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菊花奶是一种菊花经热浸与豆奶（或牛乳）配合而成的乳性饮料，含有大量的蛋白质和脂肪，不含任何香精、防腐剂和色素，有清热、解毒、祛风、平肝、明目的功效，能促进人体生长发育，尤其适合小儿和脑力劳动者饮用，开发菊花奶饮料具有相当量的市场和经济效益，现将菊花奶饮料的加工技术作一简要介绍。

操作要点

1.清洗和浸泡：将大豆淘洗干净后用冷水浸泡，大豆与水比1：3，夏天约浸泡8-10小时，冬天约16：-20小时，当水面上有很少量泡沫，豆皮平滑而涨紧时，表明浸泡时间已够，浸泡后大豆的重量约为原重的2，2倍。

2.磨碎和分离：大豆破碎前应在100℃水中热夏，热烫时应注意掌握好时间，以钝化脂肪氧化酶为度，并尽可能防止蛋白质变性。热遗后的大豆通过胶体磨磨碎两次，研磨时加入80℃以上的热水，热水与豆重量比5：1-10：1，磨碎后的浆体经分离机分离除去豆渣萃取出浆液。

3.加热钝化胰蛋白酶抑制物经板式热交换器加热，使温度达130℃，约保持90秒钟，钝化腾蛋白醇押制物。

4，脱臭：在脱臭罐中进行，操作时控制在2003.00mmH.3真空度为佳，不宜过高。以防气沟冲出，瞬间蒸发除去挥发性不良气味，同时豆奶迅速降温（低于85C），这样可避免受热时间过长。

5，热浸:夹层锅中置一定量冷水，将菊花蜜于冷水中，上盖加热，沸腾后，继续燕熟半小时左右，滤去菊花。

6，调配:00将热浸液与豆奶合理搭配，然后加入适量白糖、CaCO，及其它营养素，煮沸。

7，均质:均质可改善产品口感和稳定性，生产中通常采用130230k g/cm压力，在90℃下均质，可获得良好效果。

讨论

1.大豆浸泡时间依水温而定，采用高温和添加NaHCO3溶液浸泡方法则可短时间完成，如浸泡于95℃，1%NaHCO，溶液中只需3分钟。

2，大豆破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下就可发生作用，因a此在磨碎前就应依此特性而防止其作用，以避免产生豆腥味。

3.调配中最常增补的无机盐是钙盐，并以用CaCO，最好，因其溶解度很低，不易造成蛋白质沉淀问题，且有提高菊花奶消化率的优点。

4，调配液是细菌的良好培养基，因此调配液须尽快进行杀菌。由于细菌污染，造成pH值显著下降时，加热后就会发生蛋白质凝固现象。一旦蛋白质产生凝固，即使用均质器进行高压强制分散处理，在存放中蛋白质也会沉淀下来。

5.菊花奶饮料采用加压杀菌，产品质量不是非常理想，有时会引起脂肪析出，产生沉淀，蛋白质变性等问题。有条件的厂家应采用超高温短时间连续杀菌（UHT）其优点是产品在130℃以上的高温下，仅需保持数十秒的时间，然后迅速冷却，以显著提高产品色、香、味、形等感官质量。药品口味不好，如何矫味才能即能治病又能好喝

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