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近年来，茶饮料以其得天独厚的品质特色及保健功能备受市场青睐。我国茶饮料工业起步较晚，但产销量和市场份额快速增长3。目前茶饮料市场主要以绿茶、红茶、乌龙茶为主，普洱茶饮料的研究及市场推广尚处于市场启动阶段。普洱茶饮料产品仅有“冰普洱”、“版纳凉茶”、“黑加仑普洱茶”、混合普洱茶饮料“非茶6+1”、清凉型板蓝根普洱茶7、蜂蜜茉莉普洱茶。酶解技术在普洱茶饮料中应用较少。玫瑰干花味甘微苦、醇香爽口，具有理气解郁、活血散游和调经止痛等功效；普洱茶“醇、厚、回、甘”，陈香隽永，醇厚甘滑。将玫瑰花与普洱茶结合，研发一款醇香爽口，温润滑舌的玫瑰普洱茶饮料，可充分发挥其各自的优势。本研究旨在筛选出玫瑰花、普洱茶最佳浸提工艺，并将酶解技术应用于普洱茶饮料研制，为普洱茶产品开发提供指导，推动普洱茶市场开发。

试验设计

工艺流程：原料拼配→→浸提→→粗滤→酶解→精滤>调制>UHT杀菌→灌装

操作方法

原料拼配：将玫瑰干花和普洱茶用超微型粉碎机分别轻微粉碎，过10目筛，取下筛原料，按玫瑰干花32.5%+普洱茶67.5%混合；

浸提：取以上混合原料，用去离子水按茶水比1：25，在90 ℃恒温水浴中提取，第一次提取25 min，收集茶汁后，再提取15min，两次所得茶汁混合；

粗滤：将以上混合茶汁提取液温度冷却至40~50℃，采用160目滤布振动过滤；

酶解：取上述茶汤粗滤液，加入0.08%单宁酶、0.04%风味蛋白酶进行酶解，酶解温度45 ℃，时间2h；

精滤：将上述酶解液用精滤泵过滤再经过0.2μm孔径陶瓷膜过滤；调制：将白砂糖温水配制成50%水溶液，冷却后过滤备用，将调和糖液与精滤溶液混合，再依次加入柠檬酸钠0.14 g和V.0.20 g，纯净水稀释至1000 mL；

灭菌：采用中试型UHT杀菌，灭菌条温度135℃

瞬时灭菌5s；灌装：采用550mL PET无菌冷灌装。

结果与分析

玫瑰普洱浸提条件优化：浸提温度、时间和茶水比是影响茶饮料质量的重要因素。在一定的加水量下，温度越高，时间越长，则茶叶可溶性成分的萃取率越高，但温度过高和时间过长会使普洱茶香气损失大。茶水比升高，浸提得率增加，感官品质呈现先升后降的趋势。此外，茶水比和提取次数对茶饮料色泽和沉淀产生较大影响。因此，确定合适的浸提条件，对茶饮料质量至关重要。由表6可知，各因素影响顺序为A>B>D>C，最佳组合为A2BjC2D2，即浸提温度90 ℃，浸提时间40 min，茶水质量比1：25，提取2次。

酶解前后玫瑰普洱茶提取液感官评定

玫瑰普洱茶汤过滤后，经过酶解，不同处理茶汤进行口味品评。结果表明，得分最低的为添加0.16%单宁酶，即添加过量单宁酶会降低茶汤质感；得分最高的为添加0.08%单宁酶+0.04%风味蛋白酶。单宁酶有助于降低表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和儿茶素（ECG）含量，减少苦涩味，并使得茶汤的过滤澄清工业生产更为便捷，但用量过多易减少整体质感；风味蛋白酶有助于风味物质的产生，可提高含氢固形物含量，既能提升质感，又可适当降低苦涩味。故在茶汤粗滤后加入0.08%单宁酶和0.04%风味蛋白酶进行浸提液酶解；酶解温度45℃，时间2h。因为单宁酶和风味蛋白酶在45 ℃时，活性最强；水解2h，既能充分水解，又节约时间""。

讨论

试验中，影响普洱茶内含物浸出率的因素较多，包括茶水比、浸提温度、浸提时间、浸提次数、酶添加量等。一般浸提温度越高，浸提时间越长，茶水比越小，溶出率也越高。但浸提温度过高会使一些在低温下不易溶出的成分溶出，加重茶汤冷后浑的程度；较长的浸提时间使茶汤与空气接触时间过长，导致茶多酚等内含物的氧化，使茶汤变暗。同时，浸提温度和时间直接影响茶汤风味特征及质量。探索合适的浸提温度和时间是茶饮料研发工作的重点和难点。为充分利用普洱茶内含物，提高内含物浸出率，同时使茶汤保持普洱茶的风味特征并具有较高的质量水平，本试验通过适当提高浸提温度、时间及茶水比，浸提次数的确定，获得良好效果。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容