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柚子为埋香科柑橘属常绿果树的果实，其性味辛、甘、苦、温，具有抗炎健胃化食、下气消痰、轻身悦色等功用。现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。本实验选用优质沙田柚，并以红枣和肉苁蓉为辅助原料，酿造的保健型复合果酒可以提高沙田柚的附加值，并且在酿造工艺上不断改进，酿造出具有柚子、红枣香气相结合的复合型果酒，填补了果酒市场上具有保健功能的柚子果酒的空白。

工艺流程

红枣、肉苁蓉→选果→去胡→加水煮沸→破碎浓缩→离心过滤→汁液、糖液→灭菌→酵母活化→活性酵母液沙田柚→去皮→去囊衣去核→果肉打浆→酶解过滤→浓缩果汁→脱苦→过滤→加糖配料→杀菌→接种→主发酵→后发酵

过滤→灭菌→成品

果胶酶酶解条件的优化设计

在45℃条件下，分别添加0、10mg/L、30mg/L、50mg/L、70mg/L、90mg/L、110mg/L和130mg/L果胶酶作用1h，考察其对出汁率和吸光度值的影响。

脱苦方法的选择

脱苦是沙田柚果酒酿制的首要难题，沙田柚中对酿制不利的苦味物质主要是柚皮苷及柠檬苷，这些物质使酒具有明显的苦味，严重影响酒的质量。为此，采用酶法脱苦（在pH4.0时按果汁的0.12%~0.14%添加柚苷酶，于50℃酶解1h-2h）或用物理方法脱苦。

含糖量对果酒发酵的影响

调糖度使含糖量分别为10%、16%、18%，研究糖分对酒质的影响。

主发酵时间对果酒最终颜色和口味的影响在不同的发酵时间（48h、72h、120h、144h）进行糖度、酒精度、色泽和感官分析，研究主发酵时间对果酒最终颜色和口味的影响。

主发酵过程酒精度的控制主发酵过程中，温度是影响发酵过程最为重要的条件，酵母菌在不同温度条件下繁殖差异十分明显，选择10℃~12℃、23℃~25℃、27℃~30℃观察主发酵温度对果酒糖度、酒精度、感官的影响。

温度对果酒后发酵的影响：筛选4个温度梯度（18℃、20℃、22℃、24℃）进行后发酵温度筛选实验，并对酒质进行感官评价。

澄清处理：调配好的果酒中由于含有悬浮状态的酵母、果胶、凝聚的蛋白质及单宁等物质，对果酒的品质产生直接的影响，所以选用壳聚糖作为下胶材料对产品进行澄清处理，在调配好的果酒中加入不同量的壳聚糖（0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%），并设对照，在10℃下静止24h，然后用引流管自然引流，取上部清酒品评。

讨论

1酒精发酵工艺条件的确定：酒精发酵过程主要是将糖转化为酒精的过程。测量发酵过程中糖度的减少，并以发酵酒度表示可以有效地测定发酵程度。

主发酵过程中，温度控制在27℃~30℃，发酵时间为144h，使得酵母迅速增殖；选定14℃~20℃作为后发酵的温度范围，30d厌氧环境下发酵，确保果汁有较高的产酒率，得到的保健酒酒色淡红、酒香与果香协调，醇度丰满。采用柚子和红枣自身的果糖以浓缩的方式进行发酵，有助于保留水果原有的风味和果香，为柚子、红枣、肉苁蓉的深加工探索出新的思路。

2对原料筛选的要求：具有霉疤或虫眼、病斑的沙田柚原料会对后续杀菌以及酒精发酵带来不利影响。因而在生产过程中应该允许充分认识到原料选择对产品的影响。

3原料汁液成分调整:（1）糖度的调整（CCP）：进入酒精发酵前测定浓缩后的果汁含糖量，一般控制在18%左右，若糖度不够，需要加入蔗糖调整。由于柚子果汁的含糖量是10%，将沙田柚、红枣和肉苁蓉同时浓缩后的含糖量是18%，以1.7g糖可发酵1mL酒精计算，要酿制10度的沙田柚、红枣、肉苁蓉保健酒，需要加糖量为7g/%。

（2）酸度的调整（CCP）：由于本实验在酒精发酵阶段中酵母菌生长的最适宜pH范围是4.0~5.0，而沙田柚、红枣、肉苁蓉果汁的pH是4.2，所以不需要调整pH。

发酵液发酵前杀菌:发酵液在进入酒精发酵前，应先进行灭菌处理以除去杂菌，避免发酵液营养物质的过度消耗，使酵母菌很好的发酵。为了彻底杀死杂菌采用在高压灭菌锅里105℃杀菌20min。

酒精发酵:酒精发酵过程控制及发酵结束后发酵液中酒精、糖含量是决定发酵成功的关键点，成熟的发酵液中酒精含量约在6%~-7%，残糖量控制在5%~8%之间。色泽黄亮的沙田柚、红枣、肉苁蓉营养性保健酒，除了具有补血补气、生津止渴、补肾壮阳、消除疲劳的明显作用外，还具有美容皮肤、软化血管、增强免疫系统、软化血管等多种医疗保健和美容作用。可以预见，现在广大消费者追求保健无害的消费理念，沙田柚、红枣、肉苁蓉保健酒营养丰富、酒精度低的优势必将博得广大消费者的喜爱，迅速发展壮大，开拓出广阔的市场前景。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容