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树莓属灌木小浆果果树P，树莓果实营养成分丰富，除含有多种糖、有机酸、氨基酸外，还有多种维生素、果胶、超氧化物歧化酶（SOD）、维生素E、y-氨基丁酸、鞣化酸和铁、锌、钾、磷、晒等矿物质。特别是红树莓中含有大量的鞣化酸；树莓中SOD的含量居各种水果之首[4]；晒的含量也较高。

现代研究证明，树莓果实具有很高营养保健和药用价值，将会成为未来的健康食品。树莓鲜果可食，亦可加工成果酒、果汁、果酱、冰淇淋等。俄罗斯、波兰、美国、加拿大、智利等国每年产量均在万吨以上。我国目前树莓栽培面积约有1200hm，产量不足5000t，果实主要用于加工果酱、果酒，用于果汁加工的很少。本文以红树莓果实为原料，研究生产的澄清树莓汁饮料，基本保持了原果的风味、色泽和营养成分，酸甜可口，营养丰富，具有较好的稳定性。

实验方法

 澄清树莓汁饮料生产工艺流程 原料→清洗→破碎→加热→冷却→酶处理→榨汁→澄清→过滤→调配→过滤→灌装杀菌

 原料选择 选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果和枝、叶及其他杂物。

 清洗 树莓果实比较鲜嫩，清洗时要缓慢、轻柔，防止损伤果肉。采用鼓风式清洗机，用较低的水压（0.15MPa）喷淋洗涤树莓果实。

 破碎 树莓是聚合果，榨汁前先行破碎可以提高出汁率，根据树莓果实的特点和榨汁方法的要求，采用组织捣碎机破碎，捣碎速度为1500r/min。

 加热 破碎后迅速加热至80℃，经8~10min，钝化各种氧化酶类，并使果肉软化，溶解果色等。

 冷却 迅速冷却到45℃以下，防止营养损失和芳香物质挥发。

 酶处理实验 选用酶活力为2500U/mL的果胶酶，采用酶反应温度、加酶量、酶解时间和误差四因素三水平正交实验，根据出汁率的多少确定酶处理的最佳条件。

榨汁、粗滤：用裹包式榨汁机榨汁，用滤布加振动筛粗滤。

澄清处理实验 对粗滤后的树莓汁进行四种处理：a.分别将0.010%、0.015%、0.020%、0.025%的明胶溶液按加入量呈线状慢慢注入原料中并迅速搅拌后，静止2h。b.用定量加液器分别将500、650、

800、950ppm的膨润土加入到搅动的果汁中，静止2ho c.将果汁在5000r/min条件下离心处理，离心处理时间分别为5、10、15、20min。d.超滤：采用国产膜PS（聚?）、SPS（磺化聚风）和PS-SPS（聚风-磺化聚风混合膜），处理方法为：干膜浸泡24h后，装入平板超滤器，压密，测透水率；对树莓汁进行超滤，测果汁通量和超滤前后果汁理化指标变化。操作压力为0.3~0.35 MPa。

以上四种方法均以澄清后测定树莓汁最早出现沉淀的时间作为衡量澄清效果的指标，选择澄清效果最好的澄清方法。

过滤 用压滤法过滤，过滤后制得澄清的树莓原汁。

结果与分析

酶处理方法的确定：进行正交实验，结果表略。由结果可知，其最优组合为A，B.C3，即酶反应温度40℃、加酶量0.035%、酶解时间为4h。各因素的R值均大于空列的R值，说明各因素对指标的影响是可靠的。其中R，最大，说明加酶量为影响出汁率的重要因素，酶反应温度和酶解时间为次要因素，即加酶量>酶反应温度>酶解时间。

澄清处理方法的确定:明胶加入量的确定 随着明胶加入量的增大，出现少许沉淀的天数增加，当明胶加入量达0.020%时，15d才出现少许沉淀；再加大明胶用量，效果不明显。因此明胶加入量以0.020%

为宜。

膨润土加入量的确定 由图2可以看出，加入膨润土几天内就有少许沉淀产生，改变膨润土的加入量，效果也不是很好。

离心处理方法的确定 由图3可以看出，离心处理可减少沉淀的发生，并随着离心时间的延长，出现少许沉淀的天数也增加，当离心时间达15min时，40d才出现少许沉淀；再延长离心时间，效果增加的不明显。因此确定5000r/min离心15min效果最佳。

结论

本研究针对树莓的特殊性质，根据树莓汁饮料加工的基本要求，通过一系列实验，建立了一套高效、操作简便、运行成本低、安全的树莓汁饮料加工工艺技术体系，并确定了树莓汁饮料的质量标准，得出以下结论：

1 对树莓果浆进行酶处理时的最优组合为：酶反应温度40℃、加酶量0.035%、酶解时间为4h。同时证明各因素对指标的影响是可靠的，其中加酶量为影响出汁率的重要因素，酶反应温度和酶解时间为次要因素。

2 树莓汁澄清的最优方法为：用国产膜PS-SPS（聚砚-磺化聚风混合膜）超滤，操作压力0.30.35MPa，果汁通量可达到45-55L/m h.

3 树莓汁饮料风味调配的最优配方为：原汁含量15%，糖量9%，柠檬酸0.25%。其中柠檬酸对风味的影响最大（柠檬酸含量越高，感官评分越低），其次是原汁含量影响较大，加糖量对风味的影响最小。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容