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南瓜属一年生草本植物的果实，《本草纲目》记载其有“补中，补肝气，益心气，益肺气，益精气”的作用"。南瓜作为保健食品，其果肉中富含人体代谢最为重要而在其他食品中含量又往往不足的几种维生素，如胡萝卜素、VB、VC、VE、VA、VPP等，其中，果肉中VA含量更居瓜菜之首[。南瓜多糖是从南瓜中提取的重要的活性成分，大量研究已经证实其具有显著的降血糖功效图。但南瓜属于果蔬，是季节性产品，不利于长期储藏。在美国、欧洲各国和日本等国家率先将果蔬原料精深加工为饮料产品，以转换产品形式的方法解决果蔬安全贮藏问题[4；在生产技术方面，可以做到在营养成分充分保留的同时以最低的成本实现批量化与规模化生产]。我国南瓜系列产品的生产规模较小、产量较低，品种较单一，远不能满足市场的需求，。因此，研究南瓜加工新技术，开发加工新产品，提高南瓜的附加值是十分重要和迫切的。

工艺流程

选料→预处理→软化→打浆→南瓜汁→糊化→配料→胶体磨→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

操作要点具体如下：

（1）选料。选用完全成熟、新鲜、无腐烂的南瓜。

（2）去皮、去籽。根据南瓜的生熟程度选择合适去皮的厚浅，不能有绿色的筋脉残留，并且去除蒂、瓢和瓜籽。

（3）切块。切成长宽各2cm的小块，面积较小能加快后面的软化速度。

（4）软化。将切块后的南瓜按照料水比1：1在70℃的水中煮制15 min，直至没有坚硬的部分即可。软化过程中，由于蛋白质溶解导致表面出现一层淡黄色的气泡。

（5）打浆。再加入与南瓜原料等质量的水，以便打浆充分。分两次加水可以节省打浆次数和打浆成本。

（6）糊化。70℃（800 W）糊化10 min，温度不能过高，过高会使南瓜出现漂浮物，同时有不良风味的产生，过低不能起到糊化效果。

（7）配料。将糊化过的南瓜浆与甜蜜素、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂充分混合均匀。

（8）高压均质。先用胶体磨预处理，便于更好均质。胶体磨要注意清洗，避免不良风味的混人。放入均质机进行均质，注意均质压力。

（9）脱气。将均质后的南瓜汁在55℃左右脱气25~30 min，以免影响最终口感风味。

（10）灌装。将脱气后的南瓜汁趁热进行灌装、封口灌装所用的玻璃瓶要用沸水消毒，以免带人细菌，导致果汁腐坏。

（11）杀菌、冷却。将灌装好的南瓜汁放入高压灭菌锅中进行灭菌，在温度121℃，灭菌时间15 min，然后进行迅速冷却。

结果与分析

单因素试验

 南瓜浆的浓度选择 不同的南瓜浆浓度口感不同，对最终饮料成品也有不同的影响。由图1可知：南瓜浆浓度为25%和30%时，浓度偏低，黏稠度小，口感较淡；浓度为40%和45%时，浓度过高，黏稠度大，口感较浓；浓度为35%时，浓度和黏稠度适中，口感适宜。

甜蜜素的浓度选择 甜蜜素的不同用量对最终口感有一定程度的影响。当甜蜜素的含量为0.12%时，感官评价最高，口感最适宜。南瓜中虽含有葡萄糖，但是量少，甜度太低，加人甜蜜素适当提高甜度。当甜蜜素含量为0.08%时，微甜，口感偏淡；当含量为0.14%时，甜度太高，口感偏浓。因此，甜蜜素含量在0.12%时，甜度适中，较适宜。

柠檬酸的浓度选择 柠檬酸的不同用量对最终口感有一定程度的影响。由图3可知：在南瓜汁中加入柠檬酸不仅能使饮料的口感更好，还有起到开胃、促进消化的作用。当柠檬酸含量为0.01%、0.02%时，酸味较清淡；当其含量为0.04%、0.05%时，酸味太浓。因此，当柠檬酸用量在0.03%时，能使口感清爽。

抗坏血酸的浓度选择 抗坏血酸的不同用量对最终口感有一定程度的影响。抗坏血酸在南瓜汁中主要是起抗氧化的作用，保持良好的色泽，而且带有一点与柠檬酸不同的酸味，恰好能使果汁口感更加丰富美味。由图4可知：当含量为0.01%、0.02%、0.03%、0.05%时，色泽、口感都不如0.04%的效果好。因此，抗坏血酸含量为0.04%时，效果最好。

 稳定剂的选择及比例 试验对CMC-Na、结冷胶、乳化剂3种稳定剂进行复合应用试验。由表3可知：第4组试验所用用量时果汁的稳定性是最好。因此，这3种稳定剂最佳的比例是：CMC-Na 0.07%、结冷胶0.14%、乳化剂0.15%。随着试验时间的增加，稳定性变动较小，组织形态较均匀。

结论与讨论

通过单因素试验及正交试验可知甜蜜素、柠檬酸、抗坏血酸含量以及稳定剂的选择及比例对南瓜果肉饮料有一定的影响，其影响因素主次为：甜蜜素含量>柠檬酸含量>稳定剂用量>抗坏血酸含量。并且通过后续的试验发现，随着时间的增加，饮料的稳定性没有太大变动，说明成品的稳定性较好，组织形态均匀。保持南瓜果肉饮料性状最佳的配方为：南瓜浆35%、甜蜜素0.12%、柠檬酸0.03%、抗坏血酸0.04%、CMC-Na 0.07%、结冷胶 0.14%、乳化剂0.15%、均质2次。在制做中，必须保证软化和打浆的时间充分；胶体磨必须清洗干净，以免不良风味的进人；浆液自身浓度较高，添加添加剂时使之先溶解再加人，并注意损耗。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容