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最初指布萄酒酸败而成，后泛指一种可由各种原料酿制成的酸味液体调味品[1），到14~15世纪，食醋发展成为独立的工业，经研究发现，经常饮醋可防止结石产生，防治动脉硬化，降低血清胆固醇，抑制高血压，还可抑制和消除疲劳，驻颜美容（2）。用食醋配制而成的醋酸饮料作为一种保健饮料被誉为国际型第四代饮料。水果是矿物质和维生素的丰富来源，具有良好的香气及滋味，本试验用20%糯米、40%芭蕉肉、40%的菠萝混合，固态培菌糖化、半液固边糖化边酒精发酵，同时加入红曲、产酯酵母形成人为多菌体系，再液态法醋酸发酵。发酵完毕加入花生蛋白水解液，使制成的多菌共酵果粮混酿液态法食醋：3）含有多种有机酸、氨基酸及酯类物质，具有澄清透明，色泽红棕，兼有果香和粮香、酸味柔和等特点，用果粮醋、西香莲汁等配制成的果粮醋饮料，色泽为淡棕色，兼具果粮醋及果汁的香气，口感丰富、柔和，经常饮用可达到饮醋的保健效果。

操作要点

1 糯米浸泡12~24hr后洗净，蒸25~30min，摊凉，拌入0.2%的苏州中甜酒药，

0.2%贵州根霉曲搭窝，在28~30℃培菌糖化20~24hr，加入经剥皮捣碎、灭菌（90~

100PPm SO，）的芭蕉肉，继续糖化24hr。

2 将菠萝洗净、打浆、灭菌（90~100PPm SO，）与红曲（淀粉含量的5%，浸泡2~3天）、酒母（酿酒酵母梢园形变种As2，607与产酯酵母As 2.300之比为4：1）用12

“Bx的米曲汁培养）同时加入进行酒精发酵。

3 在25~28℃下酒精发酵10~13天，待渣沉时将其榨汁，加入8°Bx米曲汁培养的醋母（弱氧化醋酸单孢菌As1.186与一种自分离醋酸菌之比为1：1）进行醋酸发酵，发酵温度为30℃。

4 醋酸发酵第二天开始有沿壁上升的膜，每天搅拌两次，5~7天时，每天测两次酸度，待酸度不再上升时加入花生蛋白水解液（以醋液中NaC]不超过1%为准），经澄清，灭菌，装瓶即制成果粮醋。

5 醋液、糖液的添加比例试验 用6%HAC果粮醋（其中加入1.8g/100ml乳酸钙）、61%的白糖液按表1的比例配制。从表1发现，食醋较糖在饮料中影响大，在适当的果粮醋比例下，糖可缓和醋的刺激性酸味，综合比较，取10，11号的糖酸比较宜，即醋液7.5%~10%，糖液11.5%，此样的浓度为13°Bx左右。

甜味剂的添加及色泽方面的考虑

甜叶菊昔是一种非糖的安全甜味剂，甜度为燕糖的250~300倍[4]。果粮醋饮料作为一种保健型饮料，其含糖量不宜太高，前面配制成的饮料浓度为13°Bx，属高糖饮料，用0.0125%的甜叶菊昔代替部分糖液而配制成的制品浓度为9'Bx，属中糖范图（7~10°Bx），0.0125%甜叶菊昔的加入使制品入口时对甜叶菊昔感觉不明显，且入口园润，口感清爽，此样中糖液添加量为5%。果粮醋色泽红棕，西香莲果汁为淡黄色，因用量较小，饮料儿乎无色，以红板糖代替部分白砂糖可调节色泽。

 结果与讨论

果粮醋饮料与老陈醋，白醋配制饮料的对照 将老陈醋与白醋周至一定酸度后（6%HAC），三者各取8%配以2%的糖液（61%）、4%的红板糖液（64%）、7.5%的西香莲果汁（加水31%、糖26.5%、酸度2.3g/100ml），0.0125%的甜叶菊背，三者的对照结果如表2，从表3看出、在辅料配比、酸度一致的情况下，果粮醋饮料在色、香、味、体方面都较为满意，最佳配比为：果粮醋（6%HAC）8%，纯西蓄莲果汁5.3%。红板糖2.56%，白砂糖3.2%，甜叶菊昔0.0125%.

果粮醋及饮料与几种食醋中有机酸的比较由表4可知，果粮醋及饮料中含有丰富的有机酸，其中苹果酸、柠檬酸、琥珀酸是人体三羧酸循环的构成要素，其存在可加速葡药糖在体内的氧化。另一方面，各种有机酸的呈味效果不一，如醋酸带有刺激的臭酸味；柠檬酸有湿和而爽快的酸味，苹果酸略有苦味；琥珀酸是甜味酸，乳酸带有涩味的温和酸味：6）。果粮醋饮料中各种有机酸的大量存在，使其口味丰富而不单薄，这些有机酸部分来自果粮醋、部分来自西蕃莲果汁。

果粮酸及饮料与苹果醋，梨醋在酯方面的比较，由表5看出，果粮醋及饮料较苹果醋，梨醋在所比较的几个项目中，除乳酸乙酯略低于苹果醋外，其它比较项目都高、果粮醋饮料由于果汁的加入，其酯含景都高于果粮醋的8%。另外，果粮醋饮料中还含有醋酸甲酯0.544mg/100ml，醋酸丁酷0.641mg/100ml，醋酸异戊酯7.27mg/100ml，各种酯类的大量存在使果粮酷饮料香气浓郁。陕西对农副产品精深加工成饮料的科研机构吉林对农副产品精深加工成饮料的科研机构山东对农副产品精深加工成饮料的科研机构河北对药品矫味的科研机构湖北对现调饮品菜单的升级换代的研发机构辽宁对农副产品精深加工成饮料的科研机构河南对药品矫味的科研机构内蒙古对药品矫味的科研机构贵州对农副产品精深加工成饮料的科研机构湖北对农副产品精深加工成饮料的科研机构