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余甘子又名 油甘”、余甘果”等，果实坚硬，初食较酸涩，食后回甜生津故名 余甘”，在我国栽培利用约有1800年的历史，广泛分布于我国南方地区。余甘子果实含水分79.8%~87%、碳水化合物6.63%~14.10%、脂肪0.19%~1.09%、灰分0.62%~0.70%、蛋白质0.69%~2.18%，另外还富含维生素、氨基酸、微量元素、果胶、生物碱、有机酸和单宁等。最新研究表明：余甘果汁能阻断强致癌物质N亚硝基化合物在人体内的合成，直接起到抗癌作用；余甘子富含的SOD V等能清除人体内的超氧阴离子自由基，起到抗炎抗衰老作用；余甘子富含的余甘子酸等，对葡萄球菌、伤寒杆菌及痢疾杆菌均有明显的抑制作用；余甘子提取物可抑制黄曲霉毒素B和B的产生，对乙型肝炎、高血压亦有显著疗效；余甘子果实的甲醇提取物有明显的降血压作用，并能有效降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，起到降脂减肥作用。此外，余甘子还具有健胃、润肺、收敛止泻、清热降火、解除疲劳等作用。为此，余甘果已被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的3种保健植物之一H。而乳酸菌具有维持人体内正常菌群、调节人体生理机能和增强机体免疫力等保健功能，已为人熟知59本研究旨在研制一种具有较高营养价值、风味独特，并集余甘子及乳酸菌保健功能于一身的饮料以期使该饮料能早日进入市场，使消费者受益。

试验方法

余甘果提取液的制备

 选料及清洗 选择优质的余甘果实，剔除烂果、霉变果、虫蛙果、未成熟果以及枝叶等，将优质的余甘果实用清水彻底清洗干净。

烫漂和冷却将洗净的余甘果在沸水中烫漂3~5m in，以抑制褐变，然后迅速用流动水冷却至5?C以下。

破碎 将果实破碎、除去果核，再将碎果块破碎成果泥。

 酶处理 加入0.015%果胶酶及适量纯净水，充分搅均，用柠檬酸调整pH至3~4，在40C下酶解2h

 热浸提 酶解后按原料量1倍补加纯净水，在不锈钢夹层锅内浸提60m in，浸提温度为40-65C。

 过滤、分离、杀菌、冷藏 用滤袋将过滤浸提液，然后离心分离，得透明余甘果汁，经巴氏杀菌80~85C，15m in）后，得余甘果提取液。低温冷藏避光-1~-5C）备用。

工艺操作要点 

将余甘果提取液加水稀释倍；调配、均质：先将白砂糖、脱脂乳、稳定剂及乳化剂等分别溶化、过滤，然后与稀释液后的余甘果提取液混合均匀，然后均质均质压力15~20MPa）。混合液中含白砂糖8%、脱脂乳10%、CMC-Na 0.25%、蔗糖酯0.15%；灭菌：将调配液在80-85℃的条件下杀菌15m in，冷却至42C以下备用；接种发酵：按调配液量的3%~5%接入混合菌种发酵剂发酵剂中含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），搅拌混合均匀后，置于38~42C恒温培养箱中培养发酵24~48h，用酸度计测定pH3.9-4.]时即可终止发酵。

取出发酵产品于冰箱中冷藏10~12h进行后熟，待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时即可；离心分离：采用离心机将发酵产物离心分离得余甘果乳酸发酵清汁；杀菌、装瓶：将余甘果乳酸发酵清汁于70~80C下巴氏杀菌15m in后，装瓶、封盖，即得余甘果乳酸发酵饮料；成品检验：对余甘果乳酸发酵饮料成品进行感官、理化和微生物指标的检测。检测在成品生产出来14d后进行。

结论

在余甘果提取液中加入0.25%羧甲基纤维素钠盐、0.15%蔗糖酯、0.01%果胶酶，蔗糖为8%，25%余甘果汁与10%脱脂奶的配比为3：1，发酵条件为菌种比1：1保加利亚乳杆菌睹热链球菌）、接种量5%、发酵温度42C、发酵时间为36H时，余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最好，色泽、口感、风味等感官品质最佳，并且达到了以下产品质量标准。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务