太阳集团(china)网站入口

随着人们消费观念从数量到质量需求的转变，消费者越来越渴望食用营养健康的食品。国外用小麦麸皮制做的食品在市面上已经广泛存在，但是在国内，小麦麸皮类食品无论从数量还是种类上，都仍处于起步阶段。小麦麸皮中除含丰富的半纤维素和纤维素外，还含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质以及维生素等成分。小麦麸皮是小麦制粉过程中的主要副产物，年产量高达2000万吨以上，而且价格低廉，是潜在的营养健康食品资源。我国的小麦麸皮大部分都应用于饲料、酿酒和制醋等传统加工中，而且小麦麸皮也不易保存容易变质，对环境有影响，显然进行小麦麸皮的综合利用，能够减少小麦麸皮变质所带来的环境等问题，同时提高小麦麸皮的加工附加值，

本课题将小麦麸皮的综合利用与谷物饮料相结合，开发小麦麸皮谷物饮料，通过焙烤小麦麸皮除去小麦麸皮的难闻气味，赋予它浓郁的焙烤香味，然后采用木聚糖酶酶解小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖使其转化成为功能性低聚木糖、采用风味蛋白酶酶解小麦麸皮中的蛋白质使其转化成为肽，采用中温a-淀粉酶酶解小麦麸皮中的淀粉使其转化成为小分子糖，这些营养成分以及可溶性矿物质、维生素均随酶解液保留于所研制的小麦麸皮饮料中。

小麦麸皮是制备低聚木糖的理想来源，以小麦麸皮为原料生产饮料，实现了无需额外加入低聚木糖，即可使得所生产的饮料中富含低聚木糖，满足人每日对低聚木糖的摄入量，同时小麦麸皮中营养成分得到充分提取利用。本课题建立应用焙烤、酶解、澄清、调配在内的完整小麦鼓皮饮料生产工艺创造出新的富含低聚木糖的澄清型的健康谷物饮料，能够满足消费者对谷物饮料不断增长的需求，

实验方法

稀释倍数的确定方法：以酶解液的口感和风味为评价指标，酶解液浓度不稀释、稀释2倍、稀释3倍、稀释4倍来进行感官评价，选择口感、风味较好的稀释倍数，并结合酶解液稀释后，其所含的低聚木糖含量能满足推荐每日摄入量。综合得出酶解液稀释倍数。

澄清工艺

（1）澄清方法：将稀释的酶解液进行澄清。先用明胶、壳聚糖、皂土和硅藻土进行单一澄清剂梯度试验，按梯度浓度加入单一澄清剂先搅拌均匀后再静置4小时，离心分离（4000 r/min、5 min）后测其澄清度；然后根据单一澄清剂的澄清效果，做复合澄清剂试验。

（2）澄清度的测定：以蒸馆水作空白对照，用比色皿在660nm处测定溶液的透光率T，用透光率来反应澄清度。

工艺流程

小麦麸皮→粉碎（过40目筛）→焙烤（180℃、20 min）→酶解（在料水比1：8、pH6.0、温度50℃、复合酶加酶量[木聚糖酶加酶量为153U/（g小麦麸皮）、风味蛋白酶加酶量为138U/（g小麦麸皮）和中温a-淀粉酶加酶量为60U/（g小麦麸皮）]，反应4h）→沸水浴灭酶（10 min）→渣液分离（离心：3000 r/min、20 min）→酶解液→稀释、澄清（稀释3倍、用0.2 g/L皂土和0.1 g/L壳聚糖澄清）→调配（10 g/L蜂蜜、60 g/L白砂糖和0.75 g/L柠檬酸）→杀菌、灌装→成品

结果与讨论

贮藏条件对木聚糖含量的影响

随着贮藏时间的延长，在4℃、25℃和37 ℃贮藏条件下，木聚糖含量几乎无变化，说明饮料在贮藏过程中，所含的木聚糖（主要成分为低聚木糖）很稳定，进一步证明了低聚木糖在饮料中的保存性很好，在加工过程中和贮藏时低聚木糖中的有效成分的损失不用考虑。

贮藏条件对可溶性固形物含量的影响由图5-3所示，贮藏时间小于40天时，随贮藏时间的延长，在4℃、25℃和37℃下可溶性固形物含量变化不明显；贮藏时间大于40天后，随贮藏时间的延长，可溶性固形物含量变化仍然不明显，但是37℃相比4℃和25℃，可溶性固形物含量下降较大。说明该饮料在37℃高温下长期贮藏不稳定，该饮料在贮藏时应该避免长期放置于37℃高温下。

贮藏条件对离心沉淀率的影响

体系的离心沉淀率反应的是体系中不稳定的较大粒子的多少。随着贮藏时间的延长，在4℃、25℃和37℃下的离心沉淀率都呈上升趋势，但是总体变化幅度不大；在同一贮藏时间下，温度越高，离心沉淀率越高。4℃和25℃下贮藏，离心沉淀率变化很小，而37 ℃相对于上面两种温度，离心沉淀率高很多，说明小麦麸皮饮料在高温条件下贮藏不稳定。因受实验室条件所限，渣液分离时可能存有肉眼不可见的大分子物质悬浮于液体中，可能导致贮藏到一定时间后有少量沉淀产生。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容