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刺梨，又名木梨子、刺梨蔷薇、文光果，蓄薇科植物，营养价值和药用价值极高，VC含量远高于同类水果1。刺梨含有多种矿物质元素、黄酮以及多糖类物质2，能够健牌消食、滋补强肾，并具有一定抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老的作用。

近年来，国内外对刺梨的研究成为热点。柯旭清以刺梨和红枣为主要原料，复配胶凝剂、柠檬酸等，开发出一种色泽均匀通透、组织均匀细腻、具有特殊清香味的刺梨复合果糕。张君等以刺梨和猴头菇为原料，结合响应面试验与感官评定的方法开发出一种色泽鲜亮、香气浓郁协调、风味独特的乳酸菌发酵饮料。

目前国内外对刺梨的研究主要集中在天然物质提取与检测、气味物质分析检测等方面18-10，对刺梨用于奶茶制备的研究尚未有报道。

“双蛋白”概念在“第二届中国大豆食品产业圆桌峰会”上提出，是指牛奶蛋白与大豆蛋白的结合，其可应用于各种乳制品中。豆渣中含有丰富的蛋白质、膳食纤维和各种微量元素等。豆浆工艺制备中，豆渣的过滤是工艺制备的重要步骤，但其降低了大豆利用率、浪费了大豆资源。为改善奶茶产品品质，提高大豆利用率，平衡营养，将全豆浆作为生产双蛋白的原料进行研究具有现实意义。

本研究以刺梨、牛乳、豆乳和茶水为原料，为避免产品加入全大豆蛋白而影响口感，工艺制备中加入全大豆蛋白的调配（双蛋白），在单因素试验的基础上，采用感官评定结合响应面试验方法探索制备刺梨双蛋白奶茶的配方，开发一种具有刺梨的特殊香味，同时又具有营养价值的低糖低脂奶茶，为复合奶茶饮料的开发提供参考

工艺流程

新鲜刺梨冲洗、去籽、切碎、榨汁、过滤→加冰（也可不加冰）→加辅料（珍珠、椰果、刺梨干）→加糖（白砂糖、安赛蜜）→加茶基底、倒杯、捞泡→加双蛋白、牛乳与豆乳混合液→均质→装瓶→杀菌、冷却

操作要点

茶基底的制备：茶叶与热水（100 ℃）的比例为1：65（g/g），焖泡13 min，过滤留茶汤，保温备用。

豆乳的制作：选择大小均匀、粒大饱满的大豆，85℃下浸泡10~12 h，以大豆：水为1：50（g/g）的比例进行磨浆、过滤。

双蛋白的制作：选用酪蛋白与全大豆蛋白复合制作双蛋白，参照尤燕莉等"研究中的工艺进行制作。大豆在高温浸泡后可除去豆腥味（12-15。大豆的浸泡温度为85℃，浸泡时间为30 min，以大豆：水为1：50（g/g）的比例进行超微粉碎后的豆浆作为全大豆蛋白，酪蛋白粉与全大豆蛋白比例为1：10（g/mL）。

刺梨汁的制备：新鲜刺梨与水按1：100（g/g）的比例进行榨汁，过滤、去渣后备用。

刺梨双蛋白奶茶制备单因素试验考虑利用白砂糖调味糖度过高，不符合现代营养健康需求，在奶茶中加人0.06%（m/V）的安赛蜜以降低白砂糖的用量。

白砂糖添加量的筛选在刺梨汁15g，双蛋白添加量30mL，牛乳和豆乳添加量体积比为4：3（共175 mL）的条件下，考察白砂糖添加量分别为3、4、5、6、7g时对刺梨双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响。奶茶总量为500mL，不足部分以茶基底补足（以下同）。

刺梨汁添加量的筛选在白砂糖添加量4g，双蛋白添加量30 mL，牛乳和豆乳添加量体积比为4：3（共175 mL）的条件下，考察刺梨汁添加量分别为5、10、15、20、25g时对刺梨双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响1.2.3.3 双蛋白添加量的筛选在白砂糖添加量4g，刺梨汁添加量15g，牛乳和豆乳添加量体积比为4：3（共175 mL）的条件下，考察双蛋白添加量分别为15、20、25、30、35mL时对刺梨

双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响

牛乳与豆乳添加量体积比的筛选在白砂糖添加量4g，刺梨汁添加量15g，双蛋白添加量30 mL的条件下，考察牛乳与豆乳添加量体积比分别为6：1、5：2、4：3、3：4、2：5（共175 mL）时对刺梨双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响

结论

以刺梨、牛乳、豆乳、双蛋白和茶水为主要原料，在单因素试验的基础上，采用响应面试验分析法优化刺梨双蛋白奶茶饮料配方，结果表明：当白砂糖添加量为0.8%（m/V），刺梨汁添加量为3%，双蛋白添加量为6%，牛乳添加量为25%，豆乳添加量为10%，安赛蜜添加量为0.06%（m/V），茶水添加量为56%时，配制出的刺梨双蛋白奶茶饮料有刺梨果味，无异味，色泽鲜亮，感官评定得分92.8分。本法将刺梨与豆乳、牛乳结合开发出一种低糖低脂双蛋白奶茶，降低了奶茶的制作成本，提高了营养价值，开拓了刺梨在食品加工中的应用。刺梨的天然香气代替化学合成香料，更符合健康绿色食品的发展趋势，为保健茶饮料研究提供了新的思路。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容