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胶原蛋白占人体内蛋白质质量分数的30%~40%，起着支撑器官、保护肌体的功能（-2。胶原蛋白的保健功能主要有：1.美容延缓衰老的功能；2.补钙功能；3.降血脂功能；4.其他生理功能，如保持血管正常等水牛乳是一种具有南方特色的营养丰富的优良乳品种，其乳脂肪、乳蛋白等的质量浓度均高于荷斯坦牛乳"，利用水牛奶开发相应的乳制品具有很高的加工潜力与价值。水解后的胶原蛋白可广泛应用于鲜奶、酸奶、乳饮料、奶粉等乳制品中，如日本明治、森永等多企业的女性美容、补钙乳制品。本研究探讨了含胶原蛋白水牛乳酸奶的制备工艺，开发一款新的发酵乳制品，提高其营养价值及保健功能，为消费者提供更多的优质产品及选择。

方法

工艺流程：水牛奶→标准化→加入蔗糖、鱼胶原蛋白肽粉→杀菌→冷却→加入发酵剂→培养发酵（38~44 ℃）→→4℃冷却后熟24h→成品

结果与分析

鱼胶原蛋白肽粉添加量的单因素实验

可以看出，随着鱼胶原蛋白肽粉添加量的增加，感官评分逐渐降低，主要是因为鱼胶原蛋白肽粉是从鱼鳞与鱼皮中提取的，所以有一定的鱼腥味，随着添加量的增加，鱼腥味会逐渐加重，影响酸奶的滋味，感官评分也随之下降。据报道，成年人一般每天补充胶原蛋白的需要量在3~6g，按照每杯酸奶200 g的重量计算，胶原蛋白的添加比例确定为2%。

 蔗糖添加量的单因素实验蔗糖添加量对胶原蛋白水牛乳酸奶感官评价可以看出，随着蔗糖添加量的增加，水牛酸奶的感官评分先增加后减少，主要是因为，蔗糖添加量少或者蔗糖添加量多，都会影响酸奶的酸甜比例，添加量少，会使得酸奶吃起来只有酸味而没有甜味，添加量多会使得酸奶吃起来比较甜，从而掩盖了酸奶的酸味，因此蔗糖添加的最佳量为7%。

接种量的单因素实验

接种量对胶原蛋白水牛乳酸奶感官评价随着接种量的增加，水牛酸奶的感官评分先增加后减少，可能是因为接种量少的时候，由于菌种少，发酵缓慢，产酸少，发酵形成的特异性风味物质少，随着接种量的增加，使得酸奶发酵良好，产酸增加，形成较多的特异性风味物质，但是在接种量过高时，由于菌种量过大，繁殖过快过多，造成过酸化，使得酸奶滋味较差，质地下降。因此选择接种量为0.007%。

发酵温度的单因素实验

随着发酵温度的升高，酸奶感官评分先增加后减少，可能是因为在较低温度下，不利于嗜热链球菌的生长，且不是发酵微生物的最适温度，因此产风味物质比较少。在温度在40~42 ℃时，发酵过程中乳酸菌之间良好的共生关系，保加利亚乳杆菌分解酪蛋白产生氢基酸和多肽，从而刺激嗜热链球菌的生长，然后酸奶的酸度会增加，并且嗜热链球菌产生的甲酸也会刺激保加利亚乳杆菌的生长，这两种菌共生的现象会产生良好的风味和质地。当发酵温度高于42℃时，产酸比较多，产品酸味突出，感官得分下降。因此，选择42℃为发酵温度。

结论

通过单因素实验和响应面实验得到胶原蛋白水牛乳酸奶的最佳工艺条件为：胶原蛋白的添加量为2.0%，蔗糖添加量为8%，接种量为0.0067%，发酵温度42℃。所得到的产品色泽均匀，酸甜爽口，风味独特，营养丰富，兼具营养与保健双重功效，有很好的市场前景。药品口味不好，如何矫味才能即能治病又能好喝

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