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大豆中具有丰富的营养物质，其蛋白质含量高达40%，碳水化合物约达25%，脂肪含量约达18%，氨基酸组成比较合理，而且含有丰富的微，量元素、不饱和脂肪酸、维生素等营养成分和其他活性物质，营养学家认为“大豆是人类理想植物蛋白质主要来源”。同时大豆中还含有抗营养因子如蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素等物质，影响人体对营养物质的吸收和利用。Mostafa研究发现经过12h浸泡后发芽6d，豆芽中的胰蛋白酶抑制剂降低了32%。Bau发现大豆发芽5 d后，测得豆芽中植酸减少17%，发芽9d后快速下降，12 d后减少50%。未发芽大豆种子含12899单位/g（干基）的凝集素，发芽4d后，其活力为未发芽大豆的3.7%。大豆发芽后抗营养因子含量有不同程度的降低，提高了人体对大豆中营养物质的吸收和利用）。目前，李笑梅”以萌发至第4天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料制备一种具有滋味清香的发芽大豆酸乳。郑丽娜等人利用发芽大豆和牛乳为原料开发了一种乳白色、风味协调、营养丰富的发芽大豆复合乳。以发芽豆粉为原料较发芽豆乳为原料制得的酸乳营养更加丰富。而牛乳因为其营养丰富和全面，已成为人们日常生活中的主要食品之一。

本实验研究白砂糖、β-环状糊精和发芽豆粉的添加量对发芽豆粉发酵酸乳品质的影响，为风味型酸乳的研究提供理论支持。

操作要点 

将发芽豆粉置于90℃的水浴中加热5 min进行灭酶，按照工艺配方的要求，将白砂糖和β-环状糊精用水溶解后添加到过滤后的鲜牛乳中，采用杀菌温度为95℃，时间为15 min，对混合液进行水浴杀菌，冷却至42℃备用。按4%的接种量把乳酸菌接种到杀菌后冷却至42℃的混合液中，接种后的混合液迅速搅拌均匀装入已消毒处理的酸乳瓶中，并快速封住瓶口。将接种后的混合液置于42℃的恒温培养箱中培养5h，至发酵完成。然后把发酵产品置于4℃冰箱中冷藏12h，使发芽豆粉酸乳中各风味物质间互相协调

发芽豆粉用量的确定 把发芽豆粉以2%4%、6%、8%、10%、12%等6种不同浓度添加到牛乳中，白砂糖和β-环状糊精的添加量分别为8%、4%，并接入4%的乳酸菌在42℃环境下进行发酵，以酸乳的豆香味和颜色为指标来确定豆粉的添加量。

白砂糖用量的确定 把白砂糖以4%、5%6%、7%、8%、9%、10%等7种不同浓度添加到牛乳中，发芽豆粉和β-环状糊精的添加量分别为6%、4%，并接入4%的乳酸菌在42℃环境下进行发酵，以酸乳的酸甜度为指标来确定白砂糖的添加量。

β-环状糊精用量的确定 把β-环状糊精以1%、2%、3%、4%、5%、6%等6种不同浓度添加到牛乳中，发芽豆粉和白砂糖的添加量分别为6%、8%，并接入4%的乳酸菌在42℃环境下进行发酵，以酸乳的凝乳状况和风味为指标来确定序环状糊精的添加量。

原料添加量的优化 根据单因素试验结果，以发芽豆粉发酵酸乳感官评分标准为依据，设计正交试验因素水平表进行正交试验。做3次平行试验，取平均值。

结果与分析

发芽豆粉用量的确定

豆香味是本试验产品的主要风味，所以发芽豆粉的含量对本试验产品的影响很大，为了让牛乳与豆粉更好的结合，突出发芽豆粉的风味。用量太低不能突出发芽豆粉的特点，用量太高，方面增加产品的成本，另一方面，豆腥味过于浓郁，口感不好，风味不佳，而且会产生沉淀。试验结果表明：当豆粉的添加量为4%~8%时，豆香味较为适合，具有较好的乳黄色。

结论

研究结果表明，产品的最佳配比为发芽豆粉用量4%，白砂糖用量8%，β-环状糊精4%，42℃发酵5 h，再置于4℃冰箱中后熟12h即得成品；以发芽豆粉为原料生产的发酵酸乳，口感细腻，风味独特，具有一定的保健功能。目前乳制品备受关注，而大豆又以其营养丰富和价格廉价越来越受到人们的关注和喜爱，将牛乳和发芽豆粉两者结合起来，定会受到人们的喜爱。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容