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随着我国国民经济的快速发展，居民的消费结构不断升级，公众在食品消费中追求健康、安全、营养、高质的保健饮品将成为必然趋势，因此，有关专家推断，这种新型的保健饮品即将在饮料的消费市场上引起一场巨大革命，并带来大部分新型工厂的出现，带动我国国民经济和就业，获得较高的社会效益和经济效益。

果醋饮品作为一种新型的保健型饮料，无论是在颜色、口感上，都比普通饮料受到广大消费者的喜爱。而众所周知，百香果具有非常丰富维生素C外，还含有的胡萝卜素和SOD有效酶成分，可以用来清除人体内的自由基、有抵抗衰老的作用。不仅能生津利咽，还能润肠通便，排毒养颜，其独特的口感和香味吸引了大量的消费者。如果能成功将百香果制作成果醋，就能更好地扩大百香果市场，给市场带来新的变化。因此，本文主要研究百香果果醋的酿造工艺，确定最佳方案和生产参数，为百香果果醋进一步工业化生产打下坚实基础。

操作要点

（1）在进行选果及其处理时，应选取果皮较软，新鲜未腐烂的果子，剔除其中发霉、有虫子的果实后，再用清水清洗三到四遍。

（2）在榨汁时，将清洗好处理好的果实放入榨汁机，再加入果胶酶，最后所得的果汁以清激透亮为宜。

酒精发酵

（1）果酒酵母的活化：果酒酵母在32℃-36℃的温水按1：10的比例混合，置于恒温水浴锅中复水活化20min-40min。

（2）在进行酒精发酵时，将榨好的果汁进行高温杀菌，冷却后再加入活化好的果酒酵母。一定要注意将糖度调整到15%-20%，温度控制在18℃-25℃。在此过程中，要注意每24h取一次样测量果汁中的酒精含量，待酒精度上升至6%-7%时终止发酵。

醋酸发酵

在进行果醋发酵时，在此过程中，在加入醋酸杆菌后，要注意不断搅拌，保证有一定量的空气与之反应，并注意不断测量醋酸含量，当醋酸含量达到4.5%-6.5%时，醋酸发酵步骤即为结束，如醋酸含量超出6.5%时，会有刺激性气味影响口感。发酵温度就控制在33℃-37℃为宜。在最后的后熟阶段，经过酒精发酵和醋酸发酵后的果汁，要经过粗滤，继而密封装罐，进行30d-90d陈酿，在陈酿过程中，可以保证果汁中的有机酸和醇类有机结合，产生百香果果汁中特有的醇香，与此同时，在这段时间内，果汁内的其他杂质也可以沉淀，在后期包装过程中可以再次进行过滤，以保证百香果果醋的质量和安全。

试验结果分析

酒精发酵过程中各条件的确定在酒精的发酵过程中，需要确定发酵时间、温度以及接种量。在进行发酵试验过程中，可以看出随着糖度的降低，果汁中酒精度逐渐增高，在经过4d-5d后，果汁中酒味浓郁，发酵基本结束。因此得出，为保证生产效率及质量，发酵过程应保持在4d-5d天为宜。在整个发酵试验中，根据试验数据发现，发酵时间较短时，温度也就要保持在较高程度，但是，在高温条件下，酵母的发酵程度会增大，容易产生更多的微生物及杂质，这就会影响之后的百香果果醋的味道及口感。但是如果温度保持在较低的条件下，发酵时间就会延长，导致整个生产成本增高，因此，发酵温度应保持在18℃-25℃。在试验中，酵母接种量过多，就会导致酒精度大幅度升高，酵母接种量过少，酒精度就会下降，无论是哪种情况，都会影响到百香果果醋的口感味道及色泽，影响到果醋的质量，因此，酵母接种量应严格控制在10%左右。

酸发酵过程中各条件的确定在醋酸的发酵过程中，需要确定初始酒度、醋酸菌发酵接种量、发酵温度、以及发酵时间等工艺条件。在进行了一系列的试验之后，根据试验数据显示，随着醋酸发酵接种量的增加，果汁中所产生的醋酸程度也在不断增大，但是，在接种量增加到12%以上时，所产生的醋酸酸度就有所下降，因此，醋酸的发酵接种量应保持在9%-12%为宜。同样，温度对醋酸产生的影响也是如此，随着温度的增加，醋酸度也在不断增高，当温度增加到37℃时，醋酸产生有所下降。在保持32℃的条件下，通过对初始酒精含量的控制和相关数据显示，随着酒精浓度的不断增高，醋酸产生也越来越多，但是酒精浓度过高，就会影响醋酸的产生，使醋酸度降低，因此，在醋酸发酵过程中的温度应保持在33℃-37℃内。同时，发酵时间控制在13d-17d为佳，

百香果果醋发酵单因素试验

以醋酸含量为检测指标，分别考察不同的初始酒度（4%、6%、8%、10%）、接种量（4%、6%、8%、10%、12%）、发酵温度（30℃、31℃、33℃、35℃、37℃）、发酵时间（9d、11d、13d、15d、17d）对这个指标的影响。每个单因素做三次平行试验，取其平均值。

初始酒度对百香果果醋醋酸发酵的影响取250ML三角瓶，按装液量50%装入酒精度为4%、6%、8%、10%的百香果酒，将果酒PH值调整为3.5，5g/L接入醋酸菌，放置于30℃的摇床培养箱中，在120rad/min下进行醋酸发酵。发酵结束后测定其酸度。

结语

综上所述，以百香果为主要原料酿制果醋的生产关键在于控制好酒精发酵和醋酸发酵过程。经过对百香果果醋发酵试验进行系统研究，可以得到酒精发酵的温度在18℃-25℃，发酵时间在4d-5d天为宜。醋酸发酵温度控制在33℃-37℃最适宜，发酵时间为13d-17d为宜。需30d-90d的陈酿期才能制作出口感香味更醇厚的百香果果醋。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容