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库尔勒香梨属蓄薇科，梨属中的白梨系统，原产新疆库尔勒地区，为瀚海梨（新疆梨的原始种）

和鸭梨的自然杂交种。商品名称有香梨、新疆香梨、中华香梨、香蜜梨等。库尔勒香梨果实大小适中，香味浓郁，皮薄肉脆，清甜爽口，细嫩多汁堪称梨中珍品。其单果平均重量为130克，果形不规则，一般为椭圆形或纺锤形，果梗为木质。果面平滑或有纵向浅沟，蜡质较厚，成熟时果面底色，黄绿，在自然条件下储存可变为鲜黄色；部分果实阳面有红色晕或纵向宽条纹，果点小而密，红褐色。果皮较薄，质脆。果肉乳白色，质细嫩酥脆，石细胞少，汁液极多，味甘甜，有芳香，近果心处微酸。香梨水分足，食用可促进唾液分泌，舒缓干渴，是秋冬季最佳的营养食品。库尔勒香梨维生素C含量丰富且较耐贮藏，尤以芳香味最为独特。

新疆拥有很丰富的香梨资源，不仅栽培历史悠久，而且也有很适宜的自然条件。所以，这里的香梨不但产量丰富而且品质上乘还具有独特的风味。但由于香梨不耐储存的特点，每到产梨旺季都会有大量香梨腐烂造成了极大的浪费对环境也有一定的污染，这种现象急于改善。香梨汁的研制可以弥补市场上这一产品的不足，也可以使香梨资源最大限度的利用，对于新疆经济的发展更是有很大的推动作用。

香梨汁工艺流程

香梨→选果→洗涤→去皮、切分、去心→护色→打浆→过滤→灭酶→调配→沉降→精滤→灌装→杀菌

工艺要点

选果、洗涤：选择无病虫害及腐烂的香梨，成熟度在九成以上。剔除其中腐烂变质、成熟度不够、有虫眼的香梨，除去杂叶，用清水清洗。

去皮、去心:将梨心部的籽去除，直到石细胞去除干净。梨心所含的单宁物质对梨汁的褐变有很大的影响。

护色:为了抑制梨汁的氧化褐变在起初对梨块的护色方面，采取Vc与柠檬酸复合护色。

过滤:将梨浆先用100目的滤筛过滤得梨汁。

加热:加热的温度和时间对梨汁的颜色及风味有很大的影响。因此对此工艺我们经过多次试验可得在100℃时，加热30s为最佳条件。

精滤:香梨汁经之前工序后有少量沉淀，用240目滤筛过滤所得香梨汁。

结果与分析

护色实验

护色液的配比：去皮切分后的梨发生褐变作用主要是酶促褐变，添加一定量的抗坏血酸，以保持体系有弱还原性，再加柠檬酸提供一个酸性环境以钝化多酚氧化酶活性。为使产品有良好的风味，须适当调整pH值来提高饮料的嗜好性。根据香梨汁的评分标准中的二项，色泽、口感共50分，用感官评定的方法得出最佳柠檬酸的添加量为0.1%，产品酸甜适口，基本无褐变。因此产品的柠椽酸的最适添加量为0.1%。在柠檬酸添加量已经确定的情况下，改变Vc的添加量来确定护色液的配比。未添加Vc和柠檬酸时，梨汁的褐变现象明显，添加0.03%Vc和0.1%柠檬酸时，梨汁的褐变现象不明显，当添加.035%Vc和0.1%的柠檬酸时，梨汁无褐变现象产生。所以，梨汁的护色液最佳配比为Vc0.035%、柠檬酸0.1%。

梨浆灭酶的时间

破碎后的梨浆的褐变也主要是酶促褐变，采用加热钝化的方法，可钝化引起褐变作用的多酚氧化酶。100℃已经达到了多酚氧化酶的钝化温度，在这一温度下，选取不同的钝化时间观察香梨汁的风味和外观。在30s时分数最高，因此梨浆的最佳灭酶时间为30s。

蔗糖添加量

在梨汁含量、稳定剂、柠檬酸加入量不变的情况下，改变产品中燕糖添加量分别配制不同量的香梨汁饮料，进行单因素试验，燕糖添加量为4%时风味最佳。可以使该饮料的口感更佳适口、协调、风味浓郁。

稳定剂的添加量

在饮料的加工中，为了防止饮料的分层及沉淀现象，往往添加稳定剂，但稳定剂的使用量应慎重。在添加量低时，稳定剂的作用不明显。当添加量合适时，可以提高饮料的稳定性，有时还可以提高风味。稳定剂采用CMC-Na，稳定剂添加量对香梨汁饮料稳定性的影响结果结果表明，稳定剂添加量的最佳值为0.06%，梨汁稳定性良好，状态均一，口感细腻。

结论

通过对香梨汁饮料的研究，得知梨汁含量、蔗糖的添加量、柠檬酸的添加量、稳定剂的添加量，还有梨汁的护色和梨浆的灭酶都会影响香梨汁饮料的品质。研究表明：梨汁的护色条件为Vc0.035%、柠檬酸0.1%，梨浆灭酶的温度和时间分别为100℃，30s，稳定剂为CMC-Na 0.06%制取的香梨汁饮料稳定效果最好，能够保持所在体系的相对稳定；香梨汁饮料的最佳配方为：梨汁含量30%，蔗糖5%，柠檬酸0.1%，稳定剂0.06%，产品具有香梨的天然色泽，具有香梨特有的香气和滋味，酸甜适口，风味独特，具有较好的组织状态。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容