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随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求也从以前的“吃饱”变成“吃好”、“吃的健康”，因此，功能性食品应运而生，并已成为21世纪食品工业发展的方向之一。功能性食品在欧美国家通称“健康食品”或“营养食品”，在中国俗称“保健食品”。用发酵法生产的保健酷作为功能性品越来越受到人们的喜爱，它具有丰富的营养价值和多种保健功能，有助于消化，增加食欲，缓解疲劳，维持体液酸碱平衡，软化血管，降低血压。目前，已经研制出多种保健醋，但利用芹菜汁发酵制作保健醋至今未见报道。芹菜汁具有降血压、平肝、镇静、解疫、和胃止吐、利尿、减肥的功效，适于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者食用。芹菜中还含有大量的膳食纤维，具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂、预防肥胖、降低胆固醇、防止冠心病等生理功能。因此，芹菜汁醋酸饮料是一种口味独特、营养丰富，且具有多种保健功能的饮料。

工艺流程

芹菜→修整→清洗→破碎→护绿→压榨取汁→过滤→调整糖度→灭菌→冷却→调整糖度→酒精发酵→粗过滤→酷酸发酵→过滤→调配→灭菌→冷却→成品

工艺操作要点

破碎、护绿、榨汁：将洗净的芹菜破碎成3-5cm的碎块，泡入0.15mol/L碳酸钟溶液中浸渍30min，水洗之后，用100℃，0.05mol/L碳酸钟溶液处理3min，再投入冷水中骤冷。

榨汁：芹菜与水的比例为1：1.5

过滤、调整糖度：压榨出的芹菜汁经200目筛过滤，将滤后的芹菜汁加热至30℃，加入抗坏血酸以防止褐变。测糖度，并将其糖度补加到10%。

酒精发酵：配制YPD培养基，利用YPD酵母菌培养基活化冷藏的酵母。在调整好糖度的芹菜汁中接种活化好的酒精酵母6%，28~30℃下密闭发酵3d。每12h测一次酒精度，当酒精度达到8.0%以上时即可转入醋酸发酵。

醋酸发酵：利用醋坯做种子进行发酵。将酒精发酵好的芹菜汁过滤除去酵母菌，然后调整其糖度为5%，按10%的比例加入醋坏，在35℃，150r/min的摇床上进行醋酸发酵60h。每隔12h测定一次醋酸含献，当醋酸含量达到6%以上时停止发酵。

调配：将芹菜汁、刚发酵好的芹菜醋、蜂蜜、蔗糖混合、调配。

杀菌、安全测试：对调配好的芹菜醋进行80℃，15~20min水浴杀菌然后进行饮料的安全测定。

结果与分析

酒精发酵最适pH的确定：取8份汁液，将糖度调至10%，分别调整pH值至2.5，3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，接入6%的活化酵母，30℃发酵3d后测定残糖量，结果可知，酵母适宜的pH是3.0-5.0。从抑制细菌及其它微生物繁殖方面考虑，将发酵液pH定为3.5。

酒精发酵过程的研究

在酒精发酵过程中，每隔12h测定发酵液的酒精含量、残糖量和酸度，结果可见：前24h是酵母菌的适应期和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发酵慢；24-48h是发酵期，耗糖最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快：60-70h，发酵基本趋于平稳，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酵母菌的生长发酵活动有抑制作用，外观表现为发酵作用很缓慢。

饮料调配比例的确定

芹菜汁经酵母菌发酵和醋酸菌发酵后，其中的糖分、膳食纤维等营养物质大大减少，得到的芹菜醋酸饮料香味较淡，同时口感较为刺激，这是由于挥发性酸和不挥发性酸的比例不当造成的。由于饮料酸度不宜过大，故在设计芹菜汁醋酸饮料配方时，以芹菜醋、芹菜汁、蜂蜜、白砂糖为原料进行调配，以期获得最佳的风味。调配好后进行感官评定。结果见表5。由表5可知，最佳配方为第5组，即芹菜醋25%，芹菜汁25%、蜂蜜6%、白砂糖3%。调配后的芹菜醋酸饮料酸甜爽口，并带有少量涩味，风味浓郁，感较柔合适口。

结论

以芹菜汁为原料发酵制成醋酸饮料，酒精发酵的最适宜糖浓度为10%，发酵后酒精度为8.13%，再进行醋酸发酵，即得到醋酸含量为6.1%的芹菜醋。将25%芹菜醋与25%芹菜汁、6%蜂蜜、3%白砂糖混合调配，可生产出芹菜汁醋酸饮料。该饮品不透明，呈米黄色，口味纯正，酸甜适口营养价值高，并且具有降血压、降血糖、降血脂、预防心血管疾病、抗心律不齐等功能，是一种优良的天然保健饮料。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容