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杏鲨枣复合果醋饮料配方的研制

2022-10-28 9:37:31 作者: 次浏览

醋酸饮料富含醋酸,乳酸,糖,肽类等多种营养成分,长期饮用能降低血压,防止动脉硬化,消除疲劳,增加食欲,恢复体力,有很好的保健作用,现国内市场上该类产品品种少,产量低,不能满足人民生活需要。

新疆具有丰富的水果和野生果实资源,如沙枣等野生果实资源大多生长在旷野沙丘上、完全是自然生长,没有任何污染,如加以采集并与水果混合酿制成保健果醋、保健果醋饮料等,既能充分利用野生果实资源,增加农民收入,又能不断满足人们新的消费需求,对搞好水果深加工,提高水果经济效益,解决水果滞销问题,以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。

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操作要点

冷冻:将挑选、清洗后的杏置于-15℃~-18℃的冰柜中,冷冻10d-15d,然后缓慢加热解冻,经冷冻后的杏出汁率明显提高,

加热浸提:按料重6倍加入纯净水,在75℃-80℃的温度下保温浸提6h~8h,-以确保沙枣营养物质的浸出

混合调整:经多次试配得出,以杏汁:沙枣汁=5:1的比例混合酿制的复合果醋品质较理想。同时在混合汁液中添加1.0X10-1.5X 10mol/的偏重亚硫酸钠,混匀、调整糖度为13%~15%,酸度为0.2%~0.4%(醋酸计),经85℃/15min杀菌处理后冷却至28C~30℃.

工作发酵剂的制备酵母工作发酵剂的制备:由于酿酒干酵母含水仅4.5%~5.5%,此时的酵母处于一种休眠状态、要使其恢复活性,必须让其复水以达到正常的含水量,将活性干酵母以10°。

浓度加入5。的白砂糖溶液中,搅拌均匀,每隔5~10min搅拌一次,温度为28C.约15-30min即可。

醋酸菌工作发酵剂的制备:将醋酸菌种接种到装有10ml液体培养基的三角瓶中,于34℃振荡培养24h,取10%的接种量接种到装有30ml液体培养基的250ml三角瓶中,在34C下振荡培养48h,然后取10%的接种量接种到装有100ml酒醪的500ml三角瓶中.在36℃下振荡培养24h,通风量为1:0.02,液体培养基为酵母膏10%,葡萄糖1°。,碳酸钙1.5%酒精(含量为95°o)2%

酒精发酵:采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重计),混合均匀。维持发酵温度在28℃,经3-4d后,发酵液中酒精含量达6%以上,残糖量0.5%~1时即可转入醋酸发酵。

 醋酸发酵:采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10°..醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段,因此,在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量,使醋酸菌始终保持高活力。前期:通风量为1:0.02体积比/min,温度为35~36℃,时间24h。中期:通风量为1:0.04体积比/min,温度控制在36~38℃,时间为16~20h。后期:通风量应降低为1:0.02体积比/min,温度34-35℃,时间24h左右,经测定(以醋酸计)总酸量达4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。

后熟:发酵结束后的杏复合果醋经过滤,贮存在密闭容器中,后熟2~3周,其目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类,使杏复合果醋更具有醇厚的果醋芳香。

杏复合果醋饮料的调配(以101计算)

经多次试配得出按以下比例调配,经杀菌、冷却后制得的成品风味最佳,果醋固有的刺激性酸味和气味被较好地抑制,同时具有浓郁的果醋及杏沙枣天然芳香。杏沙枣复合果醋21,鲜杏汁21,鲜桃汁11:白砂糖适量(调节饮料糖度为10。),蜂蜜100g:柠檬酸适量(调节饮料pH为3.0-3.5)蛋白糖10g;异基麦芽酚5g:加纯净水至101。灌?装,在85℃/30min下杀菌,即得成品。

结果与分析

 杏、沙枣复合的理论依据从保健角度上分析,据中医认为,杏具有生津止渴,润肺定喘之功效,适用于老年咳嗽,虚咳气喘。沙枣具有健牌止泻,用于脾虚,消化不良,肠炎,痢疾,慢性支气管炎,神经衰弱,烧伤等治疗。从营养及风味角度上分析,小白杏肉色淡黄,汁多,肉质。

软紧,溶质,风味甜,富含蛋白质,矿物质,维生素及粗纤维。沙枣肉质浅黄白色,质地松软,营养物质含量丰富,其中蛋白质远比一般水果类高,并含有人体8种必需氨基酸,多种维生素(如抗坏血酸,尼克酸,硫胺素、微量核黄素,胡萝卜等),矿物质及有机酸等。

冷冻对杏出汁率的影响

当外界温度降至杏冰点以下时,杏组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体、冰晶体首先是由自由水形成的,起初体积很小、而在较长时间的冷冻过程中、水分不断从原生质和细胞液中脱出、通过细胞膜进入细胞间隙,与冰晶体相遇而结冰,从而冰晶体越来越大,致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤,果实组织间的结合力变弱、更有利于提高杏的出汁率。由于整个取汁过程是在低温下进行的,大大减少了杏果实中芳香物质及营养成分的损失、从而提高成品中杏的芳香,将杏置于-15℃~-18℃的冰柜中、冷冻10-15d,经过缓慢加热解冻后,出汁率明显提高。

结论

1 采用冷冻榨汁法提取杏汁,能够提高杏的出汁率,有效地解决了杏极易腐烂,不耐贮藏的特点,从而延长了加工原料的供应时间。

2选用杏、沙枣为原料加工成复合果醋饮料,其目的是为了增加饮料的风味、口感,提高饮料的营养保健价值,同时为合理开发新疆丰富的野生果实资源提供一种新思路。

3 蜂蜜、蛋白糖、异基麦酚、柠檬酸等作为调味剂和增香剂,能有效地抑制了果醋中的刺激性酸味和刺激气味,增加产品香气,使果醋饮料能够被更多的消费者所接受。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起,含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件,以及生产技术指导等服务内容




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