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我国有52种猕猴桃。称猴桃具有降血脂、抗脂质过氧化、清除活性氧自由基、抑制肿瘤细胞、提高免疫功能等方面的药理活性。其果实柔软、酸甜可口，可食部分占鲜果的85%，含碳水化合物11.3%，蛋白质0.3%，膳食纤维3.0%，并富含多种维生素和人体必需的微量元素（11，它营养价值高，是制作果汁饮料、果酒等产品的良好原材料。

余甘子，又称庵罗果、庵摩勒、印度醋栗，系大戟科叶下珠属落叶小乔木或灌木：原产于印度及亚洲热带地区，我国云南、贵州、四川、福建、广东、广西等地区均盛产。据分析，每100g余甘子鲜果可食部分含水分81.8%，蛋白质0.5%，脂肪0.1%，矿物质0.5%，纤维素3.4%，碳水化合物13.7%。并含有丰富的微量元素和维生素，V，含量高达470~680 mg2]。余甘子具有抗氧化、抗衰老、防癌症、抗心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染的功能，长期食用有益于人体的健康。以称猴桃为主要原料，经发酵酿制成果酒，再利用余甘子酒精浸提浓缩液进行调配，制成风味独特，营养丰富，低酒度的猕猴桃余甘子酒。不仅能够提高猕猴桃、余甘子的利用率，而且也为农产品的深加工开创了一条新路。

结果与讨论

糖度的影响：糖是酵母菌生长和繁殖的碳源，同时也是酒精发酵的底物，糖度的高低直接影响猕猴桃发酵酒的酒精度。称猴桃果汁的糖度<20%，对其加入白砂糖将猕猴桃汁的糖度分别调整至20%、22%、24%、26%，在21C下进行发酵，发酵结果随着总糖含量的增加，猕猴桃汁发酵的酒度和残糖有所提高，但发酵时，间也明显延长。在迟滞期内：糖度为26%时，酒度上升最慢；糖度为20%时，酒度上升最快，原因是高糖度能抑制酵母的生长。虽然随着发时间的延长，高糖度能得到较高的酒度，但残糖率增加，酒精产率也随之下降，因此，考虑分次加糖的方法，使最终发酵酒度达到要求值

酸度的影响

弥猴桃汁呈低酸性，接近中性。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，分别添加2，4、6，8g/L的柠檬酸，所得pH值分别为3.4、3.2、3.0、2.9，在21℃下进行发酵，结果可以看出，添加2g/L柠酸的样品不能有效抑制杂菌的生长，而添加8g/L的样品发酵速度较慢，其主要原因是过量的柠檬酸抑制了醉母的生长，并且风味差。添加4g/L的样品发酵的原酒风味最好。

温度的影响

在影响酵母菌生长紧殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。适宜的温度可以促进酵母的生命活动，否则减弱酵母的生命活动或可能引起酵母在形态、生理等特性的改变，甚至可促使酵母死亡5）因此，有必要探讨温度对称猴桃汁发酵特性的影响，可以发现最适宜的发酵温度是21℃，在此温度下，酵母生长速度最快，增代时间最短，从而发酵风味最好。

接种量的影响

酵母接种量的大小直接决定发酵原酒的风味对于某一营养组成的发酵液，当接种酵母后，因其营养成分含量是一定的，酵母增殖到一定程度后，发酵液中营养会消耗完全，不论接种量大小，其最终产酒量差别不大。因此，探讨适当的接种量对风味的影响十分重要。表4是接种量对称猴桃汁发酵特性的影响。

结论

称猴桃汁发酵的条件为：接种量0.18g/L.糖度26%，发酵温度21℃，柠檬酸添加量4g/L。猕猴桃余甘子调和酒具有医疗保健、营养滋补的功效，其口味纯正柔和、营养丰富，是一种值得重点推广的果酒。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容