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无花果是桑科属多年生落叶果树，其果可食用又可入药。无花果风味独特，营养丰富且多以人体容易吸收的状态存在。它富含十八种氨基酸，其中能治白血病和抗疲劳的天门冬氨酸高达30%。它还富含Ca K Mg和一定量的Mn Zn和Se等对人体有益的无机元素及丰富的有机错物质。无花果的果、枝和叶都是珍贵的传统药材，有健胃清肠、消肿解毒、疗咽治痔、明目生机、镇痛降血压等功效。国内外现代科学研究表明，它含一定量的苯甲醛、补骨脂素和佛手相内酯等抗癌活性物质，对多种癌症都有疗效。因此有着十分广阔的开发利用前景。现阶段，在无花果的开发利用上仍多以利用干果或鲜果制成果脯、果酱产品为主。利用无花果生产果汁或果奶饮料国内市场还很少见。本研究正是基于这原因，根据无花果本身果胶含量多等特性研制一种口感好、质量稳定的新型无花果果奶饮料。

操作要点

无花果果汁的制取 无花果果胶含量较高，汁液粘性较大，榨汁比较困难，且榨汁后澄清困难，给加工果奶带来困难。为了使汁液易于流出，同时也为了降低果胶这种大分子物质的含量榨汁前可通过加热或加酶进行处理，以有效地分解果肉组织中果胶质，使果汁粘度降低容易过滤，提高出汁率。加酶处理时，注意控制加酶量、作用时间及温度，以便既提高出汁率又不致于影响果汁质辅料的投入 奶粉、糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂、山梨酸钟、增味剂W等均应先溶解然后按一定的顺序先后均匀加入。

混合过程中调整果奶的pH值 由于果奶蛋白质含量较高，配制时的pH值范围直接关系到果奶在存储过程中的稳定性。

最佳配方的确定

无花果果奶的风味与果汁的质量、含量、奶粉、糖、柠檬酸、增味剂之间的配比有密切关系。只有合理的配方和调配工艺才能使果奶有良好的风味。本研究通过正交法寻找最佳配方，即以原果汁量A奶粉量B砂糖量G柠檬酸量D增味剂W的量E为五个位级因素。

无花果果奶的稳定性 

从三个方面综合评价。第一，每隔相等的时间进行感观检验有无沉淀及瓶底沉淀的多少；其次，生产后放置10天，再利用1Oml离心管装10ml果奶在4000r/min下离心5min，测定离心沉淀率；第三，用稳定系数R来评价。即在上述离心条件下，用分光光度计测定离心前后的吸光度A，得稳定性系数R= A后/A前，根据此经验公式，R值越大（极限为1.0），蛋白质粒子在果奶中沉淀速度越小，果奶越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料配比、工艺可行。

结果与讨论

1 本试验生产的无花果果奶口感好，品质稳定，在三个月内无明显异常现象发生。该产品既保持了无花果果奶的特有风味，同时营养配比也较为合理

2 本研究中将稳定剂和乳化剂的筛选试验未列入产品最佳配方的正交试验，至于稳定剂、乳化剂若加入正交试验中各次配方会发现何种情况有待进一步研究。