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随着近年来街饮市场的兴起，形成了一股“茶饮风”多种果茶饮料被消费者追捧。茶是中国历史最悠久的饮食文化之一，而茶与水果的搭配，不仅提升了口味的丰富性，也为传统茶饮增加了年轻化属性和活力葡萄属于葡萄科葡萄属木质藤本植物，浆果类果树"。葡萄浆果营养丰富，含有糖类、有机酸、维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、粗纤维、卵磷脂等2。葡萄中富含酚类物质，包括黄酮醇、黄烷醇、酚酸和花色昔等，与葡萄的抗氧化活性相关，并且有助于人体细胞和组织对抗自由基，辅助保护血管和血小板，平衡胆固醇[，辅助调节血压、血脂，经常食用葡萄可以辅助降低心血管疾病发病风险"武夷岩茶是中国传统名茶，以“岩骨花香”之韵味闻名于世。武夷山茶树种质资源丰富，素有茶树品种王国的美誉。大红袍是武夷岩茶的一个重要品类，也是武夷传统四大名枞之首。其香气优雅、馥郁芬芳似花香，微辛，滋味醇厚回甘，是武夷岩茶的珍品"。大红袍属于半发酵乌龙茶，其中既含有儿茶素类单体多酚，又含有茶黄素等复杂多酚，其健康功效也得到广泛认可目前市场中的果茶饮料的茶底多选用绿茶、莱莉花茶以及清香型乌龙茶，极少见武夷岩茶饮料。本研究选用大红袍茶叶进行萃取，并将红葡萄的花果香与大红袍的“岩骨花香”协调融合，将传统茶饮赋予更丰富的口味，符合消费者对健康美味饮品的需求。

工艺流程

大红袍茶叶萃取→粗滤→冷却→加人白砂糖、红葡萄浓缩汁等原辅料进行调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。

操作要点

萃取：称取大红袍茶叶，加人一定温度的水进行特定时间的萃取，萃取结束后，对萃取液进行过滤及冷却，过滤：采用270目滤网对萃取液进行过滤，除去其中杂质。

调配：将大红袍茶萃取液、红葡萄浓缩汁、白砂糖和其他原辅料称量混合，加水定容、搅拌均匀即可。杀菌、灌装：将葡萄大红袍果茶调配液，通过UHT超高温杀菌机进行110℃，12s杀菌，冷却至85℃~90℃左右进行热灌装，封口后将产品平放1min对瓶口进行灭菌，冷却后得到成品。

大红袍萃取液的制备

茶叶萃取工艺单因素实验萃取温度的确定：固定茶水比1：30，萃取时间10min，研究萃取温度分别为60、70、80、90、100℃条件下对茶萃取液品质的影响。

6萃取时间的确定：固定萃取温度为80℃，茶水比1：30，研究萃取时间分别为5、10、15、20、25min时对茶萃取液品质的影响萃取茶水比的确定：固定萃取温度为80℃，萃取时间10min，研究茶水比分别为：1：20、1：30、1：40、1：50、1：60时对茶萃取液品质的影响。

葡萄大红袍果茶饮料的调配

原料添加量单因素实验在红葡萄浓缩汁、大红袍萃取液、白砂糖、柠檬酸含量分别为10%、10%、10%、0.2%的基础上，对红葡萄浓缩汁、大红袍萃取液、白砂糖、柠檬酸添加量进行单因素实验。分别研究红葡萄浓缩汁添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、大红袍萃取液添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、白砂糖添加量（6%、8%、10%、12%、14%）、柠檬酸添加量（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%）对饮料品质的影响。

原料添加量正交试验

根据单因素实验，选取红葡萄浓缩果汁、大红袍萃取液、白砂糖、柠檬酸四个因素，进行正交试验，采用感官分析法对饮料的色泽、香气、滋味进行综合感官评分，从而确定各主要原料的添加量。

结果与分析

萃取温度对萃取液品质的影响

不同萃取温度对萃取液品质的影响如图1所示。由实验结果看出，萃取液中茶多酚的含量随温度升高而升高，而感官品质随萃取温度的升高呈现先上升后下降的趋势。

萃取温度在70℃~80℃时，萃取液感官分数最佳。温度超过80℃以后，萃取液感官品质开始下降。结合许勇泉等18的前期研究可知，在70℃之前，随温度的提升，萃取液中游离氨基酸和茶多酚等成分均会显著升高，70℃~80℃以后，游离氨基酸增幅减缓，而茶多酚仍有较大增幅。茶多酚是影响茶饮料滋味的主要成分，茶多酚含量过少会茶味不足，而茶多酚含量过高时又会苦涩味重；氨基酸是茶汤鲜味的主要贡献者，能提供茶汤丰富的滋味"。总体看来，温度提升有助于茶叶中风味物质的溶出，但温度过高后，茶叶中具有苦涩味的成分，如茶多酚、咖啡因等溶出过多，则苦涩味加重，同时萃取液的颜色也逐渐变暗，萃取液整体感官品质下降。

萃取时间对萃取液品质的影响

不同萃取时间对萃取液品质的影响如图2所示。在萃取的初始阶段，随着时间延长，茶萃取液色泽及滋味成分均增加，整体感官品质提高，5min时萃取液缺少大红袍特有的焙火香气，略带清香；10min左右时，香气及滋味最协调，焙火香与花香突出；但随时间继续延长，会出现焦火味，整体感官品质下降。

茶水比对萃取液品质的影响

不同茶水比对萃取液品质的影响。在茶水比较低1：20时，萃取液茶香较弱，可能由于水量较少时茶叶中香气物质无法充分溶出；随水量增加，茶水比1：30时，香气浓郁，且滋味协调，大红袍的焙火风味特征突出且具有花香；当水量继续提高时，萃取液的焦火味逐渐加重，整体感官品质下降。

结论

本研究开发了一款葡萄大红袍果茶饮料，通过单因素试验及正交试验，首先确定大红袍茶叶的最佳萃取条件为：萃取温度80℃，萃取时间10min，茶水比1：30，再进一步确定了以红葡萄浓缩汁、大红袍萃取液、白砂糖、柠檬酸为原料的果茶饮料的最佳配方为：红葡萄浓缩汁2%（相当于果汁含量约13%），大红袍萃取液25%，白砂糖12%，柠檬酸0.2%。该款配方饮料香气馥郁，口感丰富协调，具有大红袍茶的“岩韵”茶香，又融人了红葡萄汁的酸甜果味，既满足消费者对饮料口味的高度要求，也符合当今市场日益提升的健康需求。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容