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洋葱，又名圆葱、葱头，属百合科植物的鳞茎。洋葱营养丰富并且具有很高的食疗价值，有利尿、降血脂、防止和治疗动脉硬化、抗肿瘤抗病毒、抗凝血、治疗哮喘等多种保健作用。另外洋葱还具有抗癌、抗艾滋病的神奇功效。

我国洋葱种植面积广、产量大，但绝大多数的洋葱仅作为烹饪调味料使用，且占洋葱总产量10%~

15%的等外品常因废弃而造成公害。基于以上现状及洋葱的保健价值，开发研制洋葱保健食品已成为洋葱深加工的一项重要内容。

食醋不仅是人们饮食中的调味品，而且其保健作用也早已被证实。清代王世雄在《随息居饮食谱》

中将食醋保健功效归纳为：“开胃、养肝、强筋、暖骨醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。洋葱醋和洋葱醋饮料是集洋葱与食醋保健功能为一体的新型保健饮料。洋葱食醋和醋饮料加工对于提高洋葱的经济价值和丰富调味品、饮料种类具有积极的意义

操作要点

洋葱汁的制备

选料：为了不影响洋葱汁的色、香、味及减少微生物的污染，需先将原料中有病虫害及腐烂的洋葱剔除。

洗涤：选料后，用流动水漂洗除去附着在原料上的泥土、微生物和农药。

破碎、榨汁 洋葱洗净后切除顶部和根部，同时将洋葱切成两半以利于破碎。切好的洋葱进人破碎机破碎；破碎后用榨汁机将洋葱汁榨出，榨汁后通过筛滤分离除去洋葱浆，滤网以80目为宜。榨出的洋葱汁约为洋葱重量的70%。

调整 经果胶酶处理后的洋葱汁加糖，将糖度调整到14°Bx。

灭菌 调整好的洋葱汁于80℃下灭菌30min。

酒精发酵 在洋葱汁中接人5%活化好的酵母菌培养液，再到酒精发酵罐中进行酒精发酵，温度保持在24~26℃，发酵4~5d。当酒精含量达到6.3%，残糖降至0.5%以下时终止发酵。

醋酸发酵 在发酵酒液中接人醋酸菌4号，在35℃下发酵5-7d，通风量为（发酵液：风量）前期1：0.01，中期1：0.15，后期1：0.1。经检测（以醋酸计），酸度达到4.5%以上且酸度不再升高时，醋酸发酵结束。

粗滤及后熟 醋酸发酵液经板框过滤，然后于密闭容器中贮存1-2周进行后熟。此过程中，分子间的聚合作用可使部分有机酸和醇类结合成芳香酯类，使洋葱醋风味醇厚。

后熟过程结束后再过滤，然后根据消费者口味用醋酸调配成适合的酸度，再经95℃杀菌、灌装封盖后在80℃下杀菌30min即为成品。

洋葱醋饮料的配制 洋葱醋饮料的配制在后熟过程结束后进行。取10%洋葱醋、5%蜂蜜、10%果葡糖浆、1%黑加仑汁、适量香精与纯净水配制，经杀菌、灌装、杀菌后即为成品。

结论

1 通过发酵，洋葱原有的辛辣风味得以去除，并且由于洋葱醋中磷酸、琥珀酸、焦谷氮酸含量均多于苹果醋、米醋等同类产品，因此具有广泛复杂的呈味性，口感独特。

2 发酵工艺参数对产品风味有重要影响，适当延长发酵时间有利于风味物质的形成，醋酸发酵时适当的通气量可有效提高产酸量。

3 利用价格较低的洋葱酿制调配成的洋葱醋及洋葱醋饮料营养丰富，风味独特，并具有多种保健功效，其研制开发为洋葱深加工开辟了一条新途径，也符合饮料向功能化转化的发展趋势，具有较大的市场潜力太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容