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紫薯又叫黑薯，具有很高的药用和食用价值，其富含多种矿物质，还富含晒元素和花青素，营养丰富具特殊保健功能。紫薯可预防胃癌、肝癌等癌病的发生。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，健牌益胃，具有助消化、滋肾益精、益肺止咳、预防心血管病、延年益寿和减肥健美等功效。因此，以紫薯、山药为原料的保健食品在市场上深受消费者欢迎，发展前景广阔。

酸奶是广受人们喜爱的具有保健功效的食品，也是爱美人士的减肥佳品。本产品以紫薯、山药和纯牛奶为主要原料，在酸奶传统工艺的基础上，通过单因素实验和正交实验研发出一种新口味、保健功效更加广泛的新型酸奶。

制作紫薯山药酸奶的技术要点

（1）原材料筛选：选用表面光滑、长条形、无霉味、无褐斑的紫薯；选用水分充足，须毛、粘液较多的山药；选择在保质期内，质量较好的纯牛奶；白砂糖应选择大小均匀的颗粒的；选择质量好的乳酸杆菌。

（2）清洗、去皮、熟化：用清水反复搓洗紫薯表皮，切成大小均匀的块状，于电磁炉上加水沸腾继续煮熟取出，加水打浆（紫薯：水比例1：4）。山药洗净，去皮，护色：为防止褐变现象的发生需选用一些试剂，目前供选择使用的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠等，切块，熟化，切成约1mm小颗粒，进行杀菌85℃下20s，备用。

（3）调配：在鲜牛奶中加入一定量的白砂糖，过滤，加山药粒，加稳定剂搅匀。

（4）均质：原料配比冷却至60℃-65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右。

（5）杀菌：控制温度进行高温短时杀菌85℃下加热20s，杀菌后的乳置于常温水浴中迅速降到40℃左右，灌装。

（6）接种：取适量乳酸菌置于料液（紫薯浆与鲜牛奶比例4：6）中，搅匀并且密封

（7）发酵：将其放在40-46℃培养箱中，时间控制在4h-6h内[7]。

（8）后熟：将其置于0~7℃冰箱中进行冷藏后熟24h，进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善，提高酸奶的风味。

结果与分析

单因素试验结果分析：将发酵时间、白砂糖添加量分别设为5h和7%，研究了紫薯浆（紫薯：水=1：4）与鲜牛奶的比例对紫薯山药酸奶品质的影响，紫薯浆与鲜牛奶配比对紫薯山药酸奶品质的影响见图可以看出，随着紫薯浆含量的增加，对凝乳状态、酸奶的特色风味、口感均有一定影响，当添加过量导致酸奶的特殊风味和口感较差；当紫薯浆与鲜牛奶体积比为4：6时，成品特色风味较明显，凝乳状态较好，总体评价较高。

结论

紫薯山药酸奶是以新鲜牛奶和紫薯、山药为主要原料，生产出的一种带既有紫薯风味，又有果粒的新型酸奶，它不仅有着酸奶固有的营养价值，还充分利用了紫薯与山药中的各种保健成分，将两者完美结合，含有的山药粒更添了与众不同的口感，营养更加丰富。本研究主要采用搅拌型酸奶的生产工艺，先进行牛奶、紫薯泥混合乳的发酵，然后将发酵好的紫薯山药酸奶破乳搅拌，在搅拌过程中添加山药粒，灌入容器后立即冷藏后熟。通过一系列的试验总结得出紫薯山药酸奶的最佳配方为：紫薯泥与鲜牛奶配比4：6，山药粒5%，白砂糖7%，菌种5%。应用本工艺配方生产的紫薯山药酸奶，外表呈紫色且均匀的散布紫薯泥，隐约可见山药小颗粒，不仅具有紫著的天然香味，同时还富有口感的山药粒，营养丰富，口感细腻、爽滑，是老少皆宜的健康保健型乳制品，发展前景广阔。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容