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龙眼是我国南方特有的热带水果，有着味道清甜爽口，营养丰富的特点，被誉为“南方人参”。中医认为龙眼具有益心脾、补气血、安神、利五脏，强体健身，延年益寿等功效。明代医学家李时珍曾有：“龙眼大补”

“资益以龙眼为良”的评价。酸奶具有口感细腻，风味好，酸甜可口，营养价值高，易消化吸收等特点。同时，酸奶中的活性乳酸菌也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能。本文利用添加龙眼汁的发酵酸奶，产品不仅富含具有生理活性的乳酸菌，同时含有龙眼所特有的龙眼多糖等营养成份及龙眼的特殊香气，具有良好的开发和应用前景，

操作要点

（1）龙眼汁的制备。要求龙眼鲜果外壳无破损、无变质肉、无泥沙、霉变、虫口，肉厚有光泽、剥皮去壳后将龙眼肉洗净，浸泡于pH值为4.0（用柠檬酸调配）、Vc质量浓度为5g/L的溶液中。沥干后将龙眼肉加送人打浆机中打浆，将打好浆的原料进行果胶酶酶解后，将果肉与果汁进行过滤分离

（2）调配、均质。将料液置于不锈钢锅内，加热到55~60 ℃，将奶粉、龙眼汁等其他材料混拌均匀，用60℃的水搅拌溶解后缓慢地加人料液并不断搅拌，使浆液混合均匀。在高压均质机内进行均质处理，使料液达到均乳化和细腻的组织状态。

（3）杀菌。为最大限度的保留龙眼和奶粉中的营养成分，本研究采用60 ℃，300 MPa，5 min的超高压杀菌方式，龙眼和还原乳特有的风味和营养素几乎不受损失，而且杀菌效果很好。

结果与分析

果汁添加量的确定不同的果汁添加量都会影响酸奶的口味和颜色，本文对不同添加量的龙眼果汁进行实验，并研究添加了果汁之后，对酸奶稳定性还有pH值和酸度的影响，以及发酵后的酸奶在存放不同时间后各指标的变化，结果如表2和表3所示。

由表2和表3可知，增加龙眼汁的添加量会改进酸奶其口感和组织，令酸奶带有更加多的龙眼风味。且具有浅黄色的诱人色泽，但添加龙眼汁质量分数超过20%以上的后发酵的酸奶在保存过程中酸度有所上升，同时凝结性变差。因此，果汁的添加量以不超过20%为宜。

脱脂奶粉添加量的确定表4为奶粉添加量对酸乳感官指标的影由表4可以看出，奶粉添加量对酸奶的组织和口感产生较大影响。这是因为奶粉中的酪蛋白成分是直接影响乳酸菌发酵酸奶的凝固状态。奶粉添加量过少或奶粉导致蛋白质含量过低使酸奶无法凝固，并出现乳清分离。增大奶粉添加量可使酸奶的浓稠性增大，但口感并无多大变化。在实际应用中在应在考虑成本的前提下，以高的奶粉添加量为宜，这样在不影响口感的情况下可以增加酸奶的营养，

结论

市场上的发酵乳饮料以纯酸奶和添加果肉的发酵乳为主。本文以龙眼汁为主要辅料，进行发酵生产龙眼汁发酵酸奶，产品中不仅含有活性益生菌和发酵乳的各种功效和营养成份，同时具有龙眼汁特有的香气和龙眼特殊的功效，龙眼汁的风味和牛奶发酵的特有风味浑然一体，是一种新型的酸奶保健饮料太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容