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随着改革开放的步伐、国内人民生活水平迅速提高，人们的食品结构发生了很大的变化、十亿农民的高裕和旅游业的兴旺发达、国际市场亦向我国人民敞开了大门、使饮料几乎迈进了千家万户的大门，成了家庭饭桌增加生活情绪的必备之物，人们生活中的必须品，从而推动了饮料生产的迅猛发展.人们对饮料的内在质量、天然、营养、保健的要求越来越高，亦即从三清水型的碳酸水、逐步过渡到乳酸发酵果汁汽水，进而发展为含醋酸这独特的新酸型的营养保健型的国际第三代饮料。日前在日本等国风摩一时，为此，我们进行了“醋蜜饮"的研制，并取得了初步成功。

酸味剂一醋及其功能

食醋有着悠久的历史，北宋时苏东坡就曾有过“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗辇来二尺余：尚有桃花春气在、此中风味胜鲈鱼"的名句、可见“紫醋”（即香醋）银鱼（即鲋鱼）乃镇江特产，其历史之冗远了。醋的食用，药用价值很高，它对人体有健胃、益脾、减肥、去皱、抗癌、消除疲劳、增强食欲的功能，尤其对治疗高血压症、降血压、降血脂、防止血管硬化、糖尿病等均有疗效还能延年壮精、醒酒都有明显疗效，食醋还可作为消毒剂，防止病毒性感胃；医学上用食醋熏蒸作为室内消毒，醋厂的老工人感冒是较少见的，可见其药用价值之一般了，香醋的成份除了有醋酸，还原糖外，还含有丰富的乳酸、酪酸、维生素B、17种氨基酸及其它无机离子如钙等、它“香、酸、醇、浓”，酸而不涩，香而微甜、色浓而味鲜，既可调味去腥，又可增香，增色，用千家万户如此熟悉和青睐的酸味剂为饮料，必会获得特有的效果，故选定以“醋”作为酸味剂，基于此，我们以镇江特产-香醋作为酸味剂制作“醋蜜饮”，香醋曾在1909年就在南洋劝业会和巴拿马展赛会上分别获得优良产品奖和金质奖，1986年又荣获巴黎美食展评会金质奖和国家金质奖。

二、“醋蜜饮”的主要原料饮料适口与否最主要的是酸甜比要适合，蜂蜜是一种营养滋补品，具清火、润肺功能，且是一种良好的果汁澄清剂，更具多种氨基酸淀粉酶值达13.9%，是一种天然营养甜味剂之一，加之人们熟悉的白砂糖，果葡糖浆，此三者的复合甜味剂，使“醋蜜饮”口感更醇和香甜，进口甜，落口绵、枯汁是性温和甘甜，富含多种氨基酸、Vc的果汁，在此作为品味改良剂，使“醋蜜饮”口味别具一格，酸甜适中，口感和顺，无醋酸特有的刺激感，只有香醋特有的香气。

用香醋、蜂蜜、白砂糖、果葡糖浆及枯汁为主要原料的饮料，真正具有远看琥珀色、清亮、澄清、赏心悦目，口尝香甜酸三者合一，常饮开胃、健胃、健牌、降压、软化血管、滋润皮肤、醒酒、清脑、润肺、实属营养，保健兼备之饮料，特别对厌食儿童和老年人真正具有增进食欲，延年益寿的作用，可谓当今国际第三代饮料，

三、“醋蜜饮"的特殊工艺经过多次反复筛选后得到了较好的配方，带之而来的难题是沉淀和储存期，保质期亦即灭菌效果此二难点.3沉淀的产生是由于蜂蜜中有蜂蜡、蛋白质等物质，当醋、果葡糖、白砂糖等营养丰富的固形物较高的混合体稀释到10~14%时，比重下降、蜂蜜中的蜂蜡等就作为澄清剂将它凝聚成大分子急速沉淀下来、特别是淋醋时，发酵时遗留的低分子糊精及肽、陈等稀释后明显的集聚而沉淀下来。我们采取先将醋在高温下去除并加速沉淀物的热变性，驱逐某些低分子物质的邪杂味，选择了适当的浓度、温度和酸度缩短静置沉淀周期，此举取得较明显的效果.

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