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从80年代起，美、日、欧洲等发达国家就在人的饮食方面提侣“多醋少盐”。从而醋酸饮料成了抢手的热门饮料。日本人则把食醋列为长寿十训中，许多人提出：“宁可一日无酒，不可一日无醋"[口。世界饮料工业也把开发醋酸饮料列为最新兴起的第四代（继柠檬酸、可乐型、乳酸饮料之后）产品。

现代医学研究证明了酷具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、防治动脉硬化的作用，有治疗肝炎、高血压、骨质增生、风湿性腰腿痛、感冒、皮肤病、掉头发、头痒等病症，还有一定的抗肿瘤、防胖减肥、润肌嫩肤的作用。我国水果资源极为丰富，水果中含有较高的维生素、碳水化合物、微量元素、氨基酸、有机酸等人体所必须的营养成分。我们在开发了专利产品黑加仑子果醋的基础上，利用生物发酵制醋为基料，攻克了发酵醋酸饮料生产周期长，成本高，微生物不易控制和醋酸刺激感强，香、味不协调等一系列技术难关，成功地研制出了风味、口感俱佳的水果醋酸饮料系列产品。该饮料不仅有天然果实色泽、澄清透明、香气悦人、滋味纯正、酸甜适中、口感清爽、不沉淀等特点、还是一种防暑降温、生津止渴、增进食欲，具有多种医疗保健作用。现将试验结果报告如下。

工艺要点

果汁浸提：原料进厂后要检斤、检质、清除杂物，原料破碎度达95%以上。破碎后的果浆入池，计算加入脱臭酒精浸提，浸提过程不添加其它化学物质，浸提出的水果汁有较好的果香气，主要工艺为：

1次汁提取：根据入池果量，以0.7~1：1的比例加入40%~50%的脱臭酒精浸泡，浸泡温度以22℃~30℃为宜，每天倒汁1~2次，每次30 min。按水果种类不同浸泡时间由10~25天不等。然后进行自流渣汁分离。

 2次汁提取：分离后的果渣进行2次浸泡，加入脱臭酒精以超出果渣面2cm为宜。浸泡温度与1次提取相同，浸泡5~10天进行渣汁分离。

 3次汁提取：2次分离后的果渣，用水浸泡，加水量以果渣面见水为止。其它同1次汁提取、浸泡时间为3~5天，3次渣汁分离后果渣应进行压榨。

将3次提取的果汁和压榨汁混合、混合后的果汁含酒精以15%（V）为宜。果汁贮存时，应及时清除果脚，密闭陈贮。2、3个月后果汁即澄清透明。供醋酸发酵使用。

果汁酒精发酵

 1次原酒发酵

果汁调整：果浆计量人桶（池），投入量为有效容积的70%，其中添加脱臭酒精使发酵液的酒度达到4%；加入砂糖，使其糖度达到15°Bx.加水量和稀酒精的量不得超过投果量的20%。然后接入10%人工酵母3级培养液，搅拌均匀后进行发酵。

1次初发酵：发酵温度控制在25~28C，最高不超过32C，发酵期间每天倒汁2次，每次30 min.当酒度达到8%-9%（V）残糖3%左右时进行分离。

3次汁主发酵：3次分离汁按最终生成15%（V）酒度计算加糖量，用原汁将糖溶解后再加入、主发酵品温为25~28℃，当酒度达13%~14%（V），残糖1%左右即可转入后发酵

2次原酒发酵：2次初发酵：1次发酵分离后的果渣，加水25%~30%，加糖量按2次初发酵生成6%~7%（V）酒精计算、发酵温度同1次原酒发酵、当酒度达6%~7%（V）时，即可分离。

2次汁主发酵：2次汁主发酵按最终生成12%（V）酒精加入砂糖进行发酵，其它操作同1次原酒发酵。当酒度达到11%~12%（V）时，即可转人后发酵

 3次原酒发酵：3次原酒发酵工艺同2次原酒发酵，3次发酵后的果渣进行压榨、压榨汁与3次发酵汁混合，进行后发酵和陈酿。

后发酵：2、3次原酒的后发温度不应高于28℃，发酵时间为25~35天，当残糖达到0.5%以下，酒度不再升高即发酵终止。应马上进行分离，分离后的原酒要分级、分桶送藏室陈酿。原酒在送往后酵陈酿前，容器必须经杀菌处理，送人陈酿的原酒酒度应达到15%（V）。陈酿温度应在15℃以下。

?2.3醋酸发酵

水果的浸提汁有较好的果香，一般陈酿时间不宜过长，2~3个月就可用于醋酸发酵，而发酵原酒主要取它的酒香，用量也较大，一般需陈酿3~5年。醋酸发酵之前，将陈酿好的浸提汁和陈酿好的原酒按一定比例混合、调整酒度，如采用静置平面发酵法，将待发酵液装人平面发酵槽中有效容积的90%，接人10%醋酸一级种子培养液，发酵温度30~34℃，发酵时间30天左右，当酸度不再上升时，终止发酵。

勾兑及除菌过滤

以水果酿制的果醋为醋酸饮料的半成品、勾兑时，按配方取适量水果醋、调入蔗糖、果汁、蜂蜜等辅助材料，再经除菌过滤，可得到口感、风味俱佳的水果醋酸饮料上海对药品矫味的科研机构台湾对农副产品精深加工成饮料的科研机构甘肃对药品矫味的科研机构陕西对药品矫味的科研机构宁夏对现调饮品菜单的升级换代的研发机构江苏对农副产品精深加工成饮料的科研机构海南对农副产品精深加工成饮料的科研机构青海对药品矫味的科研机构浙江对农副产品精深加工成饮料的科研机构福建对现调饮品菜单的升级换代的研发机构