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目前饮品市场品种繁多，其中功能饮料销售量不断增长"-2。红枣是营养价值和药用价值完美结合的果品。牛奶经过乳酸菌发酵，营养价值得到改善和提高，同时也生成了一些功能因子，这些物质不仅能够显著地调节机体功能，而且还能够起到防病治病的作用。曾有人进行了红枣和其他原料加工成凝固型酸奶的研究-7，也有人进行了红枣石斛酸奶和红枣山楂桂圆酸奶的研制等8-9。但还没有关于红枣酸奶最佳配比及加工工艺的研究报道。本研究拟先将纯牛奶发酵成酸奶，红枣经浸提、过滤成红枣汁，然后通过单因素试验和正交试验确定红枣汁与酸奶的最佳配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶的最佳添加量，以获得营养丰富、口味独特的红枣酸奶饮料。本研究可为新型饮料生产提供科学依据。

加工方法

1工艺流程

①红枣：清洗→去核→浸泡（加水10倍，50℃~60 ℃，20min）→打浆→过滤→红枣汁。

②纯牛奶：灭菌（105 ℃，10 min）→冷却→接种（酸奶量为纯牛奶的10%~12%）→发酵（42 ℃，4

h~6 h）→后熟（4 ℃，12h~24 h）→酸奶。

③红枣汁+酸奶：搅拌→调配（白砂糖、柠檬酸、黄原胶）→均质（4min）→成品。

工艺要点

红枣汁的制备：挑选色泽均匀、果肉紧密、颗粒饱满且无虫蛀、霉变的红枣，清洗干净后去核，将果肉切成小块放置烧杯中；添加红枣质量10倍的50 ℃~60℃温水，用保鲜膜封口放人水浴锅内，设置温度55℃，浸泡20 min，然后倒人打浆机打浆；将红枣浆用八层纱布过滤，即可得到红枣汁，备用。

酸奶的制备：将纯牛奶倒人酸奶瓶密封，然后放人立式压力蒸汽灭菌锅中，设定温度105 ℃灭菌10 min；待压力降为0时打开灭菌锅将牛奶取出，当纯牛奶温度降至40℃~50℃时在超净工作台上按纯牛奶质量的10%接种酸奶量，摇匀后放人电热恒温培养箱中，在温度42℃条件下发酵4h~6h；发酵结束后放人冰箱，保持4℃后熟12h~24 h，备用。

调配：将红枣汁与酸奶按质量比混合后，边搅拌边加人白砂糖、柠檬酸和黄原胶（预溶）至全部溶解。

均质：将调配好的红枣酸奶饮料放人玻璃瓶中，将均质机转子浸没在饮料中均质4min。

讨论与结论

单因素试验中，红枣汁与酸奶的最适配比为15：10，白砂糖、柠檬酸和黄原胶的最适添加量分别为6%、0.10%和0.15%。，以此为基础设计了正交试验的4因素3水平，因此，试验结果就局限在所设定的4个因素的3个水平之内。从正交试验结果来看，因素A最优水平为中间水平，而因素B、C、D的最优水平均为边界水平，趋势上存在更优水平的可能，具体情况有待进一步研究。

4种原料对成品感官品质影响的主次顺序为A>B>C>D，各因素的最佳水平组合为AzBsC，Ds，即红枣汁与酸奶配比15：10、白砂糖添加量7%、柠檬酸添加量0.11%、黄原胶添加量为0.18%。成品的感官表现为：色泽接近灰色、均匀一致；滋味酸甜可口、有适宜的枣香和乳香味；组织状态细腻、无分层、无气泡；口感细腻、润滑。理化指标为：总固形物含量为11 g/100g，酸度（PH值）为4.0，蛋白质含量为2.00 g/100 g。微生物指标为：细菌总数90 cfu/g，大肠杆菌70 cfu/100 g，致病菌未检出。各项指标均符合国家食品安全标准。如何选择专业科研机构对农副产品精深加工进行产品研发，提高农副产品附加值？

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