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谷物饮料的原料通常为谷物杂粮，如绿豆、紫米、大麦、红枣、小米、花生、玉米、黑米、燕麦、养麦、高梁、等制作成的饮料。《饮料通则》中对谷物饮料定义为：将谷物作为原料，经加工调配制成的饮料，可添加果蔬汁、植物提取物等食品辅料。过去消费者更倾向于食用动物性食物，因其含有丰富的脂肪、蛋白质，但过多摄入会导致膳食不平衡、营养不均衡，当代社会随着经济发展和人们生活水平的提高，消费者对饮食结构合理性的要求也在不断提高，将目光重新聚焦于谷物食品，谷物饮料因此应运而生。谷物饮料不仅含有脂肪、蛋白质，也含有丰富的矿物质、碳水化合物、维生素、膳食纤维等根据原料不同，市场上已存在以乳、果蔬和茶为原料的饮料，以及普遍的碳酸饮料，谷物饮料则被列为第五种饮料

谷物饮料营养均衡，含有丰富的膳食纤维，对老年人的三高症状有明显的改善效果，是一种健康的饮品。益生菌促进对胃肠的蠕动，有利于人体的吸收和消化，同时对降低胆固醇、促进维生素的形成有着积极的响应作用。谷物饮料在加入益生菌发酵后，其可以充分利用谷物中的物质，转化为更利于人体吸收的成分，发酵所增加酸类，产生浓郁的香味。开发一种发酵谷物饮料新产品并确定以大米、小米、玉米为原料，将其混合发酵的最佳发酵工艺，同时调味剂和稳定剂的添加使感官品质更加丰富，最终获得一种方便食用、营养健康，且具有独特的风味以及感官上令人满意的饮料产品。

谷物饮料加工工艺

1谷物饮料的预处理：原料预处理可以提高谷物饮料产品的感官品质，常见的方式有高，温烘烤、挤压膨化或浸泡预煮等。在高温烘烤中，烘烤范围控制在100℃~200℃之间，谷物可达到香味溢出，温度不宜过高，以免烤糊，且过程中要保持经常翻动。可将挑选好的谷物原料进行烘烤，强化谷物成分间的美拉德反应，形成谷物特有的色泽及风味。一般情况下，选择低温长期烘焙方法，以实现谷物颗粒完全煮熟并具有烘焙风味。浸泡预煮的过程中谷物被浸泡变软，极大的缩减了研磨时间，方便后续的工艺进行。

谷物饮料的酶解工艺

谷物饮料的主要工艺为酶解和发酵工艺，用碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解绿豆中的蛋白，以水解度为指标优化酶解工艺以玉米黄粉为原料，分别用碱性蛋白酶、蛋白水解酶和风味酶进行双酶分步水解，研究双酶分步水解对玉米肽功能性质的影响利用问题大米生产抗氧化肽，为问题大米的治疗提供了新途径；以米渣蛋白为原料，先用超声波处理米渣，然后用碱性蛋白酶水解，确定超声波与碱性蛋白酶的组合使用条件，在谷类饮料的调配过程中，常以蔗糖、甜味剂、香精为调味剂，以苹果果脯、苹果皮、果核为原料酿造苹果醋，加入浓缩苹果汁、白砂糖调配研制苹果醋饮料；以玉米麸质粉、红豆、惹苡仁为原料，对玉米肽红豆、惹苡仁复合谷物饮料的制备进行了单因素试验和正交试验，研究了浓缩玉米肽、红豆汁、惹苡仁汁、白砂糖的添加量及稳定剂对复合谷物饮料的影响

研究目的及意义

谷物饮料营养均衡，含有丰富的膳食纤维，对老年人的三高症状有明显的改善效果，是一种健康的饮品。益生菌促进对胃肠的蠕动，有利于人体的吸收和消化，同时对降低胆固醇、促进维生素的形成有着积极的响应作用。谷物饮料在加入益生菌发酵后，其可以充分利用谷物中的物质，转化为更利于人体吸收的成分，发酵所增加酸类，产生浓郁的香味。开发一种发酵谷物饮料新产品并确定以大米、小米、玉米为原料，将其混合发酵的最佳发酵工艺，同时调味剂和稳定剂的添加使感官品质更加丰富，最终获得一种方便食用、营养健康，且具有独特的风味以及感官上令人满意的饮料产品

结果与分析

谷物饮料的原料预处理

预处理方式对活菌数、感官品质影响:分别采用高温炒制、挤压膨化、蒸煮熟化对大米、小米、玉米进行预处理，酶解（a-淀粉酶，80℃，60min；糖化酶，60℃，4h）、均质（30Mpa，10min）后接种发酵，测定其活菌数，并进行感官评价，处理对谷物饮料的感官品质影响不同。图1a表明，不同炒制温度对大米、小米、玉米影响不同，三种原料所得谷物饮料感官品质均存呈现先升高后降低的趋势，且当温度180℃，三种原料均出现一定糊味，不利于产品品质。从图1b可知，挤压温度对产品的感官品质有一定影响，随着挤压温度的升高，产品的感官得分也呈现先升高后降低的趋势，温度在180℃，挤压产品表明颜色过重，且有一定糊味，这样是导致在180℃挤压原料发酵后产品感官得分降低原因。对于蒸煮熟化，不同蒸煮时间对同一样品所获得的产品感官得分影响不显著（P>0.05）。通过对三种处理各自最佳处理条件下产品感官评价得分差异性分析，结果表明，同一原料在螺杆转速320 r/min、温度170℃下挤压膨化所获得的的产品最佳，与其他处理存在显著差异（P<0.05）。因此，从产品感官得分方面来说，挤压膨化为三种原料最佳处理。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容