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苹果归属蓄薇科，原产于中亚、西亚、欧洲以及土耳其一带，很早之前就开始传入中国。苹果在中国栽培已有两千多年的历史。苹果具有很丰富的营养价值，其含有丰富的果胶、碳水化合物、维生素、酸类物质以及钙、锌等矿物质“。具有降胆固醇、通便止泻、补脑养血、防癌、降血脂等功效9-n。柚子归属芸香科，有“天然水果罐头”的美称。现代营养学的研究发现，柚子中含有非常丰富的维生素、果胶、类胰岛素、矿物质成分以及粗纤维等活性成分，具有抗氧化、抑菌、降血脂、降血糖、减肥、美肤养容、抗癌等功效。复合果醋是以两种或两种以上的水果为主要的原材料，经过酒精发酵和醋酸发酵后而酿制成的一种营养价值丰富的饮料。它不仅具有一般食醋所含有的保健功能，且兼有水果的保健功效。相比于单一果醋，复合果醋具有更高的营养价值和更好的风味，主要是由于复合果醋营养元素更多，营养物质的搭配更加均衡合理，这已经成为我国果醋发展的一个趋势。目前，国内外对苹果和柚子开发应用有很多研究，促使其走进百姓家庭，但对以其为原料研制成复合果醋未见报道。因此，本课题选用苹果和柚子为主要原料，对其进行酒精发酵、醋酸发酵和调配，研制出色泽自然、风味纯正、营养丰富的天然复合果醋，不仅能创造良好的经济效益，还能带来良好的社会效益，具有广阔的开发前景。

方法

工艺流程：苹果或柚子→选果→清洗→破碎→打浆→过滤→果汁→酒精发酵→醋酸发酵→调配→灌装→杀菌→冷却→产品。

苹果汁的制备

选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。将洗净的原料破碎成5~8mm的块后泡入0.1%的Vc溶液中5min，冲洗后捞出榨汁，120目尼龙网过滤，0.1%的果胶酶55℃水解2h120目尼龙网过滤；然后85℃灭酶15min，获得苹果汁。

柚子汁的制备：将新鲜柚子先用水洗净，完全去皮、去囊衣、去籽，再将其泡入0.1%的Vc溶液中5min，冲洗后捞出榨汁，120目尼龙网过滤，0.1%的果胶酶55C水解2h，120目尼龙网过滤；然后85C灭酶15min，获得柚子汁。

结果与分析

苹果汁与柚子汁配比：在初始糖度14%，初始pH值3.6，接种量8%，发酵温度36C和发酵时间4天的条件下，分别考察不同苹果汁和柚子汁配比的影响，设苹果汁为A，柚子汁为B，实验结果在苹果汁和柚子汁配比为1：1时，感官得分最高。因此，试验选择苹果汁和柚子汁配比为1：1。

酒精发酵工艺优化：极差值可知，影响酒精含量的因素主次顺序为E>B>D>C>A，最优方案为初始糖度16%、初始pH值4.4、接种量8（V/V）、发酵温度32C和发酵时间6天。为检验正交试验设计所得结果的可靠性，采用上述优化出的工艺参数提取3次，实际测得的平均酒精含量为9.3g/dL。

醋酸发酵工艺优化

影响醋酸含量的因素主次顺序为B>E>C>D>A，最优方案为初始酒精度8%、初始pH值5.2、接种量9（V/V）、发酵温度30C和发酵时间6天。为检验正交试验设计所得结果的可靠性，采用上述优化出的工艺参数提取3次，实际测得的平均醋酸含量为1.89g/dL，比正交试验设计中的所有值都大，

结论

苹果汁和柚子汁最佳混合体积比为1：1；酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度16%、初始pH值4.4、接种量8%、发酵温度32C和发酵时间6天；醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒精含量8%、初始pH值5.2、接种量9%、发酵温度30C和发酵时间6天；调配的最佳配方为原醋添加量30mL、苹果汁添加量20mL、柚子汁添加量20mL和白砂糖添加量3g/dL。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容