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花粉即显花植物雄蕊花药的粉状物，是植物的雄性生殖细胞。花粉含有人体所需的各种物质，为种高能的安全营养源，有“天然营养库”的美誉。由于它对人体有滋补、美容和保健作用，而且在医药上也有它的独到功能，所以花粉具有极高的开发价值。马尾松是我国南方主要的森林树种之一。马尾松花粉不仅产量大，采集容易，而且营养丰富。此外，多种资料表明，它不含特异性激发物，不会引起花粉过敏，是当今研究的热点。花粉虽然是天然的营养宝库，但花粉粒是由花粉壁和内容物两大部分构成，花粉壁又分内壁和外壁，外壁是由纤维素、角质和花粉素等致密物质所结构，能抗高压、高温、腐蚀，人体很难直接消化吸收其中的营养成分，因此，花粉的破壁成了一个致关重要的问题。常见的破壁方法有机械破壁法、温差破壁法、生物发酵法（如酶法、酵母发酵法、发芽法）]。本文介绍的马尾松花粉饮料是利用米曲霉、乳酸菌等微生物发酵产生的酶作用，一方面可打通花粉中的萌发孔和萌发沟，让内容物释放出来，另一方面使产品富含乳酸活性菌，改善花粉的不良口感，而且由于产品不经过高温灭菌的程序，较好地保存了饮料中的各种活性物质和维生素等热敏性物质

发酵制备花粉饮料的工艺流程

花粉采集→干燥→过筛→配料→灭菌→接种→发酵→后酵→调配→均质→灌装→成品→冷藏

操作要点

花粉采集、干燥 花粉最佳采集时间为花开盛期，上午12：00至下午17：00左右。但应注意不要带入霉变的花粉。采集的花粉要及时干燥处理，温度为60~70 ℃，时间为5~6h。接着用40目筛过筛去杂，再用玻璃容器保存。

配料、接种 将各配料按一定比例混合均匀，经灭菌后植入米曲霉菌等混合菌种，在40℃左右的温度下发酵1~2 d。

发酵 当第一次发酵完成后，将乳酸发酵的各种配料混合并经灭菌后，于39℃发酵15h，接着置于3~5℃的环境中进行后发酵24h左右。

调配、均质 发酵到适宜程度后，应及时将其余配料加入，以减慢发酵的速度。并经均质机均质，避免产生沉淀。

灌装、冷藏产品在无菌的环境中灌装、密封后，在0~3℃冷藏箱中冷藏，

结果与讨论

含糖量高低对活性菌存活状况的影响

乳酸活性菌对人体生理功能具有调节作用，对产品风味的提升也具有重要影响，所以产品中含活性菌数量的多少就关系着产品的品质。由于我们所研制的是一种浓缩型的饮料，含糖量很高，对活性菌的存活有很大的影响，同时对酸度、微生物也会有影响。在实验中我们做了四组含糖量不同的活性菌存活对比实验。在0~3℃的冰箱中贮藏30d，然后采用平板计数法测定活性菌。需要特别引起注意的是，由于加工后不经过灭菌，所以在整个加工过程中必须保证整个过程是在无菌的环境中进行的以保证产品的质量。

可以看出含糖量的高低对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活性菌存活数有很大的关系。随着含糖量的增加，大肠杆菌个数降低，酸度降低，活性菌数目有所增加，但当含糖量超过40%时就逐渐减少。这是因为当含糖量较低时，乳酸活性菌和大肠杆菌在冷藏过程中仍能存活且继续发酵繁殖，不断产生乳酸，酸度降低；但当含糖量较高时，其生存和繁殖则受到了抑制，所以酸度反而比含糖量较低时小。只有当含糖量为40%左右时，大肠杆菌数不超标，而乳酸杆菌数量又较多，是较佳的浓度

小结

马尾松花粉是一种采集容易、产量高、营养丰富具有较好开发前景的森林资源。经米曲霉、乳酸菌等微生物发酵后，能获得较高的破壁率，同时对改善产品口感也具有一定的作用。该饮料由于是浓缩型，富含乳酸活性菌，pH值较低，减少了杂菌污染的可能性，经30 d，0~3℃的冰箱环境中贮藏试验，各项指标均符合国家有关卫生标准。