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樱桃果实肉厚，味美多汁，色泽鲜艳，营养丰富.樱桃果肉中铁的含量比同量的苹果、橘子和梨高出20倍，居水果之首.樱桃的医疗价值也颇高，祖国医学认为[1，樱桃性味酸甘，温涩，无毒，为补血之口，具有止渴生津，调中益前身、养脾开胃，止泻精泻疾，祛风湿、透疹、解毒等功效，主治四肢瘫疾、风湿腰疼等症，鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹的功效，适用于贫血、四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗，营养学与医学研究表明[2]，醋具有提神醒脑，促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好的功效，而低聚木糖具有降血糖，增殖体内双歧杆菌，缓解便秘、腹泻等功效[3].据此，本文旨在探讨低聚木糖樱桃醋饮料的生产工艺，制造一种天然保健饮料.

工艺操作步骤

发酵剂的制备：酒母的制备：由于酿酒干酵母含水仅4.5%~5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态，要使其恢复活性，必须让其复水以达到正常的含水量，将活性干酵母以10%浓度加人5%的白砂糖溶液中，搅拌均匀，每隔5~10 min搅拌1次，温度为28 ~ 30℃，15 ~ 20 min 即可.醋母制备：将醋酸菌接种到1%葡萄糖、1%的酵母膏、碳酸钙1.5%、2%~3%的无水乙醇、2%的琼脂配成的斜面培养基上，于30~32 ℃下震荡培养72h；再接种到0.3%的葡萄糖、1.0%的酵母膏、4%的无水乙醇配制的液体培养基中，在30~32 ℃下培养24 h，通风量为1：0.02.如此重复1次，培养液经检查无菌后即可作为醋母使用

樱桃发酵汁的制备

选果：原料中有时混人病虫害果和腐烂果等，为了不影响果汁的色、香、味及减少微生物的污染，必须将其剔除

洗涤：选果后，必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净，洗果温度控制在40℃以下，流动水漂洗

榨汁：洗净的果实进入破碎机破碎，破碎的果肉通过榨汁机，榨出的果汁立即通过筛滤分离出果肉浆，滤网以80目为宜，调整：将汁液的糖度调整到18BX.

酒精发酵：酒精发酵工艺条件主要是糖化醪浓度、发酵温度、时间和酵母菌接种量），采用密闭发酵法在调整、杀菌后的汁液中添加100 mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），混合均匀，维持发酵温度在28 ~ 32 ℃，经3~4 d后，发酵液中酒精含量达8%以上，残糖量0.5%~0.8%时即可转入醋酸发酵，酒精发酵结果。

醋酸发酵：采用液态深层发酵法.酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送人醋酸发酵罐，醋酸菌接种量为10%~12%，醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段，因此，在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，使醋酸菌始终保持高活力前期：通风量为1：0.02/min，温度为35~36 ℃，时间24h.中期：通风量为1：（0.04~0.06）/min，~38 ℃，时间为16 h.后期：通风量应02/min，温度34~ 35 ℃，时间 24 h左以醋酸计）总酸量达5.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵，醋酸发酵结果。

后熟：发酵完毕的樱桃醋经过过滤，贮存在密闭的容器中2~3周，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使樱桃醋具有醇厚的果醋味.

调配：按配方比例称取低聚木糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等，加人适量水充分溶解，经过滤后与樱桃醋酸发酵液在调配罐中进行混合调配.

精滤、灌装：调配好的混合液经硅藻土过滤后，加热至80℃并保温30 s，之后要趁热灌装，封口，灌装所用容器及容器盖要求事先清洗消毒.

杀菌、冷却：装罐后的料液置于90℃的热水中进行水浴加热杀菌25~30 min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，擦干水分贴标签后得成品.

结论

樱桃醋饮料澄清透明，口味纯正，酸甜适中、爽口，风味浓郁，营养丰富，含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物和低聚木糖，具有降血压、降血糖、降血脂、控制体重，预防心血管疾病等功能，是一种天然保健饮料.在众多双歧因子中，本研究选择了低聚木糖，这是由低聚木糖在酸性条件（pH2.5~7）加热也不分解，而其它低聚糖（果糖、半乳糖等）双歧因子在酸性环境中不稳定，且低聚木糖对双歧杆菌的增殖效果好于其他低聚糖.太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容