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杨桃，又名为羊桃、五敛子、五棱子、三廉、三稔。为酢酱草科五敛子属热带常绿乔木，典型热带水果之一。成熟的杨桃果实为青黄色或红黄色，形状特别、外形美观、质脆多汁、口感甜酸。营养丰富，富含糖分、维生素C、缮食纤维、有机酸、果胶及钟、磷、钙、铁等矿物质。杨桃具有很好的药用价值，据中医大辞典中药分册记载：杨桃甘、酸、寒。清热、生津、利尿，治热烦渴、风热咳嗽、咽喉痛、口疮、小便不利。牛奶是一种营养价值很高的全价食品，几乎含有人体所需的全部营养成分。因此，将杨桃汁与牛奶结合起来研制营养保健型杨桃果奶，兼有杨桃和牛奶的双重营养保健作用。该产品既丰富了奶饮料的花色品种，又为杨桃的深加工提供了一条新途径，开发前景看好。

工艺流程

杨桃→挑选一清洗去皮、籽一打浆一热烫→壳聚糖处理一过滤→杨桃汁冷却一调配（鲜牛奶、白砂糖、稳定剂、乳化剂）→均质→脱气一灌装→封盖杀菌一冷却成品

操作要点

原料挑选 选取九成熟，无机械损伤、虫蛀、霉烂变质的鲜杨桃。

清洗 用清水洗去鲜果表面灰尘、污物及杂物。

打浆 去除败坏的果棱及果实内的种子后，将肉质浆果投人组织捣碎机中，破碎打浆。为减少在室温下产生褐变，打浆时可加人0.5mmol/L的抗坏血酸溶液处理，以起到较好的抑制褐变的作用。

热烫 将浆液投人夹层锅内，加热至85~90℃，预煮5min，迅速加热杀灭果浆中的多盼氧化酶和降低物料的粘度。

壳聚糖处理 加热后的果浆降温至45℃，加人溶解后的壳聚糖，搅拌均匀，在45℃的水浴中放置3h。

过滤 用120目尼龙布过滤，除掉粗纤维得澄清果汁，冷却至20℃备用。

调配 预先将稳定剂、乳化剂加人少量热水中使之充分吸水溶胀，通过胶体磨使悬浮颗粒微粒化，并将净化处理的糖浆加人鲜牛奶中，按照配方将制得的杨桃汁和上述物料调配均匀，然后缓慢加人柠檬酸，边加边搅拌。

均质 调配好的料液在50-60℃，15~ 20MPa下均质，可提高产品的稳定性，使产品组织状态更加细腻圆润，避免出现粗糙感。采用两次均质处理，效果更好。

脱气 经真空脱气机脱气，除去料液中氧和空气，防止因氧化作用引起的色泽变化及维生素C等营养成分的损失。

灌装、灭菌、冷却 均质脱气后的料液趁热灌装、压盖封口后，进行杀菌处理，在90℃的水温下杀菌20min，冷却至室温，经7d保温贮存试验，检验无污菌、分层和胀盖现象，即为成品。

结果与分析

杨桃汁澄清试验：新榨出的杨桃汁中含有果胶、单宁等带负电荷的高分子化合物，在酸性环境中与带正电荷的蛋白粒子相碰撞而产生凝聚沉淀。因此对杨桃汁进行澄清预处理，除去果胶、单宁等带负电荷的高分子物质，从而增加果奶的稳定性。通过分别添加果胶酶、明胶、壳聚糖对杨桃汁进行澄清，确定最佳澄清方法和澄清剂的最佳用量。加人壳聚糖对果汁的澄清效果很显著。其中，在壳聚糖添加量的对比试验中，加人0.06%壳聚糖的澄清效果最好，澄清果汁的透光度达92%。

结论

1 以鲜牛奶8%、杨桃汁8%、白砂糖15%、柠檬酸0.4%为最佳配方，可获得良好的乳与果香的复合风味，酸甜适口。

2 选用海藻酸钠0.4%、CMC-Na 0.2%、单甘酯0.04%、蔗糖酯0.04%为乳化稳定剂，提高了果奶粘度，增加润滑度和浓度，防止了蛋白质沉淀、分3 杨桃汁的pH一般在3.8~4.3左右，乳蛋白的等电点pH在4.6~5.2之间，在杨桃汁添加的过程中会引起乳蛋白凝聚沉淀，因此在添加稳定剂后才能添加。杨桃汁和鲜奶的温度控制在20℃以下，边加边搅拌，以免酪蛋白沉淀。

4 添加柠檬酸时，其浓度、加人时间以及加人的温度对产品品质有影响。加酸过多、过快，会导致产品pH下降，稳定剂粘度降低，易分层或沉淀。因此，应先将柠檬酸制成2%~3%的溶液，采用多点滴加或喷酒的方式在最后时加人，边加边搅拌，效果较好。

5 杀菌条件选用90℃、20min，果奶状态良好，并且提高了产品风味。

6 以鲜牛奶和杨桃果汁为主要原料，配以燕糖、稳定剂制成的果奶，不仅营养全面，口感清新，且能防病治病，增进健康，是集营养与保健为一体的功能性食品。同时开辟了一条杨桃深加工的途径，该新型酸奶食品开发将具有广阔的发展前景。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。