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仙人掌属被子植物门中的仙人掌科，为热带植物，仙人掌果即为仙人掌的果实，果肉为紫红色，酸甜可口。研究表明，仙人掌果富含氨基酸、有机酸、矿物质、维生素等营养物质，是一种低脂肪、低糖、高蛋白、高纤维素的水果，有清热解毒，提高免疫力，抗肿瘤抗癌，降低血糖、血脂、血压，清除自由基等作用。目前，国内外针对仙人掌果的研究主要集中在以下几个方面：仙人掌果色素及黄酮的提取方法、提取条件工艺优化及其稳定性和抗氧化性的研究，仙人掌果做果酒或复合果酒，对果酒加工工艺条件的优化、发酵动力学和果酒的抗氧化性等方面的研究。意大利教授研究了仙人掌果黏液制成的可食用涂层包装猕猴桃鲜果切片对猕猴桃品质和保质期的影响"；埃塞俄比亚和美国针对仙人掌果对人类炎症参数的影响也有研究"。目前国内外对于仙人掌果加工乳饮料的研究几乎没有。

奶啤是以鲜奶为原料，通过乳酸菌和酵母菌二次发酵得到的一种集酸奶与啤酒风味为一体的乳饮料]。奶啤不仅具有酸奶的乳香又有啤酒的醇香，二者有机结合形成了奶啤特有的风味。作为种有泡沫，低醇，具有多种氨基酸和维生素的乳饮料，奶啤以一种高级乳饮料的姿态站立在乳制品的市场内。国内针对奶啤的研究集中在奶啤工艺的优化、新型奶啤的研制等方面，作为一种新型饮品，国内市场还没有适合中国人口味的奶啤，很多人对奶啤也很陌生。仙人掌果不耐贮存，运输不便且鲜食风味不佳，市面上对于其加工的产品还很少。因此，试验将仙人掌果与牛乳结合，研制款新型仙人掌果奶啤饮料具有重要意义。

操作要点

酸奶的制备：酸奶制作好后放4℃冰箱后熟12h备用。

原奶啤的制备接种：将40%的酸奶置于瓶内，接种活化好的酵母菌（温水溶解），并加入糖水，用饮用水补足至100 mL。1发酵：接种好的酸奶搅拌均匀后置于28℃培养箱中发酵15h。

仙人掌果奶啤的调配仙人掌果的预处理：将新鲜的仙人掌果去皮，去籽，过滤取汁。

仙人掌果汁的稀释：将过滤的仙人掌果汁按仙人掌果汁：水为1：3的比例稀释，得到仙人掌果汁稀释液。

仙人掌果奶啤的调配：向1.2.3的原奶啤中，加入7%仙人掌果汁稀释液，再加入5%的白砂糖搅拌均匀

单因素试验

酸奶添加量对仙人掌果奶啤的影响在原奶啤的制备中，分别添加20%、30%、40%、50%、60%的酸奶，接种0.4%的已活化酵母菌，8%白砂糖，用饮用水补足至100mL，搅拌均匀后于28℃培养箱发酵15h。在仙人掌果奶啤的调配中，将仙人掌果汁按仙人掌果汁：水为1：3的比例稀释，向原奶啤中加入7%的仙人掌果汁稀释液，加入5%白砂糖搅拌均匀。进行感官评价，

 酵母菌接种量对仙人掌果奶啤的影响在原奶啤的制备中，加入40%的酸奶，分别以0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%已活化酵母菌接种量接种原奶啤，加入8%白砂糖，用饮用水补足至100 mL，搅拌均匀后于28℃培养箱发酵15h。在仙人掌果奶啤的调配中，将仙人掌果汁按仙人掌果汁：水为1：3的比例稀释，向原奶啤中加入7%的仙人掌果汁稀释液，加入5%白砂糖搅拌均匀。进行感官评价。

仙人掌果汁的稀释度对仙人掌果奶啤的影响

在原奶啤的制备中，加入40%酸奶，接种0.4%已活化酵母菌，加入8%白砂糖，用饮用水补足至100 mL，搅拌均匀后于28℃培养箱发酵15h。在仙人掌果奶啤的调配中，将仙人掌果汁分别按仙人掌果汁和水的比例为1：1、1：2、1：3、1：4、1：5的比例稀释，向原奶啤中加入7%的仙人掌果汁稀释液，加入5%白砂糖搅拌均匀。进行感官评价。

结论

由试验结果可以看出，仙人掌果奶啤调配中白砂糖添加量是影响仙人掌果奶啤感官评分的最主要因素，仙人掌果汁的稀释度，酵母接种量，仙人掌果汁稀释液添加量，酸奶添加量的影响力依次减弱。经单因素试验和正交试验，确定仙人掌果奶啤饮料的最优配方为：酸奶添加量50%，酵母菌接种量0.2%，稀释度仙人掌果汁：水=1：4，稀释液添加量7%，白砂糖添加量7%。制得的仙人掌果奶啤，具有令人愉快的粉色，果香、乳香、酒香和谐一体；酸甜比适中，风味饱满，口感清爽，杀口感愉悦；组织状态较均匀。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务