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冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓢。我国各地均有栽培。于夏末、秋初果实成熟时采摘。

乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属；呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看，可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所，抑止并排除腐败菌，其活性物质直接或间接作用于机体；死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能，促进并维持肝功能正常运转。

操作要点

①原料预处理。选择无虫害、无腐烂的新鲜冬瓜，并清洗、去皮、切块。

②护色。选用0.10%抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸的混合溶液对冬瓜分别护色20min。

③打浆、过滤。分别将冬瓜块打浆后，用4层纱布过滤2遍，得到冬瓜的原汁。

④混合调配。在冬瓜汁中加入1.0%的乳糖，用饱和碳酸钠溶液调整pH值。

⑤杀菌。90℃杀菌15 min。

6接种、发酵。将冷却到40~45 ℃的混合液在超净工作台上按5%接种量接种发酵剂。菌种组成：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1。然后39℃恒温发酵。

①过滤。将发酵结束的发酵液用8层纱布过滤2遍。

8调配。加入7%的白砂糖，并加入稳定剂进行调配。

9杀菌、冷却。95~100 ℃杀菌25~30 min，然后迅速冷却到38 ℃左右得到成品。

结果与分析

冬瓜汁中总糖的含量相对较高，但难以被保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，不同的乳糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵pH值的影响结果所示。随着时间的增长，各发酵液的pH值都呈现统一的下降趋势。

由于试验将发酵终点pH值设定在3.9074.10之间为标准，因此，在相同的发酵时间下，pH值越接近标准而且菌种活力越强，说明发酵为优势。乳糖添加量为0.75%和1.0%的冬瓜汁发酵效果很好，产酸幅度不错，而且菌种的活力也较强，在24~36 h间pH值均下降了0.20左右。试验结果表明，由于乳糖的添加量太少，菌种未能得到充足的营养给予，发酵效果不好，当乳糖添加量达到一定量时，菌种不仅能够充分的利用，而且生长能力也较强，但乳糖的添加量过多，也会在后期抑制菌种的生长。故选择乳糖添加量为1.0%作为以下单因素的最适水平。

冬瓜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺参数的确定

根据上述单因素发酵试验的结果，以乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素，采用正交表L9（34）进行正交试验。在分别对乳糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间与pH值变化的关系进行单因素试验的基础上，确定了发酵冬瓜汁过程中各个因素最佳值的范围。研究设计了乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间四因素的正交试验，以确定最适宜的发酵工艺条件。正交试验结果见表3，由此可见发酵温度是影响冬瓜汁乳酸发酵饮料品质的主要因素，接种量次之，第三是乳糖添加量，发酵时间相对影响较小，即排列顺序为C>B）A>D。冬瓜汁最佳的发酵条件为A2B2C2D1，即乳糖添加量为1.0%，接种量为5%，发酵温度为39 ℃，发酵时间为24 h。正交试验分析结果与各单因素的分析结果相同，表明在整个单因素和正交试验过程，能够很好的控制各影响因素，并合理搭配各成分及调配好各因素水平，

结论

以MRS培养基可从酸奶中筛选出保加利亚乳杆菌（L.b）和嗜热链球菌（S.t）两种发酵菌株，经过逐步驯化，两种发酵菌株可以充分利用冬瓜汁为原料进行分解、代谢，制得冬瓜汁乳酸饮料。冬瓜乳酸菌发酵饮料的生产工艺可通过正交试验方案进行优化。最适宜的发酵条件：乳糖添加量为1.0%、接种量为5%、发酵温度为39℃、发酵时间为24 h。最佳的甜味剂添加量：白砂糖添加量为7%。发酵后，冬瓜汁乳酸发酵饮料的杀菌条件为：90℃，15 min。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容