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我国是玉米生产大国，产量居世界第二，占世界总产量的20%。玉米除少量食用和饲用外，大部分作为玉米淀粉、酒精、氨基酸的生产原料，而玉米胚芽是上述工业生产的副产品，副产物胚芽近1000万t。玉米胚芽营养丰富，其成分包括蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、VE和谷固醇等营养成分，具有降低胆固醇、防止动脉硬化、增强脑细胞活动的功能。

玉米胚芽油是从玉米胚芽中提取的优质植物油，其中油酸和亚油酸含量占80%以上，VE含量也居植物油首位，同时还含有赖氨酸、磷脂、优质蛋白、氨基酸等多种成分，它能增强肌肉和心血管机能，具有预防皮肤病、提高肌体免疫力、促进伤口愈合的功能[]。玉米胚芽的蛋白大部分是白蛋白和球蛋白，其中的赖氨酸与色氨酸含量很高，且富含其他人体必需的氨基酸，其生物学价值达64%~72%，其氨基酸组分与鸡蛋白接近，因此是一种较好的营养强化剂[4]。由此可见，玉米胚芽不仅是重要的油料资源也是很好的蛋白质资源。

玉米胚芽饮料是一种植物蛋白饮料，即使采用最先进的加工设备和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，会发生脂肪上浮，蛋白质沉淀等产品质量问题]。故玉米胚芽蛋白饮料在研究过程中主要需要解决的问题是脂肪上浮，蛋白质沉淀等产品质量问题。本试验试图通过优化工艺获得较高的油提取率，同时分离蛋白质，进一步制成蛋白质饮料，实现对玉米胚芽的综合利用。

主要操作要点

（1）除杂：将生产玉米淀粉分离出来的胚芽，用振动筛分离杂质，再对胚芽进行清洗，除去残留淀粉及其它杂质，然后离心机脱水，将脱水后的玉米胚芽在烘箱中烤至七成熟。

（2）粉碎：称取一定量的干燥玉米胚芽打浆机打成玉米胚芽浆。

（3）热处理：将玉米胚芽蒸汽热处理20min，使胚芽内的脂肪酶、过氧化物酶失活，同时使细胞壁疏松，增加渗透性和便于酶的作用，使油容易释放出来[]。

（4）灭酶：将风味蛋白酶在75℃以上水浴中保持10min，可使风味蛋白酶结构发生变化，达到不可逆失活效果，以达到灭酶目的；中性蛋白酶及碱性蛋白酶均选择在100℃水浴中保持30min，以达到灭酶效果。

（5）离心：离心后得到游离油、乳化层、水解液及沉淀。首次离心后，小心取出游离油及乳化层，再次离心，尽可能将乳化层中的油分离出来。

（6）过滤：将离心提油后的浆液用200目筛过滤。

（7）调配：采用一定的工艺避开蛋白质的等电点，即通过加入食品添加剂，减少蛋白质、水、矿物质、油等的表面张力，使之形成稳定的复合体，制成均匀的乳化液的过程。首先把白砂糖和稳定剂拌匀，用60~70℃的水溶解，用200目筛过滤，去除杂质，加入玉米胚芽浆，定容（加总配料水质量50%~30%的沸水）、搅拌均匀，然后调pH值到7.0～7.5。

（8）均质：将混合液预热至70℃利用高压均质机进行两次均质。两次均质压力均为25MPa。

（9）灌装、杀菌：将均质后的胚芽液趁热灌装入己消毒的玻璃瓶中，在4.09×10'~53.2×10Pa的真空度下封口，然后进行高温高压灭菌，灭菌条件为121℃，20min，杀菌后迅速冷却至35℃以下。

结果与分析

玉米胚芽化学成分分析：将玉米胚芽在50℃下干燥至恒重，然后对其成分进行测定，测定结果表明：玉米胚芽中蛋白质含量为10.98%、脂肪含量为30.36%、总糖含量为13.59%、灰分占4.82%。

最佳酶解条件的确定：以加酶量、酶解温度、pH、底物浓度对提油率及水解度的影响做单因素试验，确定最适试验水平范围（单因素图路）。本试验在单因素的基础上，从中极差分析可知，各因素的影响次序为C>A>D>B，最适宜的工艺参数为A2B，C2D，即加酶量为0.2%，酶解为温度60℃，pH值9.0，底物浓度为10%，但从极差分析结果可得知加酶量为0.2%时，酶解程度已趋于平缓，考虑到实际生产的成本和能源消耗，因而确定最佳工艺条件为温度60℃，pH9.0，加酶量4000U/g，底物浓度为10%。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容