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黄秋葵属锦葵科秋葵属"，一年生草本植物，别名羊角豆、补肾草、珍珠菜等，原产非洲，目前美国、欧洲、中东、日本等国家和地区栽培较多。黄秋葵嫩果营养丰富，富含黄酮、多糖、维生素、氨基酸、矿物质等，药食兼用，有“绿色人参”“植物伟哥”等美誉，具有抗疲劳、抗氧化、促进骨船生长、抗癌、降血脂、提高机体免疫力等多种保健功能"，故黄秋葵具有很高的开发价值。水牛乳作为我国南方地区的一种优势特色乳品，营养全面且天然安全，然目前我国水牛奶产品主要以液态奶为主，高附加值产品较少，急需开发出系列深加工产品，以满足人们对功能性乳制品的要求。本文将利用黄秋葵自身富含果胶物质的增稠稳、益生元特性及水牛乳的开发热点相结合，制备出一款保健功能型风味酸奶，特别适合胃病病人，消化不良者及运动员等特殊人群，为黄秋葵和水牛乳的综合开发利用开辟出一条新途径，亦为其工业化生产提供理论依据。

黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺流程

生水牛乳（pH值6.1）→净化→均质→白砂糖→杀菌（95 ℃，5 min）→加入黄秋葵汁（pH值5.86）→搅匀→（38℃）接种→灌装封口→（42℃）发酵→（4℃）冷藏后熟。

单因素试验

在单因素试验中，分别考察黄秋葵汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。试验中所有百分比均为质量分数（质量百分比）。用质构仪测定酸奶的硬度及粘附性，每个样品测试3次，取平均值。测试条件：形变量为20%，触发点负载为5g，测试速率为1 mm/sl

1 黄秋葵汁添加量的确定。按白砂糖添加量8%，发酵剂接种量为5%，黄秋葵汁添加量分别为3%、5%、9%、11%、15%、，在42℃的恒温箱中发酵至凝乳，4℃后熟18h，测定酸奶的pH值、酸度、硬度、粘附性，并进行感官评价，确定最佳黄秋葵汁添加量。

2 发酵时间的确定。按白砂糖添加量8%，发酵剂接种量为5%，黄秋葵汁添加量为15%，发酵温度为42℃，发酵时间分别为3h、4h、5h、6h、7h，4℃

后熟18h，测定酸奶的pH值、酸度、硬度、粘附性，并进行感官评价，确定酸奶的最佳发酵时间12。

3 发酵剂接种量的确定。按白砂糖添加量8%，黄秋葵汁添加量为15%，发酵剂接种量分别为3%、5%、7%、9%、11%，在42℃的恒温箱中发酵至凝乳，4℃后熟16h，测定酸奶的pH值、酸度、硬度、粘附性，并进行感官评价，确定最佳发酵剂接种量。

4 白砂糖添加量。按发酵剂接种量为5%，黄秋葵汁添加量为15%，白砂糖接种量分别为3%、5%、7%、9%、11%，在42℃的恒温箱中发酵至凝乳，4℃后熟18h，测定酸奶的pH值、酸度、硬度、粘附性，并进行感官评价，确定最佳白砂糖添加量

结果与分析

单因素试验

黄秋葵汁最佳添加量确定黄秋汁添加量对酸奶品质的影响见表4。由表4可知，随着黄秋葵汁添加量的增加，酸奶的硬度和粘附性均呈上升趋势。这可能与黄秋葵中所特有的黏性物质有关，这种特殊的黏液可使酸奶更加浓稠""，从而增加了酸奶的凝固及黏附性，所以其硬度和黏附性都会增加。而随着黄秋葵汁添加量的增加，酸奶的酸度也逐渐升高，这可能是因为黄秋葵汁含有的碳水化合物促进了乳酸菌的生长"，从而导致酸奶酸度增加。当黄秋葵汁添加量低至5%时，酸奶中黄秋葵的风味不强，口感不明显，当添加量15%时，酸奶黄秋葵口味太重，盖过了酸奶本身的芳香味，且不利于发酵，故将黄秋葵汁的添加量确定11%，酸奶质地、口感较好，感官评分最高。

发酵时间的确定

发酵时间对酸奶品质的影响见表5。酸奶发酵时间越长，产酸越多，直接影响酸奶的品质，由表5可知，酸奶发酵时间对酸奶的硬度和黏附性影响不大，发酵时间在4~6h内，酸奶的各理化指标都较好，根据感官评分结果，发酵5h时，酸奶的口感和组织状态最佳，故选择发酵时间为5h。

发酵剂接种量的确定发酵剂接种量对酸奶品质的影响见表6，由表6可知，酸奶的酸度与发酵剂接种量呈正相关，发酵剂用量越大，其酸度值也越大。同时，酸奶的硬度和黏附性也随着发酵剂添加量的增加而呈现上升趋势。根据感官评分结果，添加量9%时，酸奶的感官品质最佳，评分最高，故选择发酵剂用量9%。

结论

本研究以水牛乳为主料，加人药食两用的黄秋葵汁液，制备功能性黄秋葵水牛乳酸奶，以感官评分为评价指标20，通过单因素试验和正交试验对酸奶的制备工艺进行优化，确定其最佳发酵工艺为：黄秋葵汁添加量为11%，发酵剂接种量为9%，发酵时间5h，白砂糖添加量9%，发酵温度为42℃。利用此工艺制备的酸奶，集秋葵和水牛乳双重营养与功能于一身，风味协调，口感滑爽，质地细腻，各项质量指标均符合国家标准。本研究为黄秋葵和水牛乳深加工的可行性提供了理论依据。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。