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茶叶因其强大保健作用而受到全球的普遍关注，茶饮料的生产及消费适应现代社会快节奏的需求，发展迅速，已成为软饮料的一个重要类群。茶叶含有丰富的营养成分，饮茶可以解渴、提神；而香醋含有醋酸、乳酸、矿物质等，医学分析认为合理饮醋可以消除疲劳、稳定血压，防治糖尿病与肥胖症，调节体内酸碱平衡等。通过合理添加香醋调节茶汁成分，再加以辅料，开发出多功能型茶饮料，符合消费者需求，具有较大经济、社会效益。

技术要点

茶叶预处理：特级古丈毛尖茶于电热真空干燥箱中100℃烘焙5h，以除去杂味，提高茶叶香气，然后粉碎至20~40目，以提高茶叶的浸提率。

茶汁的浸提：加人120倍的去离子水用恒温水浴锅加热至80℃，将茶粉加人，浸泡搅拌10 min，分离汁液，在茶汁中加人抗坏血酸，防止茶汁氧化。

调配：将茶汁、香醋、蛋白糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚按配方进行调配，蔗糖、蜂蜜热溶解后，冷却，与已制备的澄清液混合。

杀菌：100℃杀菌10 min，然后迅速降温。

结果与分析

浸提条件的确定

以实验3、4效果最佳，茶汤色泽、香气滋味均较好，原料利用率高，但实验3更简便，更易操作，因此选用实验3的操作方式进行浸提，即温度80℃，时间10 min，茶水比1：120浸提1次，得到理想茶汁。

配方的确定

对茶汁、香醋、蛋白糖、柠檬酸进行正交试验，从醋茶饮料的色泽、透明度、香味、稳定性和口感方面考察，综合评分，以此确定最佳配方。

试验因素水平，评分标准，正交试验结果。极差分析结果可知，香醋用量对茶醋饮料的影响最大，其次是蛋白糖和柠檬酸。茶醋饮料配方优化组合为AzB，C2D2，即香醋用量为5%，蜂蜜0.60%，蛋白糖0.10%，柠檬酸0.20%。

辅料的选择

蜂蜜味甜、具有较浓郁的香味；乙基麦芽酚能改善和增强香味，具有显著的效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品的保存期。加人适量的蜂蜜、乙基麦芽酚等可以有效的调和醋的刺激性气味和酸味。蛋白糖是热能低而甜度高的糖类，能代替大量的燕糖，适合部分特殊人群食用。本试验添加的辅料比例为蔗糖5%、葡萄糖1%、苹果酸0.12%。

结论

实验结果表明，茶汁制备工艺为：茶水质量比1：120，浸提温度80℃，浸提时间10 min。醋茶饮料的配方为：香醋用量5%，蜂蜜0.60%，蛋白糖0.10%，柠檬酸0.20%。该饮料不仅含有丰富的营养成分：茶多酚、咖啡碱、黄酮类、醋酸、氨基酸、维生素和脂类等，且具有保健作用，能够防治心血管疾病、防癌抗癌、消除疲劳、稳定血压，以及防治糖尿病与肥胖症，调节体内酸碱平衡，具有良好的杀菌能力等。我国是茶叶的故乡，茶叶的品种繁多，材料来源丰富，本试验通过合理添加醋来调节茶汁的成分，再加以辅料，开发出多功能型的茶饮料，且配方合理，生产工艺简单，不需要其他大型设备，操作简便，易于工业化生产，具有很好的市场开发前景。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容