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皱皮木瓜营养成分丰富，包含萜类、多糖、氨基酸、多酚及二元酸、三元酸、脂肪酸和芳香酸等多种有机酸，总酸含量在85.02-170.76 mg/g范围内，高含量有机酸使皱皮木瓜难以直接食用。

皱皮木瓜萜类物质主要为齐墩果酸和熊果酸等五环三萜化合物，是重要药效成分，齐墩果酸含量最高可达0.78%，熊果酸含量最高为0.86%通过水煮醇沉法提取皱皮木瓜粗多糖，得率为5.0%，纯化后多糖含量达到63.29%。多糖是生物体内重要生物大分子，具有抗肿瘤、抗炎和免疫调节等活性。皱皮木瓜总氨基酸含量可达到3.02 mg/，具备除蛋氨酸外7种必需氨基酸和多种非必需氨基酸。

皱皮木瓜风味物质丰富，具有独特香味采用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定重庆皱皮木瓜香气成分，鉴定出芳香性成分106种，有脂类、醇类、酮类、烷烃和烯烃等多种物质。丰富的营养成分使皱皮木瓜具备多种生理功效。

试验方法

皱皮木瓜发酵饮料制备工艺流程：原料处理→打浆→过滤→调节pH值→杀菌→接种发酵→调配→冷藏→成品

皱皮木瓜汁的制备

皱皮木瓜汁的制备：取20g皱皮木瓜粉，按料液比（w/v）1：15、1：20、1：25、1：30加水打浆后发酵，根据汁液状态、感官评分和发酵终点pH确定打浆料液比，经4层纱布过滤得皱皮木瓜汁。

皱皮木瓜汁pH值调节：皱皮木瓜打浆过滤后pH值为3.15+0.01，低pH值环境会抑制大部分乳酸菌生长繁殖，因此需要适当调节皱皮木瓜汁pH值后再进行发酵饮料工艺研究。

（1）发酵初始pH值的选择：本试验采用的乳酸菌最适pH值在5.5-6.5范围内，设定不同发酵初始pH值（5.4、5.7、6.0、6.3、6.6）发酵24h，以饮料感官评分和终点pH值确定发酵初始pH值。

（2）酸碱调节剂选择：取食品级碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠将100mL皱皮木瓜汁调到特定pH值，根据用量选择恰当的酸碱调节剂，

发酵工艺试验

（1）发酵菌种的选择：通过测定植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌不同配比对皱皮木瓜发酵饮料感官评分和pH值的影响，确定最优菌种配比。

（2）发酵工艺优化：分别取100mL皱皮木瓜发酵饮料，考察不同糖浓度（1%、3%、5%、7%、9%，w/v），不同菌接种量（1%、2%、3%、4%、5%，v/v），不同发酵时间（16、24、32、40、48 h）以及不同发酵温度（31、34、37、40、43C）对发酵饮料品质的影响；以感官评分、活菌数、总酸和pH值为指标筛选出单因素最佳水平。根据单因素试验结果设计正交试验，以感官评分、活菌数、总酸和pH值为指标确定皱皮木瓜发酵饮料的最佳发酵工艺

结果与分析

皱皮木瓜粉打浆料液比的确定：打浆料液比对皱皮木瓜汁状态和发酵影响较大，1：20时稠度适宜，感官评分和发酵终点pH值有显著优势（P<0.05）。料液比过大，会使皱皮木瓜汁较稠，口感降低。料液比过小会使皱皮木瓜汁变稀，营养物质和风味物质变少，既降低感官评分，也不利于乳酸菌生长增殖，因此确定打浆料液比为1：20。

发酵初始pH值确定：发酵初始pH值对发酵饮料感官评分和发酵终点pH值影响显著（P<0.05）。随着发酵初始pH值升高，感官评分先升高后下降，发酵终点pH值一直升高。

pH值为6时感官评分最高，发酵终点pH值也较低。发酵初始pH值低时，皱皮木瓜汁中总酸含量高，会导致口感过酸，感官评分较低。发酵初始pH值为6时乳酸菌生长繁殖快，产生乳酸多，有利于改善皱皮木瓜汁口感并降低pH。发酵初始pH值大于6时，乳酸菌生长繁殖能力较差，饮料风味不佳（陈雅等，2021）。发酵终点pH值在一定程度上可以反应乳酸菌生长繁殖状况，综合考虑感官评分和发酵终点pH值，确定发酵初始pH值为6。

工艺流程及操作要点

工艺流程：根据皱皮木瓜发酵饮料工艺研究结果，确定工艺流程如下：原料处理→打浆→过滤→调节pH值→杀菌→接种发酵→调配→冷藏→成品

操作要点

（1）原料处理：将皱皮木瓜磨粉，过50目筛。

（2）打浆：干皱皮木瓜粉与水按料液比1：20混合打浆。

（3）pH值调节：使用食用碳酸氢钠将皱皮木瓜汁pH值调节为6。

（4）杀菌：将皱皮木瓜汁加热到90C保持15s。

（5）接种发酵：在皱皮木瓜汁中接入3%的菌液（植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1）、白砂糖2%，在37C下发酵36h。

（6）稳定性调配：在皱皮木瓜发酵饮料中加入卡拉胶0.04%、魔芋胶0.08%、果胶0.06%。

（7）冷藏：发酵饮料成品在4C冷藏。

结论

（1）确定植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1为发酵菌种，优化发酵工艺为发酵时间36h、菌接种量3%（v/v）、糖浓度2%（w/v），此条件下发酵饮料总酸为32.49 g/L，活菌数对数为11.79，pH值为4.55，感官评分为86.90分。发酵饮料感官品质和微生物指标符合国家标准，常温保质期为8天，冷藏（4C）保质期为28天，在保质期内发酵饮料具有较高品质，活菌数高于6.92×108CFU/mL，满足国家标准要求1x10 CFU/mL。药品口味不好，如何矫味才能即能治病又能好喝

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