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枇杷是我国南方主要水果品种之一，批把成熟鲜果汁多味美，酸甜可口，营养丰富，富含胡萝卜素、维生素C、维生素B，、糖分、有机酸、膳食纤维、果胶及钟、铁、磷、钙等营养成分，具有清肺止咳、消除疲劳、预防衰老等生理功效，是生产功能性食品的良好基料。

国内外关于批杷鲜果贮藏加工的研究，目前主要集中在保鲜及果汁饮料和果酒加工的研究[-]，对批把果醋和果醋饮料的研究未见相关报道。以批把为主要原料，对液态发酵法生产果醋的工艺条件以及批把果醋饮料调制的原料优化配比进行了探讨，为丰富批把的加工产品品种，拓宽枇杷鲜果的利用途径提供参考依据。

生产工艺流程

枇杷→清洗、去核→护色→离心榨汁→加果胶酶酶解→

分离过滤→灭酶→糖度调整→杀菌→酒精发酵→

枇杷酒液→酒度调整→醋酸发酵→陈酿→加热杀菌→

澄清过滤→枇杷果醋→调配→均质→灌装→杀菌→

冷却→保温检验→批把果醋饮料成品

操作要点

原料处理：批把鲜果经清洗去核，护色（0.5mg/kg，NaHSO），离心榨汁，45℃果胶酶酶解90min，分离过滤，95℃灭酶5min，得批把果汁，调整批把果汁的糖度至13%~15%，进入酒精发酵。

酒精发酵：按批把果汁用量的0.3%加入酒用活化酵母，酒精发酵分为前、中、后3个阶段，整个发酵过程注意防止杂菌污染。前发酵温度28℃，时间1d~2d；主发酵温度32℃，时间4d，期间要及时排出CO2和热量，以免过高的温度和热量抑制酵母发酵；后发酵温度30℃，时间2d，期间要严格控制温度，温度过低，后糖化作用会减弱，影响酒精产率。每天取样，分析酒精度和糖度，酒精发酵完成后，进行酒精度调整，进入醋酸发酵。

醋酸发酵：在酒精度为7%~8%的枇杷酒液中，接入10%经活化扩大培养后的醋酸菌，进行摇瓶通气醋酸发酵，每天取样，分析酒度和酸度。发酵温度36℃~38℃，通气发酵10d左右，酸度趋于稳定，表明醋酸发酵基本完成，陈酿3~4个月后，加热杀菌，澄清过滤，得枇杷果醋。

果醋饮料调配：以枇杷果醋为基料，加入枇杷澄清果汁、蜂蜜、柠檬酸和苹果酸等调配，经均质、灌装、杀菌得批把果醋饮料成品。

结果与分析

发酵条件的影响

通风条件、发酵温度对酒精发酵过程尤为重要，通风量过大、温度过高时会使酵母代谢过于旺盛，造成过早老化，不利于发酵的顺利进行；通风量过小、温度过低，发酵时间延长，增加生产成本。确定酒精发酵不同阶段的通风条件和发酵温度，进行对比试验，选择酒精发酵工艺条件。

前发酵期28℃通风培养，主发酵期32静止培养，后发酵期30℃静止培养，有利于酒精发酵，发酵时间8d左右，酒精产率约6.5%。

糖度和酒精度的变化情况经过离心榨汁等处理工序所得枇把果汁的糖度约11%~12%，将批把果汁糖度调整为14%，按果汁用量的0.3%加入酒用活化酵母，进行酒精发酵，酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化情况可知，酒精发酵的前2d，糖度变化较小，酒精度上升较慢，为酵母的繁殖和适应期；3d~6d，糖度下降和酒度上升较快，发酵液表面有大量气泡出现，酒香越来越浓郁，为主发酵期；发酵6d后，酒精度和糖度的变化趋于平缓，酵母泥沉积于容器底部，酒精含量达到最高，耗糖量降到最低，此时较高浓度的酒精对酵母产生抑制作用，发酵作用变缓，为后发酵期。酒精发酵所需时间约8d，酒精度为6.5%，糖度<1%。

醋酸发酵试验

将批杷酒液的酒精度调整至7.0%，接入10%经活化扩大培养后的醋酸菌，进行摇瓶通气醋酸发酵，发酵温度36℃~38℃，醋酸发酵过程中酒精度和酸度的变化情况。随着醋酸发酵时间的延长，酒精度逐渐下降，酸度不断升高，在发酵的前3d，酒精度和酸度变化较慢，为醋酸菌的繁殖和适应期；4d~8d，酒精度下降和酸度上升较快，为醋酸发酵的主要阶段；9d~10d酒精度和酸度变化趋于平缓，为发酵后期。

结论

试验以批把鲜果为主要原料，经过离心榨汁等处理工序制得批把果汁，其含糖量为11%~12%，然后采用液态发酵法酿制枇杷果醋。酒精发酵阶段，将枇杷果汁糖度调整至14%，接入0.3%酒用活化酵母，进行酒精发酵，前发酵期28℃通风培养，主发酵期32℃静止培养，后发酵期30℃静止培养，发酵时间约8d，所得批把酒液的酒精度为6.5%。醋酸发酵阶段：将批把酒液的酒精度调整至7%，接入10%经活化扩大培养后的醋酸菌，进行摇瓶通气醋酸发酵，发酵温度36℃~38℃，发酵时间约10d，所得枇杷果醋酸度为5.5%。

以酿制的枇杷果醋和枇杷澄清果汁为基料，添加蜂蜜、有机酸等辅料，调制成批把果醋饮料，原料优化配比为：酸度5.5%的枇杷果醋8.0%，枇杷澄清果汁15%，蜂蜜7.0%，有机酸（柠檬酸：苹果酸=2：1）0.08%。然后在25MPa压力下均质处理，可以取得较理想的稳定效果。

酿制的枇杷果醋具有食醋清香和枇杷果香，酸味柔和，风味独特；调制的枇杷果醋饮料澄清透明，酸甜爽口，枇杷果香浓郁，在批把果醋和果醋饮料的生产过程中，如何抑制褐变的产生，有待于进一步研究。批把果醋和果醋饮料具有独特的诱人风味和生物功能性，开发前景广阔太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容