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近年来，饮料品种趋于多元化，随着人民生活水平的提高，保健饮料市场潜力巨大。据资料报道，醋酸有解除疲劳，消除肌肉疼痛、降低血压，分解胆固醇、增强食欲、促进消化和保护皮肤的功效、同时有预防动脉硬化和心血管疾病发生的作用。因此，醋酸性饮料的消费已趋于流行。

食醋的酸味较为刺激，不宜作为勾兑饮料之原料。以蜂蜜为主要原料经发酵制成的醋酸饮料风味柔和，易被消费者接受。蜂蜜虽营养丰富，但含糖量过高，不宜肥胖症和糖尿病忠者食用。蜂蜜经酵母和醋酸菌发酵后，含糖量下降，并且可产生新的维生素、必需気基酸和菌体营养成分。因面、蜂蜜醋酸发酵饮料营养丰富，可满足不同消费者的需要。目前，有关醋酸饮料的生产虽有报道，但对产品的配方、发酵工艺缺乏系统的研究。本试验主要以产品感官质量为主要指标，并以发酵速度为辅助指标，系统讨论了产品的配方及发酵工艺。

方法

（1）酵母菌种驯化培养：将含糖量为24.5%的蜂蜜液进行高压灭菌（121℃，30min）冷却至30℃并接种4%的酵母蔗糖培养液。在29℃-30℃条件下培养48h，得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜液中生长。

（2）醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500ml蒸馆水中，并分装在五个三角瓶中，进行高压灭菌（121℃，30min），冷却至30℃。在无菌条件下，每个烧瓶加人酒精4g，并接种醋酸菌种。在29℃~30℃条件下培养4d，得到醋酸菌种子液。

（3）醋酸菌驯化培养：在灭菌后的蜂蜜液中接种1.0%的酵母驯化种子液、在29℃~30℃下培养4d，然后接种5%的醋酸菌种子液，在29℃~30℃条件下培养7d，得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法经过三代培养后，醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜液中生长。

（4）醋酸饮料的生产工艺：蜂蜜液的配制→杀菌（75℃，15min）→酒精发酵（4d）→醋酸发酵（4d）→灭活（75℃，15min）→过濾→罐装→杀菌（75℃.15min）→成品

）试验过程

正交试验：以蜂蜜量、酵母及醋酸菌接种量发酵温度为试验因素，设四个水平进行正交试验，试验因素、水平见。对产品进行色泽、气味、滋味和沉淀的感官质量评分。并测定样品的酸度，作为发酵速度的指标最佳发酵时间的确定：在蜂蜜含量为45%的蜂蜜液中接种2.5%的酵母液，前发酵4d，接种5%的醋酸菌种，进行不同发酵时间产品感官质量的评分，确定醋酸菌最佳发酵时间醋酸饮料产品感官质量评分标准

数据处理：按感官质量指标对产品总体感官质量的影响程度，对感官质量评分结果进行加权处理。其中色泽和沉淀各占15%，气味和滋味各占35%。对正交试验结果进行直观分析，并对感官质量的评分结果进行方差分析作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。