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菠萝果肉营养丰富，富含还原糖、维生素和微量元素，并且具有帮助消化、增进食欲、抗炎症、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃也有一定的保健作用。在我国，菠萝种植广泛，产量较高，但多作鲜食，加工程度不高，加工产品种类较为贫乏，以罐头、果汁产品为主。而酸奶作为乳制品中的重要成员，尤其是种类繁多的果味型酸奶，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。但市场上的果味型酸奶之中不乏以“果味香精十凝胶剂”来冒充水果成分，以凝胶物冒充果粒的产品。虽然这类产品并不一定有害健康，但降低了酸奶的营养价值，与市场的发展方向相悖。菠萝风味独特，作为酸奶的添加物不仅可以增加酸奶的风味，而且可以提高菠萝种植的经济效益。本研究以复原乳和菠萝果酱为主要原料，以市售酸奶中的菌种为发酵剂，以白砂糖为调味剂，以凝乳状态、pH及感官特性为指标，筛选出各原辅料的最优配比，以制作出兼有益生菌的保健作用和菠萝果味的凝固型果味酸奶，

工艺流程

菠萝果酱制备的工艺流程为：新鲜菠萝去皮、去柱心→切块→热烫（60℃，3min）→打浆→杀菌

（80~90℃，20min）→浓缩→冷却到常温备用（3菠萝果酱酸奶制作工艺流程为：脱脂奶粉、冷却的温开水→混合均匀→预热（60~70℃）→灭菌（85~95℃，25min）→冷却（43℃）→加人灭菌菠萝果肉→接种→发酵（42℃）→冷藏后熟（4℃）。

制备方法

菠萝果酱浓缩汁的制备

菠萝的预处理：购买市售新鲜菠萝，切削干净，去掉柱心以免影响出汁，切成适当大小的块状，冲洗干净。

烫漂与护色：将菠萝块放人约60℃的水中，烫漂3min后沥出，放入榨汁机打浆。因为菠萝自身含有大量维生素C，故不用额外添加护色剂，打浆完后，菠萝呈均一的黄色液体

菠萝汁的浓缩与杀菌：将菠萝汁倒人锅中，加人少量的冷开水，搅匀后加热至80~90℃，保温蒸发20min。蒸发过程中不停用玻璃棒搅拌，蒸发浓缩至pH为3.0时浓度为宜。搅拌时动作不宜过大，防止空气混入后维生素C破坏过度。浓缩后菠萝酱呈金黄色。随后将其倒人密闭容器中冷却。

乳粉的复原与杀菌：先将自来水用锅烧开，再冷却到约65℃，然后将乳粉按25g配以180ml水的比例配制并搅拌均匀，配制成复原乳。而后加热至85~95℃，保持25min、冷却备用。加热过程中不停搅拌，并注意补充少量冷开水，防止浓度变化。

菠萝果酱酸奶的制备：待奶液冷却至42℃左右时，加人菠萝酱并搅匀。然后接人发酵剂，搅匀后置于42℃的恒温培养箱中培养4~6h。随后放于4℃的冰箱中冷藏24h后熟。

结果与分析

菌种来源对酸奶品质的影响

菌种来源不同，产品口感有差异，且组织凝固状态也不同，乳清析出程度也不同，产品的发酵时间也存在细微差距。对比几种品牌后，认为光明e+（杯）酸奶为最佳菌种。

菌种接种量对酸奶品质的影响

随着菌种接种量的增大，产品口感由酸甜适口变得偏酸，而且变得比较粘稠；且接种量越大，发酵时间越短，风味反而不好。但是接种量过少，酸乳香不明显，甚至凝乳不良。根据产品评分绘制品质随接种量的变化曲线，由曲线可知，菌种最佳接种量为7%。

讨论

本研究结果表明，益生菌菠萝酸奶的最佳配方为：菌种为光明健能酸奶，9%的接种量，白砂糖添加量为5%，果酱添加量为8%。试验中发现添加菠萝后，因为菠萝自身含有一定量的糖，故需添加的白砂糖量有所减少。另外菠萝汁在浓缩过程中颜色稍有加深，但不影响风味，可以减少菠萝酱的添加量。但菠萝果酱添加量偏小则菠萝风味不能很好体现，添加量偏大则会导致酸奶凝乳不良或乳清大量析出，更严重的会使酸奶无法凝乳，呈粘稠的液态。试验中未添加护色剂与香精而菠萝风味与产品的组织状态都可达到比较好的程度。推测可能与菠萝自身的品质有一定关系，故应尽量选择新鲜、充分成熟、风味物质含量高的品种。至于具体的护色剂与香精的添加量等尚待进一步研究。

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