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苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，以其为主料调配而成的苹果酷饮料，酸甜适口，风味清爽。苹果醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、酸类物质和矿质元索，具有促进食欲、软化血管、调节血压、减肥降脂等功效玫瑰是一种药食两用的植物，花色鲜艳，芳香浓郁，富含人体必须的氨基酸、蛋白质、榭皮苷、鞣质、脂肪、挥发油、维生素、色索、黄酮）等成分，具有较强的抗氧化活性和自由基清除能力，可作为功能性，食品原料。

目前，国内对于多种果蔬制成的复合型功能性饮料已经有很多的研究和报道，但苹果醋饮料的研究主要集中在单一水果原料的开发，工艺、配方优，化，营养物质分析11以及检测方法研究等方面。

在苹果酷饮料中添加具有美容、养颜功效的药食两用植物玫瑰提取液，制取苹果玫瑰复合保健饮料及开发果醋复合饮料方面研究报道较少。故本文以饮料用草果酷、玫瑰水提物、苹果浓缩汁为主料，优化，配方，生产苹果玫瑰酬复合饮料，并对产品进行理化指标、微生物指标和营养物质的测定，探索玫瑰天然色素、香精、营养物质与苹果醋饮料的互补优化情况，以期为复合苹果酷饮料的开发研制提供参考。

操作要点：

饮料用苹果醋制备：选用新鲜完好无腐烂、病虫害的苹果，清洗榨汁，调整果汁可溶性固形物含量至14 Brix后，接种草果汁总质量8%的活化果酒酿酒酵母，25℃酒精发酵7 d，糖度不再下降时，接种苹果汁总质量10%的巴氏醋杆菌，32℃醋酸发醉8 d，杀菌、陈酿后得到饮料用苹果醋，总酸含量>4%玫瑰提取液的制备：将玫瑰花蕾粉与水混合（玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1 g：40mL），在80 ℃下提取30 min后过滤，将滤渣在85℃下再次提取30 min，将两次提取液混合，得到可溶性固形物含量大于2Brix的政瑰提取液。

调配：饮料用苹果醋、玫瑰提取液、蔗糖、浓缩苹果汁以一定比例在水中混合后，调整总酸含量至3-8 g/L，得到成品。

过滤、杀菌、灌装：采用硅藻土过滤机过滤后，于121 ℃下灭菌10 min，冷却后灌装，制得苹果玫瑰复合果醋饮料。

结果与分析

苹果玫瑰复合果醋饮料配方优化结果可以看出，影响苹果玫瑰醋复合饮料感官评价的主次因素关系为C>A>B>D，即燕糖添加量>苹果醋添加量>玫瑰提取液添加量>浓缩苹果汁添加量。最优组合为A，B，C，D，，即苹果醋原液添加8 mL/100 mL，玫瑰提取液添加20 mL/mL，蓝糖添加5 g/100 mL，浓缩苹果汁添加量3g/100 mL。通过验证实验，优化后的草果枣醋复合饮料感官评分为96分。以此工艺配方进行苹果玫瑰醋饮料中试生产，所得产品进一步进行理化指标及营养成分测定。

结论

本实验对苹果玫瑰复合果醋饮料配方进行优化，在正交实验基础上得到苹果玫瑰复合果醋饮料的较优配方为苹果醋原液添加8 mL/100 mL，致瑰提取液添加20 mL/100 mL，蔗糖添加5 g/100 mL，革果浓缩汁添加量3 g/100 mL。以该配方生产的苹果玫瑰复合果醋饮料产品，按照GB/T 30884-2014的要求进行理化指标、微生物指标的检测，测定结果显示产品理化指标、微生物指标符合国家标准要求。

与单一苹果醋饮料对比分析，研究结果显示复，合苹果醋饮料中氨基酸种类及含量较单一苹果醋丰富，必需氨基酸含量及比例较高。复合果醋饮料中氨基酸总量达到441.47 ug/mL，必需氨基酸总量为273.35 μg/mL，占总氨基酸含量的61.92%。对果醋饮料中的单体粉类物质含量进行分析，结果显示苹果玫瑰复合果醋饮料中单体粉类物质含量较单一苹果醋饮料中物质浓度明显提高，7种单体粉总量达266.97 ug/mL，物质浓度提高164倍。其中没食子酸含量达到162.42 pg/mL、香草酸含量达到97.09 ug/ml.，咖啡酸含量达到3.06 jg/mL。对果酷饮料中矿质元素钙、铁、钾、钠含量进行分析，结果显示复合配比工艺并不影响几种矿质元素的含量。以上这些结论可为革果酷饮料复合加工及新产品开发提供理论依据。本实验研究过程中因受实验条件限制，单体阶种类测定较少，特别是苹果醋中含量较高的绿原酸、根皮背等物质，将在今后的实验中进一步补充研究。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容