杏、南瓜、胡萝卜含有人体所需的维生素、矿物质、膳食纤维,特别是富含具有生理功能的p胡萝卜素,都是健康食品。杏果实营养丰富,对于风寒肺病等有良好的辅助疗效,能生津止渴、润肺化痰、清热解毒。南瓜含多种氨基酸、B族维生素以及甘露醇、葫芦巴碱等,能促进人体胰岛素的分泌,增加肝、肾细胞的再生能力,对防治糖尿病、高血压等。疾病有一定疗效胡萝卜富含铁、磷、钙和维生素,尤其是p-胡萝卜素含量很高,是一种良好的防癌食品,对心血管病、白内障、糖尿病也有很好的预防效果。
蔬菜汁营养丰富,但是其口味清淡,不易被人们接受,尤其是胡萝卜在加工中会产生一种不愉快的味道。添加风味良好的果汁和南瓜汁与之复配,不仅可以赋予其浓郁口感,减少或掩盖不悦气味,使人们乐意接受,而且可以实现营养元素的互补。
在复合汁加工过程中常会出现分层、沉淀现象,影响产品色泽和感官品质,根据Stockes沉降速度公式,颗粒的沉降速度与溶液的粘度成反比,与颗粒半径的平方成正比,与密度差成正比。因此,增加混浊型饮料的稳定性的有效途径包括:尽可能减小颗粒的直径,如采用均质和胶磨等;提高果汁的粘度,即通过加入适当的增稠剂提高果蔬汁的粘度,从而解决复合汁的稳定性问题。
通过贮存试验比较了多种非均一多糖增稠剂对果蔬复合汁的稳定效果,并研究了增稠剂稳定果蔬复合汁的机理,
方法
杏汁的制取:杏浓缩浆→加水调至其可溶性固形物含量为8°Brix→酶解→灭酶→离心→杏混浊汁
南瓜汁的制取:南瓜→去皮去籽→切片→盐水浸泡→清洗一热烫→胶磨→酶解→灭酶→离心→南瓜混汁
胡萝卜汁的制取:胡萝卜→碱液去皮→柠檬酸热烫→粉碎→胶磨→酶解→灭酶→离心→胡萝卜混汁
复合汁制备工艺:杏汁、南瓜汁、胡萝卜汁→调配→加入蔗糖和增稠剂→均质→热灌装→灭菌→封口→倒瓶→冷却
结果与讨论
复合汁稳定剂的选择
酸性果汁(杏汁)与低酸性蔬菜汁(南瓜汁和胡萝卜汁)由于各自成分所含蛋白质的等电点pI值不同,混合后带正负电荷的蛋白质极易相互结合,产生絮凝沉淀现象。为维持复合汁的稳定性,试验中选择了饮料生产中常用的几种增稠剂,分别以不同剂量添加到复合汁中,研究它们对复合汁的混浊稳定性的影响。对于不同的果蔬汁体系,由于果蔬汁的组成、浓度不同,加胶量的增大虽然能够提高体系粘度但是不一定能达到稳定果蔬汁的作用。通过比较实验发现,添加黄原胶、瓜尔胶、CMC-Na所得到复合汁的混浊稳定性都较差,而耐酸性CMC-Na对本复合汁的稳定作用显著。当耐酸性CMC-Na用量为0.5 g/L和1.0 g/L时,一周内无沉淀,第2周先后出现沉淀,当用量增加到1.5 g/L时,两周无沉淀。
耐酸性羧甲基纤维素(CMC-Na)是一种阴离子、直链、水溶性高聚物,由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展,因此CMC-Na溶液不仅稳定,而且粘度很高,从而防止果汁沉淀。此外,带负电的CMC-Na易于与酸性饮料中带正电的蛋白质粒子相结合,能够稳定溶液中的蛋白质分散体系,防止蛋白质絮凝沉淀。
添加瓜尔胶的复合汁2d内出现上浮现象,其原因是由于瓜尔胶在酸性条件下稳定能力有所减弱。瓜尔胶是由半乳糖残基和甘露糖残基结构单元组成的多糖化合物,本身不带电,在pH 6~8范围内是最高效的水溶增稠剂之一,由于复合汁是酸性饮料,瓜尔胶分子会有所降解,起不到增稠稳定的作用添加黄原胶的复合汁,灭菌后立即产生絮凝沉淀。黄原胶是一种微生物多糖,其溶液的粘度在广泛的pH1.5~13内是稳定的。但是在100℃的灭菌温度下,灭菌后即产生絮凝,不稳定的机理有待进一步研究。
结语
将杏汁、南瓜汁、胡萝卜汁这3种富含p胡萝ト素的果汁和蔬菜汁混合制备了果蔬复合汁,用杏的芳香掩盖了胡萝卜令人不悦的口味。由正交试验得出果蔬复合汁的最佳配方为:杏汁体积分数50%、南瓜汁体积分数40%、胡萝ト汁体积分数10%、蔗糖质量分数3%,添加的增稠剂为耐酸性CMC-Na,用量为1.5 g/L,制得营养互补、色泽鲜艳、混浊稳定性好、风味口感好的复合果蔬汁。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起,含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件,以及生产技术指导等服务内容
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