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蓝莓食品以其独特的营养保健功能风靡国内外市场，蓝莓具有改进弱视、预防泌尿系统感染延缓脑神经衰老等功效"，尤其是蓝莓花青素对人体视力的独特保健作用使其在保健食品、医疗行业深受欢迎。但天然花青素在加工贮藏过程中极易损失而失去原有的色泽，影响感官效果。现针对蓝莓果肉饮料在加工储藏过程中易出现的沉淀、分层及色泽变暗、稳定性降低等现象进行研究，以期得到色泽鲜艳、稳定、营养保健效果强的蓝莓果肉饮料。

蓝莓浊汁的制备及操作要点

选果”清洗了破碎压榨”浓缩”均质选果：选择色泽紫红，可溶性固形物12%以上的蓝莓作原料。压榨：粉碎处理后的蓝莓果迅速用杠杆式榨汁机压榨。蒸发：为方便储存，蒸发少部分水分至可溶性固形物20%。均质：先采用胶体磨、再用均质机在20Mpa压力下均质一次，存入冷藏罐。

不同稳定剂的稳定性试验

在蓝莓浊汁中加入一定量的稳定剂341，均质后装入玻璃杯中，经封盖，灭菌，冷却后在不同条件下放置定时间，观察饮料分层情况及上清液和果肉沉淀度，并按下式计算分层程度：分层程度（%）=（果肉沉淀厚度/饮料液面总高度）x 100%1.5 不同添加剂对花青素的影响在蓝莓浊汁中加入一定量的添加剂，经灌装，灭菌，冷却后于室温下放置一定时间。然后取一定量蓝莓浊汁样品，用等体积的石油醛萃取3次，并合并萃取液，浓缩并定容至100 mL，在472 nm处测定其吸光值。

结果与分析

不同稳定剂的稳定性研究

黄原胶的稳定效果最好，其次为羧甲基纤维素钠，海藻酸丙二醇酯的稳定效果较差，但黄原胶的浓度较高时，蓝莓浊汁的风味较差。因此，在上述基础上，利用正交试验研究这3种不同浓度配比的稳定剂对蓝莓浊汁稳定性的影响。对蓝莓浊汁稳定性影响最为显著的为PGA，其次为黄原胶，CMC的影响较不显著，根据K值的大小，稳定剂的最佳组合为A2B3C3，即利用0.15%CMC、0.4%PGA 和0.2%黄原胶配合，稳定效果最好。

蓝莓浊汁色泽稳定性的研究2

不同天然抗氧化剂对花青素稳定性的影响 蓝莓浊汁果香浓郁，色泽紫红，但在加工中极易失去原有颜色，使色泽变暗。花青素为蓝莓汁中主要的色素成分，由于其分子量较大，在加工过程中极易氧化损失，从而大大影响了蓝莓汁的色泽及营养价值，因此利用分光光度法研究了不同添加剂对花青素的影响。结果可知，茶多酚对蓝莓色泽的保护作用最好，随浓度的增大，茶酚对花青素的稳定作用增强，但添力量大于0.4%时，其保护作用减弱，且过多添加茶多盼会使蓝莓汁的颜色变差，呈淡褐色。葡萄籽提取物对蓝莓汁的颜色及花青素无保护作用，可促进色素的降解。抗坏血酸钠对花青素的影响受浓度的影响很大，在浓度较低时，可促进色素的降解，以浓度0.6%时效果最佳，可提高花青素的稳定性。

蓝莓浊汁中花青素贮藏稳定性的研究 

根据上述的研究，在其他条件一致的情况下比较添加0.4%茶多酚的蓝莓浊汁及未添加任何抗氧化剂蓝莓浊汁的色素稳定性，结果见表5。由表5可知，不加茶多酚的蓝莓浊汁在室温光照条件下贮藏其色素的损失较明显，而添加茶多酚的蓝莓浊汁稳定性较好，在室温下长期放置其色素的损失较低，这表明，茶多酚对花青素具有较好的保护作用。

结论

引起蓝莓汁不稳定的因素很多，蓝莓浊汁饮料中的果肉颗粒、果胶、蛋白质、单宁等组分间的相互作用均可引起果汁饮料的不稳定，出现分层、沉淀现象[241；使蓝莓呈现紫粉色的花青素也极不稳定，在加工贮藏过程中易损失而影响产品的外观。通过试验发现添加复合稳定剂及抗氧化剂茶多酚即可防止蓝莓浊汁饮料出现沉淀现象，又可大大减少花青素在加工贮藏过程中的损失。此外，添加的茶多酚不仅可以增强花青素的稳定性，还具有清除自由基，抗癌抑菌等多种保健作用。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容