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发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体产品，发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成据报道发芽糙米中含有大量活性物质，他们以结合态存在于糙米胚芽及皮层中。SA Mir等[8指出糙米发芽后糙米内部维生素、矿物质、纤维和植物化学物质如阿魏酸、y-氨基丁酸等含量均提高。近年来发芽糙米受到越来越多的关注，据报道发芽糙米降低疾病的风险，如肥胖，心血管疾病，I型糖尿病，和神经退行性疾病等。发芽糙米已被公认为天然和廉价的传统白米替代品。

玫瑰花--蓄蔽三杰之一，具备药食同源性质3]。玫瑰花中含有多种营养物质如原花色素不饱和脂肪酸、多种氨基酸、常量和微量元素等。丰富的营养成分决定了玫瑰的食用价值。玫瑰花经发酵后香甜味增加且涩味减少，与其他物质混合发酵后赋予了产品新的口味。云南省食用玫瑰花资源丰富，本研究以发芽糙米和云南玫瑰花为原料旨在开发一款集玫瑰花与发芽糙米为一体的酵素，目前国内市场中尚没有此类产品，本研究为新型发芽糙米酵素的开发提供依据。

方法

玫瑰花添加量的筛选将玫瑰花和糙米分别以1：1、1：2、1：3、1：4的比例混合后加入20%白糖（以发芽糙米粉计）、200%（以发芽糙米粉计）水分别接入3%的酵母菌，30℃下发酵6-8h后，由20人组成评定小组，以感官评分（满分为10分）为指标，确定玫瑰花的添加量。

发酵条件单因素试验基于接种量、发酵温度和发酵时间的单因素试验，由20人组成感官评定小组，以感官评分（满分为100分）为指标，按20人的平均分筛选出最佳接种量、发酵温度和时间。

发酵剂接种量的选择接种量过多，产酸过多，不仅口感粗糙，甜度不够，还会影响其外观形态。反之，如果接种量过少产品中乳酸的含量太少，酵素的酸味会显得不够。接种量选择1%、2%、3%、4%、5%进行试验

发酵时间的选择

发酵时间对于发酵过程中风味物质的产生有很大的关系，并且对产品的质构也有一定的影响[22]。发酵时间过长，产品的硬度和感官都呈现出下降的趋势。而发酵时间过短，则会导致成品的风味物质产生不足，酸度不够。所以综合考虑，发酵时间选用4h、6h、8h、10h、12h

发酵温度的选择

发酵温度过高或过低都不利于酵母菌的生长，酵母菌适宜生长温度为28-30℃[23]，故单因素试验选择发酵温度为：26℃、28℃、30℃、32℃、34℃。在玫瑰花和糙米比例1：3的培养基中接入接种量单因素试验中最优添加量，以感官评分为指标，确定最佳发酵温度。

结果与分析

玫瑰花添加量试验

在1：2、1：3条件下感官评分较高，此条件下的得到的酵素不仅带有玫瑰花香味且无涩味。考虑到生产实践中的成本问题，当玫瑰花和糙米比例达到1：3时，不仅可以节约成本而且得到的产品滋味和气味良好

接种量试验

在玫瑰花和糙米比例1：3的培养基中分别接入1%、2%、3%、4%、5%的酵母菌，30℃发酵6-8h后以感官评分平均值为指标，确定最佳接种量。当酵母菌接种量在1-4%范围内随着接种量的升高，感官评分随之升高，当接种量为4%时，感官评分最高；而接种量达到5%时，感官评分降低，这可能是因为酵母菌在发酵过程中产酸，而接种量过多产酸随之增多，从而影响风味

发酵时间试验

在玫瑰花和糙米比例1：3的培养基中接入4%的酵母菌，于30℃分别发酵4h、6h、8h、10h、12h后，以感官评分为指标，确定最佳发酵时间。在4-8h内，随着发酵时间的延长，感官评分随之增加；8-12h内，随着发酵时间的延长感官评分随之减小，这可能是因为随着发酵时间的增加，酵母菌产酸增多，影响风味。当发酵时间为8h，酵素的感官评分最高

发酵温度试验

在玫瑰花和糙米比例1：3的培养基中接入4%的酵母菌，分别于26℃、28℃、30℃、32℃、34℃条件下发酵8h后，以感官评分为指标，确定最佳发酵温度。在26-30℃范围内，随着发酵温度的升高，感官评分随之增高。30-34℃范围内，随着发酵温度的升高，感官评分随之降低，这可能是因为，温度对酵母菌的的生长有很大影响，温度过高或过低都不利于酵母菌的生长。当发酵温度为30℃时酵素的感官评分最高

结论

经过优化本研究得到的酵素产品减少了玫瑰花的涩味，同时保持了发芽糙米具有的软糯、活性物质含量高等性质。本款玫瑰花发芽糙米酵素的理化和微生物指标均符合要求，是一款集外观良好、美味和安全于一体的新产品太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务