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KbaC“格瓦斯”最早源于我国，是一种用麦芽或面包屑制成的清凉饮料。在国际上可与可口可乐并驾齐驱，在我国北方一些城市曾作为一种最主要的夏季饮料料。它具有天然发酵的醇香味，乙醇体积分数低于0.5%，酸甜可口，以纯天然的原料酿制而成，富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分。格瓦斯中所含的维生素B1、B2、C和D能提神助兴、消除疲劳。此外，氨基酸、维生素、还原糖在酿制过程中产生的复杂高分子络合物与格瓦斯所含的多种有益的菌群对改善人体肠胃消化吸收的功效显著。“崇尚绿色、回归自然”的今天，食用花卉由于其特有的营养、医疗保健功能，正在走进人们的日常生活。目前，食用花卉的开发应用很多，但是以花卉作为格瓦斯饮料原料的研究未见报道。文中研究了花卉格瓦斯饮料的原料花卉的选择和浸提条件、酵母的选用以及最佳发酵条件。

实验方法

花卉格瓦斯饮料生产工艺流程

原料花卉-粉碎-浸提-冷却一过滤-调配-杀菌-冷却-接种-发酵-冷却一过滤-灌装-压盖

结果与分析

花卉格瓦斯原料的选择传统的格瓦斯饮料都是以谷物或面包为原料，经酵母和乳酸菌发酵而酿制。而花卉格瓦斯饮料的制作只是作为格瓦斯饮料发展的一个尝试实验。因花卉的香气成分、水分含量、营养物质都各有差异，并不是所有的花卉都适宜。根据花卉的营养成分及保健作用，普选出玫瑰、茉莉、菊花和罗汉果作为原料。并且在相同条件下，通过浸提效果对照实验发现，原状花卉浸提效果远远不如破碎后花卉的浸提效果，所以本实验中将花卉进行研磨处理。

花卉浸提料水比的探讨称取玫瑰、茉莉、菊花和罗汉果各100g，用多功能粉碎机粉碎至细粉末状备用。分别称取4种花卉的粉末10份，每份1g，然后按料水比1：10，1：20.1.100加水，在30℃下浸提5h后过滤取上清液，通过测定吸光度比较浸提液色泽，通过感官评价比较口感。

随着加水量的增大，花卉浸提夜的OD值逐渐减小，透明度逐渐增加，色泽总体上都是由深变浅。其中玫瑰浸提液的色泽随料水比大小的变化趋势急剧，但自料水比1：80开始变化趋势变缓，浸提液的颜色变化很小。罗汉果浸提液的OD直一直呈下降趋势，色泽随着加水量的增大一直变浅。菊花浸提液的OD值变化趋势缓，色泽在料水比达1：60后较稳定。茉莉浸提液的色泽一直逐渐变浅，但变化趋势较缓。总体来看，料水比1：90后玫瑰受提液的色泽最深。

花卉最佳浸提温度的确定

考虑到浸提温度对花卉中营养成分的溶解及色泽有影响，实验中设定了10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃这6个温度梯度，分别对玫瑰、茉莉、菊花、罗汉果花卉进行浸提（浸提的料水比为已经确定的各自适宜的料水比），5h后分别测其OD值，结果随着温度的升高，4种花卉浸提液的OD值逐渐变小，色泽有缓慢变浅的趋势，但是在10~30℃之间，OD值变化不大，色泽深浅变化趋势较缓，其中20℃比10℃和30℃下的花卉浸提液OD值略高，浸提液色泽稍深。在30℃后花卉浸提液的OD值下降趋势较明显，浸提液的色泽明显变浅。花卉浸提液的色泽随温度升高尤其是30℃后有变清变淡的迹象，虽然总体来说变化并不太明显，但温度越高，花卉中营养成分损失的越多。同时，在同等浸提条件下，4种花卉中，玫瑰浸提液的OD值最大，色泽最深。

花卉中的香味物质大多是易挥发的低分子物质，高温浸提时易挥发损失，但浸提温度太低，香味物质不能充分浸提出来。为此，实验中对香味较浓的玫瑰、茉莉进行了最佳浸提温度的探讨，感官评定结果可以看出，过高的浸提温度对花卉的色泽和香味都有较大影响，因此，确定较适宜的浸提温度为20~30℃。

结论与讨论

花卉格瓦斯饮料采用玫瑰作为花卉原料，以香槟酵母作为发酵剂。以料水比为1：90的玫瑰浸提液，调pH值至5.1，加糖4%，接入5%接种量的香槟酵母，在25℃下发酵6d制得的花卉格瓦斯饮料品质较佳。

发酵完全的花卉格瓦斯饮料在储存过程中会出现少量沉淀，主要由于一些死的酵母所致。本实验将发酵液冷却到3~4℃过滤后立即装瓶。因为在4℃下，CO2的溶解度最高，而且在此温度下，饮料的风味物质也很少损失。花卉格瓦斯饮料是一种酸甜适口、香气柔和、滋味独特、营养丰富、低酒精度的保健饮料，具有广阔的开发前景。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容