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芦荟被人称为民间药王，含有多种生理活性物质，如多糖类、葱酮类、游离氨基酸及维生素等，具有杀菌消炎、改善免疫、消除内毒素和有毒自由基、预防结肠炎、降低血脂血糖、增加食欲、防治消化系统疾病等医疗保健功能。联合国粮农组织（FAO）把芦荟誉为21世纪人类的最佳保健品。近年来，国内外学者对芦荟进行了比较深入的研究，证实了芦荟的药用和美容作用，并且正在着手开发有关以芦荟为原料的食品和医药保健品。

酸奶是一种有益于人体健康的保健食品，具有极高的营养价值。由于酸奶发酵过程中乳酸菌的作用，酸奶与一般乳制品相比具有更丰富的肽和比例更合理的氨基酸，从而酸奶中的蛋白质具有更好的生化可利用性。此外，摄人酸奶可以减轻乳糖不耐受症，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，降低胆固

-醇水平，而且还可以预防白内障的形成本试验旨在将芦芸与酸奶的保健功能结合起来，研制芦荟汁酸奶，以充分利用国内芦荟资源和丰富酸奶品种。

工艺操作要点

芦荟汁的制备 选择叶肥肉厚、整齐，色泽鲜绿、无病斑、无疤痕、刺坚硬且无枯烂的优质芦荟鲜叶。将芦荟叶片除叶根、叶尖和叶缘，先用洗涤精清洗消毒，然后用清水洗净，去除泥沙和杂质，去皮，置于组织捣碎机中打浆1~2 min（10 000 r/min）后，加人0.2%~0.5%的维生素C[5]和1.1%的β-

CD，煮沸5 min杀菌，即可得到乳白色的芦荟汁，3~5℃下储藏备用。

配料与消毒 将脱脂奶粉配制成12%（m/V）的水溶液，加人白砂糖煮沸5 min，降至室温，添加芦荟汁，混匀，分装。

生产发酵剂的制备 由于保存的菌种处于休眠状态，因而在使用前必须进行活化，其活化方法可直接将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中，于恒温箱42℃培养5-6h，反复数次。为了使乳酸菌能够适应芦荟汁的营养环境，必须对活化后的菌种进行驯化。可将活化后的混合菌种于不同比例的芦荟汁和脱脂牛奶培养基中逐步进行驯化后将菌种扩大培养即可得到生产发酵剂。生产发酵剂的乳酸菌量应大于108个/mL。

接种与发酵 在无菌操作条件下，将生产发酵剂按3%接种，混匀后放入恒温培养箱进行定温、定时发酵。

冷藏与质量评定 发酵结束后，转人35℃的冰箱内放置4h，进行感官质量评定。

结果与讨论

影响芦荟汁酸奶感官质量的单因素试验2.1.1 芦荟汁预处理条件的确定 捣碎打浆后的芦荟汁，分别用95 ℃、100 ℃、105 ℃、110 ℃和121 ℃处理5 min，发现温度超过105℃时，芦荟汁有一股刺鼻味，颜色由乳白色变为粉红色，而且温度越高，感官品质改变越大，主要原因是芦荟汁发生美拉德反应；而经95℃、100℃处理的芦荟汁，无刺鼻味、颜色无变化，但储藏一段时间后，颜色仍变为粉红色，当芦荟汁加人维生素C后进行热处理，可起到护色作用。所以芦荟打浆后，需加人0.2%一0.5%的维生素C，煮沸5min即可得到乳白色的芦荟汁。另外，试验表明，芦荟汁和牛奶应分别灭菌，这样可较好地解决加人芦荟汁后乳中蛋白质的热凝固现象。

结论

①芦荟捣碎打浆后的汁，需加人0.2%-0.5%的维生素C，煮沸5min即可得到稳定的乳白色的芦荟汁。另外，实验表明，芦荟汁和牛奶应分别灭菌，这样可较好地解决加人芦荟汁后乳中蛋白质的热凝固现象。当芦荟汁的添加量小于10%时用β-

CD包埋法脱去芦荟汁酸奶的苦涩味具有良好的效果。但芦荟汁的添加量高于20%时，酸奶的苦涩味明显。

②芦荟汁酸奶的最佳配方为：将脱脂奶粉配制成12%（m/V）的水溶液，芦荟汁添加量为5%（V/V），白砂糖添加量为8%，同时加人1.1%的β-CD，0.2%~0.5%的维生素C；优化的发酵工艺条件为温度42 ℃，时间5h。

③本试验研制的芦荟汁酸奶，色、香、味及组织状态俱佳，产品风味独特，营养丰富，是一种优良的酸奶新品种。并且将芦荟的保健功能融人到食品中，从预防的角度出发，芦荟的生物活性物质可提高人体的免疫功能，并预防疾病的发生。因此，芦荟汁酸奶具有较高的商业推广价值。江西对现调饮品菜单的升级换代的研发机构山西对现调饮品菜单的升级换代的研发机构吉林对药品矫味的科研机构重庆对药品矫味的科研机构香港对农副产品精深加工成饮料的科研机构辽宁对现调饮品菜单的升级换代的研发机构河北对农副产品精深加工成饮料的科研机构湖南对现调饮品菜单的升级换代的研发机构江西对药品矫味的科研机构山西对药品矫味的科研机构