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发酵乳饮料是以鲜乳或乳制品或辅以大豆等为原料，添加或不添加食品添加剂，经杀菌、冷却，接种乳酸菌发酵剂、培养发酵制成的具有相应风味的活性或非活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌饮料是指产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品；非活性乳酸菌饮料是产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。

芡实营养丰富，是宝贵的天然补品和传统的中药材，素有“水中桂圆”的美称。芡实全身是宝，种仁有益肾固精，健胃补脾止泄功效；叶可治胎衣不下，吐血；茎可止烦渴，除虚热；根可治疝气，白带，无名肿毒等。芡嫩茎叶去掉表皮后，脆嫩爽口，可作为蔬菜食用。国外有研究发现，交实中的含有特效活性物质，能够有效地增强心肌的供氧能力，深受广大消费者的喜爱。

目前对交实的研究报道主要集中在其营养成分、营养价值、保鲜加工和药理作用等方面。在应用交实制作饮料方面，国内罕有相关报道。据此，本课题以英实为原料制作成浆后混合纯牛奶，接种保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌进行发酵，以制取既保留交实的天然营养价值又具有发酵乳饮料保健功能，而且乳酸菌菌体浓度适宜的饮料。在此基础上本文还通过响应面实验，确定生产交实发酵乳饮料的最佳发酵工艺。

实验方法

工艺流程及操作方法：芡实→筛选→清洗→浸泡→研浆→糊化→液化→加入纯牛奶-→接种→发酵→调配→预热→均质→罐装→杀菌→成品。

（1）选料：芡实在加工之前要精选一下，除掉异物和霉变的芡实粒。原料要符合质量及卫生标准，选料好坏将直接影响产品的质量。

（2）清洗：用流动的自来水将芡实充分洗涤，除去附着在果实上的泥土杂物和大量的微生物。

（3）浸泡：应先将芡实在常温下用清水浸泡。芡实浸泡合理，便于研浆和芡实蛋白的抽取。

（4）研浆：处理好的芡实在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加水，并控制好总的加水量，避免粒状直至料液细微均一为止芡实糊的质量直接影响出浆率及交实乳发酵饮料的质量。

（5）糊化：将原浆过80目筛，然后在85℃的水浴锅中糊化12min。

（6）液化：将芡实糊化液用0.04g/100g的NaoH溶液调节PH至6.0-6.2，待温度降至65℃时，加入耐高温a-淀粉酶保持80min。

（8）混合、杀菌将纯牛奶和芡实浆按1：2混合后，在95℃杀菌10 min，并快速冷却到40℃，准备接种。

（9）接种、发酵：将驯化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的比例制成发酵剂，按混合液 3%的接种量加入到混合的纯牛奶和芡实浆中，搅拌均匀于40℃恒温培养箱中培养6-8 h（到混合液成完全凝固状态），取出，快速冷却到20℃以下，放入冰箱（2-4℃）中冷藏后熟12h。

结语

（1）经过糊化和液化后，用糖度计测的交实：水=1：9时糖度值最大，所以选用交实：水=1：9为研浆浓度。

（2）经过感官品评，芡实浆：纯牛奶=1：2为最佳配比。

（3）芡实发酵乳饮料的发酵过程：芡实浆与纯牛奶以1：2 比例混合，接种3%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（比例为1：1）发酵剂，加入0.15%柠檬酸，40℃发酵6-8h，再贮存于2-4℃的冰箱，后熟12h。

（4）将响应面分析法（RSM）运用于发酵工艺条件的优化，能快速、有效得实现条件优化，得到最佳操述方法优化，菌种比例为1：1的固定条件下，获得的最佳发酵条件为：接种量为3.2%，发酵时间为7.3h，发酵温度为40.3C，柠檬酸添加量为0.15%。