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山杏为蓄薇科杏属灌木或小乔木，主要分布于我国东北、河北、山西等地区，是北方干旱山地丘陵区特有的经济林树种，也是固沙保土，涵养水源，美化环境的良好树种-21。近几年，吉林白城地区为了治理和改善生态环境，大力发展山杏种植，仅洮南已建成山杏林65万亩。山杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养丰富，含蛋白质23%~27%、粗脂肪50%~60%、糖类10%，还含有磷、铁、钟等无机盐类及多种维生素，具有很高的营养和药用价值，国内外市场一直供不应求3。但目前对杏肉的加工还处于一个初级阶段，且杏肉不耐贮，如果没有很好的深加工会造成资源的极大浪费。本研究以山杏肉为原料酿制成醋饮料，对山杏的深加工，提高农产品的经济效益有着十分重要的意义。

操作要点

选果、清洗、打浆 将成熟的山杏去掉烂果及果柄，洗去泥沙，去核、沥干，放入去核打浆机去核打浆。

调整糖浓度 在果浆中添加1.0x10-~1.5x10-mol/L的偏重亚硫酸钠，混匀，调整糖度为13%~15%，经90℃、20min杀菌处理后冷却至30℃。

酒精发酵 采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），混合均匀。维持发酵温度在30℃，经5d后，发酵液中酒精含量达6%以上，残糖量0.5%~1%时即可转入醋酸发酵。

醋酸发酵 采用液态深层发酵法。活化醋酸菌接种量为10%。控制温度在35℃，空气流量为20L/kg-min左右。经测定（以醋酸计）总酸量达4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。

调配 醋酸发酵结束后，过滤杂质，在配料罐中按一定比例加入蔗糖、柠檬酸等进行调配，同时加入一定量的乳酸钙去除果醋刺激性气味。

杀菌、灌装 将调配好的醋酸饮料进行杀菌、然后灌装成成品

结果与分析

酒精发酵阶段酒精度的变化;在30℃的条件下进行酒精发酵，每天测定次酒精度自化，前2d是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发酵慢；第3~4d是发酵期，糖耗最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快：第5d发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用，继续发酵酒精含量反而下降。从这一过程可以知道，酵母菌生长发酵符合其生长代谢曲线。因此在第5d终止酒精发酵，此时残糖量为0.62%。

结论

1通过发酵实验确定出酒精发酵时间为5d，醋酸发酵时间为3d。

3 通过正交实验确定出醋饮料的最佳配方为果醋加入量20%、燕糖用量10%、pH（柠檬酸调）4.2、乳酸钙的加入量0.2%

3.经此法生产的醋饮料果香浓郁，酸甜适口口感柔和，风味独特，营养丰富，各项品质指标均符合国家标准太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容