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甘蔗、龙眼、桂花梨和百香果皆为广西崇左市的市的特色产业和支柱产业-3；崇左市大新县作为全国特色水果，在崇左当地种植面大，产量丰富，现已形成 六大龙眼基地县之一，有着“中国龙眼之乡”的美称，所颇具规模的民族性水果产业。崇左被誉为“中国糖都”，产龙眼品质优良、肉质肥厚、白嫩剔透、鲜嫩爽口、口感属甘蔗种植的优势产区，甘蔗种植业现已发展为崇左清新，深受消费者喜爱。

近年来，复合水果发酵饮品以其营养健康、风味独特的产品理念在国内不断发展的饮品市场中占有席之地[10-12）。目前复合水果发酵饮品市场已形成了多种类、多样化的格局，主要有复合发酵型果蔬汁饮品、复合发酵型含乳饮品、复合发酵谷物饮品等0。陈永等以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为主原料，运用正交试验和模糊数学综合评判优化复合发酵饮品工艺配比，试验表明在发酵温度32℃、发酵时间7d条件下，最佳复配组合：甘燕、龙眼、火龙果、猕猴桃清汁的添加量分别为25、50、20、12 mL；韦路等1选取香蕉、芒果、六堡茶汤为原料，以佰生优益生菌果蔬酵素中的发酵菌作为菌种，制得酸甜适中，具有香蕉芒果固有浓郁香味的发酵型香蕉复合果汁；伊静等以黄浆水和山植为原料，结合感官评价和单因素试验以及响应面分析试验设计，优化复合饮料配方，经过预处理、调制、均质和乳酸发酵等工艺，制得酸甜适口，具有地瓜和山植典型香味的复合发酵功能饮料。

本文以甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁、百香果清汁为主要原料，采用正交试验法结合感官雷达剖面分析优化工艺配方，研制出一款兼具功能性和独特风味与口感，拥有地域优势的甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品，旨在为崇左本地主要水果的深加工提供理论参考与技术支持。

操作要点

调配：将制备的甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁、百香果清汁定量复配，并添加0.06%还原胶，0.08%CMC-Na均质：将调配果汁预热至65 ℃~75 ℃，20 MPa/5 min高压均质2次。

脱气：0.05 MPa真空脱气12 min.灭菌：脱气后以135℃/4s超高温瞬时灭菌。接种、发酵：冷却至42℃左右，接种活化后的乳酸链球菌和植物乳杆菌，于（30+1）C发酵7d。无菌灌装、冷藏：无菌灌装、封盖，于4℃冷藏6h，使产品口感更加柔顺。

结果与分析

甘蔗清汁添加量对感官品质的影响

甘蔗清汁中含丰富的碳源，非常适合微生物的无氧发酵（2，发酵成品也保留了甘燕中的微量元素与营养成分。由图1可知，不同试验组对应的不同添加量的甘蔗清汁在综合风味、色泽、甜度的雷达感官特性强度上存在一定的差异，而透明度和绵延度特征强度值差异不大，说明甘蔗清汁添加量对综合风味、色泽和甜度影响较大，对透明度和绵延度影响较小。当甘燕清汁添加量为15mL时，发酵饮品成品甜度适中，特征强度值7.5，综合风味、色泽和透明度以及绵延度的雷达感官特性强度上均显著高于其它试验组，其中综合风味的特征强度值为8.0、绵延度的特征强度值为7.1、色泽的特征强度值为8.1、透明度的特征强度值为8.3，且通过横向对比，其感官雷达剖面图所示面积最大，因此确定甘燕清添加量在正交试验中的因素水平为12、15、18、21 mL。

龙眼清汁添加量对感官品质的影响

龙眼汁液丰富，糖分适中，可以有效地丰富复合发酵饮品的甜味来源。由图2中可知，不同梯度龙眼清汁添加量的复合发酵饮品综合风味特征强度均较强，且在色泽和甜度的雷达感官特性强度上差异明显，而在绵延度、透明度特征强度上均较弱，且差异不大；当龙眼清汁添加量30mL时，在综合风味和色泽的雷达感官特征强度高于其它添加量，而透明度、甜度感官特征强度值上处于中等强度，但绵延度的特征强度值与其它试验组相比差异微弱，因此确定龙眼清汁添加量在正交试验中的因素水平为25、30、35、40 mL。

百香果清汁添加量对感官品质的影响

百香果清汁的添加可以提高发酵体系的糖酸比，而适宜的糖酸比不仅有利于果汁发酵，并可提高复合发酵饮品的综合感官品质。由图4可知，不同百香果清汁添加量的复合发酵饮品综合风味和甜度的感官雷达特征强度值具有较大差异，而透明度、绵延度、色泽则呈现交错的特征强度值，说明百香果清汁添加量对综合风味和甜度影响较大，对绵延度、透明度和色泽的影响较小。当百香果清汁添加量为15 mL时，在综合风味、色泽、绵延度、透明度的雷达感官特征强度明显高于其它添加量，而甜度的感官特征强度适中，可因此确定百香果清汁添加量在正交试验中的因素水平为9、12、15、18 mL太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容