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沙棘耐旱、抗风沙，适应生存能力超强，是防风、固沙、改善生态环境的首选植物。沙棘的根、茎、叶、花和果，特别是沙棘果实被称为“维生素C之王”，含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、农牧渔业等国民经济的许多领域。沙棘果具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀、降低胆固醇、缓解心绞痛以及防治心脏病等作用，被称为药食同源植物，酸奶具有助消化、防癌、降低胆固醇、养颜美容以及抗衰老等功效.，被千家万户作为一种日常饮食。

正是由于沙棘的生态效益，现阶段国家、各省市较多地将关注点投人到野生沙棘林的防护和人工沙棘的种植。同时，由于沙棘的营养保健功效，被越来越多的学者及企业所关注，不断涌现出各类沙棘产品。正是在这样的形势下，笔者利用新疆沙棘分布广、营养价值高；奶源丰富、酸奶市场火爆等优势，沙棘和酸奶组合使其优势互补，营养强化，研究了一款酸甜爽口、色泽诱人、老少皆宜的营养保健酸奶。

操作要点

1 沙棘果打浆及澄清将速冻果用冷水多次冲洗，沥干水分。沙棘果与水按2：1进行打浆，加3%（占沙棘果汁的量）的蜂蜜于果汁中，并于0~4℃低温澄清8~10h，瞬时杀菌备用。

2 沙棘酸奶的制作鲜奶用双层纱布过滤，煮沸3min冷却至45℃，接种菌种，添加沙棘汁、蔗糖，充分搅拌，形成均匀稳定的沙棘牛奶溶液。放人42℃的恒温培养箱发酵，待酸奶凝固转人0~4℃冰箱中完成酸奶的后熟。

3 沙棘酸奶的理化、微生物检验对不同配比酸奶进行酸度、蛋白质、脂肪、维生素C检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌微生物检测。

4 沙棘成本合计：根据沙棘的市场价格及制作成本进行合计，讨论沙棘酸奶的经济价值。

结果与讨论

1单因素确定沙棘酸奶中各参数的理想范围查阅大量资料显示，沙棘酸奶的感官与沙棘添加量、燕糖添加量、菌种量及发酵时间密切相关，且沙棘适宜范围为5%~ 20%，燕糖4%~8%，菌种量2%~ 5%，发酵时间有3~6h。为了更好地确认各因素添加范围，笔者采取单因素试验（见表1）研究各参变因素不同范围内沙棘感官效果。

沙棘添加量的范围确定

该试验是沙棘汁与牛奶一起发酵，因此，沙棘汁的量在一定程度上会影响沙棘酸奶的凝固。根据实际经验和资料报道确定沙棘量可以看出，沙棘汁量添加太低，风味太淡，颜色不明显，易被忽视，在营养强化上起不到贡献作用；沙棘汁量添加太多，沙棘味太重，不利于发酵，口味过酸，压过了酸奶自身芳香味，组织状态过软，果汁与牛奶会分层，增加成本。因此，在后续试验中应将沙棘添加量控制在5%~ 15%。

菌种添加量的范围确定

沙棘酸奶能否发酵成功，和菌种有着直接的关系。在试验初期采用网上购置的直投式菌种常出现分层、不凝固、乳清析出等问题。后面改用本地菌种复活培养，在适当的牛奶量、沙棘量、燕糖量及发酵时间下成功率100%，且能够获得理想沙棘酸奶。菌种量低时酸奶无法凝固，奶、沙棘汁、水样分层，酸奶制作失败；菌种量高时，发酵过快，味过酸，乳清易析出，感官口感较差。因此，菌种添加量控制在4%~5%范围较为合适。

小结

（1）该试验采用速冻沙棘果制备沙棘酸奶，通过单因素试验得出制作沙棘酸奶所需添加的沙棘汁量、蔗糖量、菌种量及发酵时间取值范围如下：①沙棘最佳添加量为10%~ 15%，添加量过低，成品色淡，无沙棘果香味，对感官及营养价值的贡献作用较小；②燕糖最佳添加量为8%~10%，蔗糖量过低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，发酵速度慢，味偏甜；③菌种添加量最佳配方4%~ 5%，菌种量低时酸奶无法凝固，酸奶制作失败，菌种量高时发酵过快、味重，乳清易析出，感官差；④发酵最佳时间为5~6h，时间短产酸不足、不凝固、分层，时间长产酸过多，口味过酸。

（2）通过理化分析和微生物检验可得，沙棘酸奶理化微生物检测结果都满足酸奶指标，而且维生素含量与沙棘量呈正相关。因此，沙棘的添加较好地弥补了酸奶维生素C缺乏的现状，使酸奶营养价值得以强化。

（3）通过市场分析和试验成本折算，得出沙棘酸奶会随着人们保健意识的增强较纯酸奶带来较高利润。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务