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南瓜籽是南瓜成熟的种子，目前，市场销售的南瓜籽有两种，即带壳和无壳（裸仁）南瓜籽。裸仁南瓜籽无硬壳，只带有一层薄皮，有利于籽粒的加工。其蛋白质含量在35%左右、粗肪酸含量在40%~50%，油脂中油酸和亚麻酸含量达80%以上，还含有丰富的矿物元素（1。另外，南瓜籽还是一种药食两用的原料，具有驱虫，预防动脉粥样硬化、高血脂症、冠心病等心血管障碍4，抗氧化[5-，缓解高血压7等功能，是一种很好的功能食品的原料。目前，我国南瓜籽的利用研究主要集中在南瓜籽油的提取，蛋白质利用，南瓜籽饮料加工等方面。

主要利用无壳南瓜籽（裸仁南瓜籽）为原料，经磨浆、分离后获得浆液与牛奶进行复合，制备南瓜籽复合乳饮料。增加市场中的乳品花色，改善乳品的功能。

实验方法

裸仁南瓜籽去皮条件确定

采用碱液去皮的方法，将南瓜籽用1%的碳酸钠溶液浸泡2h，然后捞出放入不同浓度（1.0%、1.5%、

2.0%、2.5%）的NaOH 溶液中在95 ℃~100 ℃条件下作用1 min和2 min，然后捞出，浸人冷水中，采用摩擦去皮，观察去皮效果，确定去皮条件。

 磨浆过程中南瓜籽与水的比例的确定实验选择籽仁和水的比分别为1：10、1：15、1：20、1：30、1：40（g/g）的条件下进行打浆、胶体磨细磨后，用300目筛网过滤，检测100g滤液中蛋白质含量（M））。并按公式（1）计算100g南瓜籽加水磨浆后溶出蛋白的量（M）。

按照GB 10789-2007《饮料通则》，植物蛋白和乳复合饮料的国家标准（蛋白质含量=0.7 g/100 g），在浆液中加人牛奶（蛋白质含量3.0 g/100 g）和糖进行混合，均质后通过感官评价（滋气味、酸甜比和色泽），确定合理的料和水的比例。感官评价小组由10位多年从事乳制品相关工作的人员组成，年龄阶段在30岁~45岁之间，根据品尝感受对产品的滋气味、酸甜比、色泽等几项分别打分，按照品尝小组每个成员对产品的评定分数，计算各个产品的综合平均评定分数，确定满意度。

南瓜籽复合乳饮料稳定剂添加量确定

根据1.3.3确定的原料配比组合进行混合后，添加不同剂量（0.05%~0.20%）的复合稳定剂9273-C，在70℃~75 ℃、20 MPa的条件下均质。将均质后的产品，在4000 r/min的条件下离心10 min，检测沉淀情况，进而确定稳定剂添加量。

结果分析

裸仁南瓜籽水分、蛋白质和粗脂肪含量根据方法1.3.1，分析原料南瓜籽的主要成分含量，其中，水分为（5.2+0.3）g/100 g；蛋白质为（38.0+0.2）g/100 g；粗脂肪含量为（48.5+0.4）g/100 g。该结果与曹站和范三红相同。曹站所用品种来自甘肃武威地区，范三红所用品种为山西省晋黎来种业公司提供的籽用南瓜品种X-10。

南瓜籽去皮条件：采用碱液去皮的方法，按照方法1.3.2进行去皮处理，结果采用1.5%~2.0%的NaOH溶液，在95 ℃~100℃

的条件下处理裸仁南瓜籽2min，可有效去除籽皮，获得白色籽仁。另外在该操作中，首先要用1%的碳酸钠溶液浸泡2h，使籽仁充分吸水。同时，也是为了后期破碎和磨浆过程中，有利于蛋白质的溶出。

讨论

南瓜籽不仅含有较高的蛋白质，还含有丰富的不饱和脂肪酸维生素生物黄酮南瓜多糖及矿物质等，这些功效成分有着重要的生物学功能（9。特别是其含有较高不饱和脂肪酸和植物留醇，对前列腺增生、心血管疾病等老年性疾病有很好的预防和辅助治疗作用[20-22），将其与牛奶复合制备乳饮料，不仅可以满足消费者的营养需求，同时改善乳制品的品质，增加功能。但在加工过程中，由于含有较多的不饱和脂肪酸，高温加工会产生色泽和气味的变化，因此，在确定加工条件时必须考虑对其影响。

作为饮料，在具备饮食功能的基础上，更应该重视其适口性和感官品质，饮料是食品，在食用时，如果给人不愉快的感觉，会影响其食用品质，甚至会影响其功能成分的功能发挥。因此，在南瓜籽复合乳饮料的研究过程中，除了满足国家对植物蛋白复合乳饮料的蛋白指标的要求外，重点放在感官指标评价，包括南瓜籽磨浆时加水的比例和杀菌条件的确定等，尽量提高产品的适口性，减少加工对不饱和脂肪酸及滋气味的影响。

结论

南瓜籽复合乳饮料在生产过程中，南瓜籽的去皮采用1.5%~2.0%NaOH溶液，在95 ℃~100℃的条件下处理裸仁南瓜籽2min。获得去皮的南瓜籽与水按照1：20（g/g）的比例磨浆，经胶体磨细磨过滤，将浆液与牛奶按照91.4：8.6（g/g）的比例混合，在加人质量分数为5%的白砂糖和0.15 g/100 g的复合稳定剂9273-C，混合均匀后，加热至70℃-75 ℃，在20 MPa的条件下均质，然后采用135 ℃、4s进行高温瞬时杀菌。在上述条件下生产的南瓜籽复合乳饮料，色泽乳白，组织状态稳定，有奶香和南瓜籽香，甜度适中，味道好。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容