太阳集团(china)网站入口

莽麦籽粒形呈三角卵圆状，为一年生蓼科养麦属草本植物，又称三角米。莽麦在我国具有长久历史，且种植区域广泛，因养麦中含丰富的糖类、蛋白质、维生素和矿物质等，所以养麦的营养价值很高，且营养物质含量均衡，种类丰富-2。因养麦具有的独特品质，在食品等领域也被广泛的应用，如用养麦制酒、茶、醋以及面食和药品等。养麦中所含有的黄酮类物质能够降低胆固醇、血脂，改善血管流通性，预防心脑血管疾病等，因此，黄酮类化合物的药用价值很高，其具有的抗氧化性还能预防炎症和癌症4。黄酮类物质易溶于乙醇等有机溶剂，在莽麦酿酒过程中，随着酒精的产生，黄酮类物质溶解度逐渐增高，所以养麦酒还具有保健功能。

百香果是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，果实呈椭圆形或圆形，是一种珍惜的热带亚热带水果，具有防治细胞老化、癌变，有抗衰老，养容颜的功效6果实中还含有多种维生素，能降低血脂，防治动脉硬化，降低血压。

本研究将养麦和百香果经过发酵研制复合发酵果酒，充分利用了谷物和水果的营养物质和特有的风味，开发了新型产品，为养麦与百香果的利用提供了新方向，提高其附加值。

操作要点

原料的选择

1）养麦的选择：挑选优质、充分成熟、无病虫害的养麦。

2）百香果的选择：挑选新鲜完整、充分成熟、色泽光亮、无病虫害、无腐烂的百香果。

原料预处理

用纯净水冲洗莽麦表面的污物，重复几次至莽麦表面无杂物，沥干。按料液比1：20（g/mL）加水进行煮沸，维持15min，过滤得到养麦汁。使用纯净水冲洗百香果表面污物，沥干。用开果器切开百香果，将果汁与果肉一同放人榨汁机中进行榨汁处理，用滤布进行过滤，去除籽及果肉残渣，取百香果果汁。

调整混合果汁成分将按比例调配好的混合果汁搅拌均匀后加入60 mg/L的So2，处理4h，再使用糖度计测定糖度，再加入适量白砂糖将糖度调整至18号，再用柠檬酸调整混合果汁酸度，测定pH值，再缓慢倒入锥形瓶中备用。

酵母活化：取一定量的干酵母粉加人35℃含糖5号的糖水中，小心搅拌使其溶解，并且保持每隔5 min搅拌1次，在恒温水浴锅中35℃温度下活化25 min，冷却至28 ℃~30 ℃备用。

前发酵：将活化好的酵母慢慢倒入调配好的果汁中，搅拌混合均匀，用保鲜膜和胶带封住锥形瓶口，放入恒温箱中在需要的温度下发酵1周，期间每天观察发酵的情况，当含糖量降到5g/L以下时结束主发酵。

后发酵：前发酵结束后，将锥形瓶取出，分离出酒的上清液，除掉沉淀物，得到果酒原汁，将处理好的果酒继续倒人锥形瓶并且密封进行后发酵，周期为1个月

陈酿：后发酵结束后将果酒保存在在低温、密闭、隔氧的条件下进行陈酿，为了避免果酒在陈酿期间受到杂菌的污染而变质，要尽量减少与空气的接触，

澄清：将后发酵好的果酒置于低温下，使其自然澄清，并进行过滤，达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的状态。

杀菌：采用巴氏杀菌法，将澄清后的果酒装入消毒后的玻璃瓶中，放入恒温水浴锅中升温至70℃，并保持30 min，然后冷却至室温即得到成品。

结论

本研究采用养麦、百香果为主要原料，研制出养麦百香果复合发酵果酒。结果表明：在养麦汁与百香果汁质量比为8.0：2.0、pH值为3.5、发酵温度为26℃、酵母接种量为0.45 g/L时，所制得的果酒感官评分最高，为88分，风味最好。研制的果酒呈现鲜艳的金黄色，具有优雅和谐的果香和醇香，并带有养麦的清香，柔和爽口，回味绵长，典型性突出。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容